{"id":39298,"date":"2021-03-26T10:23:37","date_gmt":"2021-03-26T10:23:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/?p=39298"},"modified":"2023-08-17T07:42:15","modified_gmt":"2023-08-17T07:42:15","slug":"la-higiene-y-el-control-de-alergenos-en-la-produccion-de-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/la-higiene-y-el-control-de-alergenos-en-la-produccion-de-alimentos\/","title":{"rendered":"La higiene y el control de al\u00e9rgenos en la producci\u00f3n de alimentos"},"content":{"rendered":"<p>Muchos de los alimentos de consumo habitual contienen sustancias o componentes que pueden causar una reacci\u00f3n de alergia o de intolerancia en personas sensibles a los mismos, en algunos casos con consecuencias fatales. Por esta raz\u00f3n, el control de estas sustancias forma parte desde hace a\u00f1os de los planes de APPCC y de seguridad alimentaria de las industrias de producci\u00f3n de alimentos y bebidas. Adicionalmente, la normativa actual obliga al control y notificaci\u00f3n en el etiquetado de 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias<sup>2<\/sup>.<\/p>\n<p>El Reglamento (UE) 2021\/382, modifica los anexos del Reglamento (CE) n\u00ba 852\/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta a la gesti\u00f3n de los al\u00e9rgenos alimentarios, la redistribuci\u00f3n de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria<sup>1<\/sup>.<\/p>\n<p>En concreto, una de las modificaciones incluye la necesidad de limpiar los equipos, medios de transporte y recipientes utilizados para producir alimentos que contengan sustancias que puedan generar alergias o intolerancias antes de su utilizaci\u00f3n con alimentos que no contengan dichas sustancias. Adem\u00e1s, se debe realizar una comprobaci\u00f3n, al menos visual, de la ausencia de residuos de estas sustancias o productos.<\/p>\n<p>Esta modificaci\u00f3n refleja la importancia de la higiene para la gesti\u00f3n de al\u00e9rgenos en los procesos de producci\u00f3n y manipulaci\u00f3n de alimentos y, espec\u00edficamente, en la prevenci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n cruzada entre distintos productos.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-39299\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/Alergenos-alimentarios-BETELGEUXCHRISTEYNS-300x262.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"262\" srcset=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/Alergenos-alimentarios-BETELGEUXCHRISTEYNS-300x262.jpg 300w, https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/Alergenos-alimentarios-BETELGEUXCHRISTEYNS.jpg 474w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<p>Este tipo de sustancias forma parte de los residuos procedentes de los alimentos que pueden contaminar las superficies durante la producci\u00f3n y manipulaci\u00f3n de los alimentos. Como tales residuos, y junto a los microorganismos indeseados que pueden colonizar las superficies y equipos de trabajo, su eliminaci\u00f3n y control se realiza a trav\u00e9s de procedimientos de higiene adaptados a las condiciones concretas de cada industria. Los principales aspectos a considerar para minimizar el riesgo de contaminaci\u00f3n de los alimentos por al\u00e9rgenos son<sup>3<\/sup><a href=\"https:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/2021\/03\/26\/higiene-y-control-alergenos-produccion-de-alimentos\/#_edn1\" name=\"_ednref1\"><\/a>:<\/p>\n<ul>\n<li>Caracter\u00edsticas del proceso productivo<\/li>\n<li>Dise\u00f1o de los procedimientos de limpieza<\/li>\n<li>Validaci\u00f3n y verificaci\u00f3n de la limpieza<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Caracter\u00edsticas del proceso productivo<\/h3>\n<p>Las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas del alimento producido, las condiciones de operaci\u00f3n y las propiedades de los equipos y superficies de trabajo determinan tanto el grado de contaminaci\u00f3n que se puede acumular sobre las superficies como el nivel de limpieza que se puede alcanzar.<\/p>\n<p>El estado f\u00edsico y la composici\u00f3n qu\u00edmica de los alimentos determinan su capacidad para ensuciar las superficies y, por tanto, para que \u00e9stas se contaminen con al\u00e9rgenos. As\u00ed, por ejemplo, alimentos s\u00f3lidos, secos y con poca capacidad para absorber humedad presentan un riesgo de contaminaci\u00f3n muy inferior a alimentos l\u00edquidos, con alto contenido en grasas y que se adhieran f\u00e1cilmente sobre las superficies.<\/p>\n<p>Por otra parte, las condiciones de operaci\u00f3n tambi\u00e9n influyen en el potencial para contaminar las superficies en contacto con los alimentos, especialmente en los casos en los que los alimentos son sometidos a procesos t\u00e9rmicos que provoquen la desnaturalizaci\u00f3n de prote\u00ednas o caramelizaci\u00f3n de az\u00facares, produciendo residuos muy persistentes.<\/p>\n<p>Finalmente, los materiales empleados para los equipos y superficies de trabajo, as\u00ed como sus caracter\u00edsticas (porosidad, estado de conservaci\u00f3n, dise\u00f1o) determinan tambi\u00e9n el nivel de adherencia de residuos sobre las mismas y la facilidad con la que estas superficies se pueden limpiar. Idealmente, los equipos e instalaciones de producci\u00f3n de alimentos deben estar construidos seg\u00fan criterios de dise\u00f1o higi\u00e9nico<sup>4<\/sup><a href=\"https:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/2021\/03\/26\/higiene-y-control-alergenos-produccion-de-alimentos\/#_edn1\" name=\"_ednref1\"><\/a>, pero este no es siempre el caso. Desde el punto de vista de la higiene, las superficies en contacto con alimentos deben ser de acero inoxidable de buena calidad, lisas, sin defectos o ralladuras, duraderas y f\u00e1ciles de limpiar. Estos factores contribuyen a disminuir los riesgos de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n<div class=\"entry-content\">\n<h3>Dise\u00f1o de los procedimientos de limpieza<\/h3>\n<p>La efectividad de las operaciones de limpieza para mantener las superficies libres de sustancias que puedan causar alergias o intolerancias depende de un adecuado dise\u00f1o, adaptado a las particularidades del proceso productivo y la naturaleza de los al\u00e9rgenos que se deben controlar.<\/p>\n<p>La limpieza h\u00fameda, en la que se aplica agua conteniendo distintos detergentes diluidos, es la modalidad m\u00e1s recomendable siempre que sea posible. Este tipo de limpieza permite la aplicaci\u00f3n de los tres agentes que contribuyen a la eliminaci\u00f3n de residuos<sup>5<\/sup>.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-39309 size-full\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/Grafica-energias-limpieza.jpg\" alt=\"\" width=\"290\" height=\"267\" \/><\/p>\n<p>La energ\u00eda qu\u00edmica es suministrada a trav\u00e9s de los detergentes que se utilizan durante la limpieza y que desplazan, solubilizan o dispersan los residuos para que sean arrastrados con agua durante el enjuague. Desde el punto de vista de la limpieza, la elecci\u00f3n del detergente depende de las caracter\u00edsticas de los residuos a eliminar. Mientras que los componentes de los alimentos que causan reacciones al\u00e9rgicas son mayoritariamente de tipo proteico, otros tipos de sustancias como la lactosa o los sulfitos pueden provocar intolerancias en personas sensibles. As\u00ed, el detergente debe ser capaz de eliminar no s\u00f3lo los componentes alerg\u00e9nicos sino tambi\u00e9n los residuos de alimento que los contienen.<\/p>\n<p>A continuaci\u00f3n, se muestran de forma gen\u00e9rica las caracter\u00edsticas qu\u00edmicas de algunos al\u00e9rgenos y causantes de intolerancias y de los alimentos que los pueden contener, as\u00ed como las propiedades de los detergentes m\u00e1s adecuados para su eliminaci\u00f3n:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-39319 size-full aligncenter\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/Alergenos-y-tipos-de-detergente.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"165\" srcset=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/Alergenos-y-tipos-de-detergente.jpg 600w, https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/Alergenos-y-tipos-de-detergente-300x83.jpg 300w, https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/Alergenos-y-tipos-de-detergente-540x149.jpg 540w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<\/div>\n<header class=\"entry-header\"><\/header>\n<div class=\"entry-content\">\n<p>La elecci\u00f3n de un tipo de detergente, as\u00ed como la especificaci\u00f3n de las condiciones de aplicaci\u00f3n deben estar basadas en informaci\u00f3n fiable obtenida mediante ensayos en laboratorio que sean representativos de las condiciones de uso y que empleen m\u00e9todos espec\u00edficos para determinar la eficacia del procedimiento para eliminar los al\u00e9rgenos de inter\u00e9s.<\/p>\n<p>En este sentido, <a href=\"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/project\/tolera\/\" rel=\"noopener\">CHRISTEYNS participa en el proyecto TOLERA<\/a>, financiado por CDTI y en cuyo consorcio se incluyen empresas de referencia en el sector alimentario espa\u00f1ol<sup>6<\/sup>. Este proyecto, iniciado en 2018, tiene como uno de sus objetivos el desarrollo de detergentes y metodolog\u00edas de verificaci\u00f3n para el control de al\u00e9rgenos en las industrias alimentarias.<\/p>\n<h3>Validaci\u00f3n y verificaci\u00f3n<\/h3>\n<p>En el contexto del control de al\u00e9rgenos, la validaci\u00f3n de la limpieza consiste en el proceso de recoger y evaluar datos para asegurar que un determinado procedimiento de limpieza puede eliminar residuos de al\u00e9rgenos de forma efectiva y reproducible en una l\u00ednea de procesado o equipo espec\u00edficos, o reducir su presencia a niveles aceptables<sup>7<\/sup>.<\/p>\n<p>Idealmente, un proceso de limpieza deber\u00eda ser validado antes de su aplicaci\u00f3n rutinaria, as\u00ed como cada vez que se produzcan cambios significativos en el proceso de producci\u00f3n o en el propio proceso de limpieza (productos, condiciones, empresa de limpieza) que puedan afectar a la eficacia de la limpieza. Una vez validado el proceso de limpieza, se debe planificar un proceso de verificaci\u00f3n peri\u00f3dica para comprobar que los protocolos de limpieza que se han validado previamente se est\u00e1n realizando de forma correcta y que los resultados son los esperados.<\/p>\n<p>En ambos casos, estos procedimientos de control implican la inspecci\u00f3n visual de las instalaciones y equipos de producci\u00f3n, as\u00ed como el an\u00e1lisis de muestras de superficies y aguas de enjuagado para comprobar la presencia de al\u00e9rgenos.<\/p>\n<p>Aunque el Reglamento mencionado al principio de este art\u00edculo menciona que esta comprobaci\u00f3n debe ser, al menos, visual, no es posible determinar que una superficie est\u00e1 libre de al\u00e9rgenos simplemente porque se vea limpia a simple vista. Es necesario acompa\u00f1ar esta observaci\u00f3n con el uso de t\u00e9cnicas anal\u00edticas adecuadas. Estas t\u00e9cnicas se agrupan en t\u00e9cnicas no espec\u00edficas y t\u00e9cnicas espec\u00edficas.<\/p>\n<p>Los m\u00e9todos no espec\u00edficos no detectan la presencia de al\u00e9rgenos, sino que eval\u00faan el estado higi\u00e9nico general de las superficies. Entre estas t\u00e9cnicas, la m\u00e1s empleadas habitualmente son la bioluminiscencia de ATP y los an\u00e1lisis de prote\u00ednas totales. Estas t\u00e9cnicas son r\u00e1pidas, sencillas y relativamente baratas, pero no permiten determinar de forma espec\u00edfica la presencia o ausencia de al\u00e9rgenos, sino que deben considerarse \u00fanicamente como un indicador de niveles de contaminaci\u00f3n general. Niveles altos de contaminaci\u00f3n generalmente implican elevada probabilidad de presencia de al\u00e9rgenos, pero lo contrario no ocurre necesariamente.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-39329 size-full\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/foto.jpg\" alt=\"\" width=\"425\" height=\"267\" srcset=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/foto.jpg 425w, https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/foto-300x188.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 425px) 100vw, 425px\" \/><\/p>\n<p>Los ensayos inmunol\u00f3gicos basados en anticuerpos son los m\u00e1s \u00fatiles para la determinaci\u00f3n espec\u00edfica de la presencia de al\u00e9rgenos en superficies o muestras de agua. Los m\u00e9todos basados en inmunoensayo ligado a enzimas (ELISA) o en dispositivos de flujo lateral (LFDs) pueden detectar la mayor\u00eda de al\u00e9rgenos y se comercializan a trav\u00e9s de numerosos fabricantes. De forma general, las t\u00e9cnicas ELISA cuantitativas se reservan para la validaci\u00f3n de protocolos, mientras que los LFD, baratos y r\u00e1pidos, se utilizan para la verificaci\u00f3n peri\u00f3dica.<\/p>\n<p>Asimismo, otras t\u00e9cnicas como PCR o espectroscop\u00eda de masas se utilizan para detecci\u00f3n de al\u00e9rgenos cuando las t\u00e9cnicas anteriores no son \u00fatiles, por razones de precisi\u00f3n o especificidad. Estas t\u00e9cnicas, aunque suponen un complemento \u00fatil a las t\u00e9cnicas ELISA o LFD, tambi\u00e9n cuentan con algunas limitaciones, como el hecho de que la PCR no detecte realmente el al\u00e9rgeno, sino el alimento que lo contiene o el alto coste de la espectroscop\u00eda de masas.<\/p>\n<h3>Formaci\u00f3n y concienciaci\u00f3n del personal<\/h3>\n<p>Un aspecto transversal y de suma importancia en el control de al\u00e9rgenos es la adecuada formaci\u00f3n y concienciaci\u00f3n del personal implicado en las operaciones de limpieza, as\u00ed como de los supervisores y responsables de limpieza y de la calidad de los alimentos.<\/p>\n<p>La formaci\u00f3n en materia de higiene es siempre importante<sup>8<\/sup>\u00a0pero, en el caso del control de al\u00e9rgenos, resulta imprescindible para asegurar que los procedimientos de limpieza de realizan de forma correcta y que se toman las medidas adecuadas para prevenir la contaminaci\u00f3n de los alimentos.<\/p>\n<p>Las tareas de limpieza se realizan en algunos casos por personal que no est\u00e1 adecuadamente formado, equipado, retribuido o supervisado, y en sus manos est\u00e1 que los procedimientos de higiene y control que con tanto cuidado se han dise\u00f1ado tengan el resultado previsto. Un alimento contaminado con al\u00e9rgenos puede tener consecuencias fatales para un consumidor sensible a ese al\u00e9rgeno, de manera que este riesgo debe estar identificado, controlado y adecuadamente gestionado.<\/p>\n<h3>Conclusiones<\/h3>\n<p>A modo de conclusi\u00f3n, los \u00faltimos cambios normativos no hacen m\u00e1s que resaltar el papel clave que tiene la higiene en el control de riesgos de contaminaci\u00f3n de alimentos por al\u00e9rgenos. Existen herramientas suficientes a disposici\u00f3n de las industrias alimentarias para asegurar que sus protocolos de higiene son eficaces a la hora de eliminar residuos de al\u00e9rgenos de las superficies en contacto con alimentos, pero es necesario considerar todos los aspectos implicados para que este control sea eficaz.<\/p>\n<p>No se trata \u00fanicamente de aplicar un producto espec\u00edfico, sino de tratar el proceso de higiene de forma global y asegurar que \u00e9ste es capaz de minimizar los riesgos para la seguridad de los alimentos, incluyendo a los al\u00e9rgenos.<\/p>\n<\/div>\n<p>\u00bfQuieres saber m\u00e1s sobre la gesti\u00f3n de al\u00e9rgenos en la industria alimentaria? 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(2018) Allergen cleaning: best practices.\u00a0<em>En<\/em>\u00a0Food Allergens, ed. Fu\u00a0<em>et al.<\/em>\u00a0Springer International Publishing.<\/p>\n<p>[4] Nikoleiski D. (2015) Hygienic design and cleaning as an allergen control measure.\u00a0<em>En<\/em>\u00a0Handbook of food allergen detection and control, ed. Flanagan, 89\u2013102. Cambridge: Woodhead Publishing<\/p>\n<p>[5] Orihuel E., Bert\u00f3 R., Lorenzo F., L\u00f3pez C (2017) Mechanical energy balance in surface cleaning by pressurised water spray: a simplified model. EHEDG Yearbook 2017\/2018.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.betelgeux.es\/noticias\/ehedg-public-anuario-articulo-tecnico-betelgeux\/\">https:\/\/www.betelgeux.es\/noticias\/ehedg-public-anuario-articulo-tecnico-betelgeux\/<\/a><\/p>\n<p>[6]\u00a0<a href=\"https:\/\/www.interempresas.net\/Laboratorios\/Articulos\/218580-Laboratorios-Ordesa-lidera-un-proyecto-de-investigacion-sobre-alergias-alimentarias.html\">https:\/\/www.interempresas.net\/Laboratorios\/Articulos\/218580-Laboratorios-Ordesa-lidera-un-proyecto-de-investigacion-sobre-alergias-alimentarias.html<\/a><\/p>\n<p>[7] Jackson, L.S.\u00a0<em>et al<\/em>. (2008). Cleaning and other control and validation strategies to prevent allergen cross-contact in food processing operations \u2013 A review. Journal of Food Protection. 71: 445\u2013458<\/p>\n<p>[8]\u00a0<a href=\"https:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/2015\/07\/28\/importancia-de-la-formacion-en-seguridad-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/2015\/07\/28\/importancia-de-la-formacion-en-seguridad-alimentaria\/<\/a><\/p>\n<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Muchos de los alimentos de consumo habitual contienen sustancias o componentes que pueden causar una reacci\u00f3n de alergia o de intolerancia en personas sensibles a los mismos, en algunos casos con consecuencias fatales. 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