{"id":19820,"date":"2023-01-29T11:01:11","date_gmt":"2023-01-29T11:01:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/?p=2685"},"modified":"2024-06-05T12:51:25","modified_gmt":"2024-06-05T12:51:25","slug":"limpieza-y-desinfeccion-en-instalaciones-avicolas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/limpieza-y-desinfeccion-en-instalaciones-avicolas\/","title":{"rendered":"Limpieza y desinfecci\u00f3n en instalaciones av\u00edcolas"},"content":{"rendered":"

El sector av\u00edcola desempe\u00f1a un papel importante en Europa, no s\u00f3lo como proveedor de carne, sino tambi\u00e9n desde el punto de vista cultural y econ\u00f3mico. La carne de ave es un ingrediente habitual de la dieta europea por su contenido proteico, formas de presentaci\u00f3n variadas y f\u00e1cil cocinado. En Espa\u00f1a, el consumo medio anual de carne de pollo se establece per c\u00e1pita. Adem\u00e1s, la Uni\u00f3n Europea es uno de los mayores productores mundiales de carnes de aves de corral y un exportador neto de productos de estos animales, con una producci\u00f3n anual de alrededor de 13,4 millones de toneladas.<\/p>\n

En este post vamos a tratar las principales caracter\u00edsticas, problem\u00e1ticas del sector desde el punto de vista higi\u00e9nico y abordaremos las estrategias de limpieza y desinfecci\u00f3n en instalaciones av\u00edcolas.<\/p>\n

Los grandes productores de\u00a0Europa<\/h4>\n

En la Uni\u00f3n Europea (UE) existen grandes productores de pollos de engorde activos en dos o m\u00e1s etapas de la cadena de producci\u00f3n, incluyendo mataderos, salas de despiece y f\u00e1bricas de productos c\u00e1rnicos con presencia en uno o m\u00e1s estados miembros.<\/p>\n

En cuanto a la producci\u00f3n, la carne de ave es la segunda carne m\u00e1s producida y consumida en la UE, despu\u00e9s de la de cerdo (Figura 1). La producci\u00f3n de carne de pollo representa significativamente el mayor subsector de la cadena de producci\u00f3n av\u00edcola, seguido del pavo y el pato.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Figura 1: Producci\u00f3n de carne, por especies, EU 2006-2021 (Fuente: Eurostat).<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Figura 2. Producci\u00f3n av\u00edcola de carne en la UE (Fuente: Comisi\u00f3n Europea)<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"Figura<\/p>\n

Figure 3. Principales productos av\u00edcolas producidos en la EU (Fuente: Comisi\u00f3n Europea)<\/span><\/p>\n

Seg\u00fan Eurostat, siete estados miembros produjeron casi tres cuartos de toda la producci\u00f3n de la UE, siendo Polonia el mayor productor, con un 19% de la producci\u00f3n en 2021. Le sigue Francia (13%), Espa\u00f1a (12%), Alemania (12%), Italia (10%) y finalmente Pa\u00edses Bajos (7%).<\/p>\n

La calidad e inocuidad son dos de los aspectos de mayor preocupaci\u00f3n en la industria av\u00edcola y, en particular, en mataderos y salas de despiece de aves. La aplicaci\u00f3n de estrategias de control de los microorganismos pat\u00f3genos y procedimientos de limpieza y desinfecci\u00f3n en instalaciones av\u00edcolas son fundamentales para obtener alimentos inocuos para el consumidor, as\u00ed como para reducir al m\u00ednimo la presencia de microorganismos que pueden reducir la vida \u00fatil de los productos.<\/p>\n

La carne de ave es un alimento altamente perecedero y tambi\u00e9n un excelente medio para el crecimiento microbiano. Los microorganismos alterantes afectan a la vida \u00fatil del producto cuando el n\u00famero de microorganismos por gramo en un trozo de carne supera 1,0 x 105<\/sup> ufc\/cm2<\/sup> (Mead, G. 2004 ), es entonces cuando empiezan a aparecer alteraciones en forma de olor desagradable, cambios de coloraci\u00f3n y viscosidad de la superficie y, por tanto, cuando el producto deja de ser apto para el consumo humano. Por esta raz\u00f3n, todas las superficies que entren en contacto con el producto encontrarse en condiciones higi\u00e9nicas \u00f3ptimas a lo largo de la jornada laboral para evitar la transferencia de microorganismos. Pseudomona<\/em> es la bacteria alterante m\u00e1s com\u00fan que puede afectar a la calidad organol\u00e9ptica del producto. En este sentido, deben tenerse en cuenta una serie de estrategias para evitar la multiplicaci\u00f3n de los microorganismos, como, por ejemplo: refrigeraci\u00f3n y\/o congelaci\u00f3n y mantenimiento de la cadena de fr\u00edo, limpieza y desinfecci\u00f3n, higiene personal, separaci\u00f3n f\u00edsica de zonas, higienizaci\u00f3n durante la jornada de trabajo, etc.<\/p>\n

Asimismo, si no se considera la posibilidad de invertir en esta serie de estrategias preventivas, la presencia de microorganismos pat\u00f3genos puede suponer un impacto significativo en la salud p\u00fablica. La bacteria responsable del mayor n\u00famero de brotes zoon\u00f3ticos es Campylobacter<\/em>, seguida de Salmonella<\/em>. Otra bacteria com\u00fan en la carne de ave es Listeria<\/em>, responsable de la tasa m\u00e1s alta de mortalidad. Otros microorganismos pat\u00f3genos que pueden encontrarse en las plantas de procesamiento de aves son E. Coli <\/em>y Staphylococcus spp.<\/em><\/p>\n

Biofilms<\/h4>\n

La formaci\u00f3n de biofilms representa tambi\u00e9n una amenaza para la seguridad alimentaria de la carne de ave, ya que muchos pat\u00f3genos pueden desarrollar biofilms en \u00e1reas donde es dif\u00edcil realizar correctamente los procesos de limpieza y desinfecci\u00f3n en instalaciones av\u00edcolas. La formaci\u00f3n de estas biopel\u00edculas depende principalmente de la interacci\u00f3n de estos tres componentes: las c\u00e9lulas bacterianas, la superficie de adhesi\u00f3n y el entorno que rodea al biofilm.<\/p>\n

CHRISTEYNS utiliza herramientas innovadoras para detectar r\u00e1pida y f\u00e1cilmente la presencia de biofilms. TBF\u00ae<\/sup> 300<\/a> es un producto listo para su uso que permite la detecci\u00f3n de todo tipo de biofilms en la industria alimentaria. Adem\u00e1s, la empresa ofrece una gama completa de productos qu\u00edmicos para su eliminaci\u00f3n.<\/p>\n

\"TBF<\/p>\n

Figura 3. TBF\u00ae<\/sup> 300, test de detecci\u00f3n r\u00e1pida de biofilms.\u00a0<\/span><\/p>\n

Puntos cr\u00edticos en la cadena de procesamiento<\/h4>\n

La presencia de microorganismos, tanto los causantes del deterioro de los alimentos como los pat\u00f3genos, es continua en todo el proceso de producci\u00f3n. A esto hay que a\u00f1adir la existencia de determinados puntos cr\u00edticos que pueden provocar una contaminaci\u00f3n cruzada, desde el \u00e1rea de recepci\u00f3n de aves con las jaulas de aves vivas, hasta la zona de sacrificio, escaldado, desplumado y l\u00ednea de evisceraci\u00f3n. Por ello, se debe considerar un enfoque anal\u00edtico y sistem\u00e1tico para disminuir la carga microbiana y, en consecuencia, adoptar estrategias preventivas y de control, como el desarrollo e implementaci\u00f3n de procedimientos de limpieza y desinfecci\u00f3n, productos qu\u00edmicos adecuados para eliminar el tipo de suciedad presente en cada zona, etc.<\/p>\n

El tipo de suciedad org\u00e1nica es diferente en cada parte del matadero. En las denominadas \u00abzonas sucias\u00bb del proceso (descarga y cuelgue de las aves, aturdimiento, escaldado y desplumado) la presencia de las plumas y las heces es predominante. En la zona de matanza y sangrado, la suciedad m\u00e1s importante es la sangre, que presenta requisitos especiales para su eliminaci\u00f3n. En la zona de evisceraci\u00f3n, aparece la presencia de grasa, prote\u00ednas y restos org\u00e1nicos presentes en el intestino, incluidos los microorganismos. En el caso del sacrificio de gallinas, estos residuos grasos son particularmente dif\u00edciles de eliminar. Los ganchos del t\u00fanel de oreo son notablemente dif\u00edciles de limpiar, no s\u00f3lo por su gran n\u00famero, sino tambi\u00e9n porque son de dif\u00edcil acceso.<\/p>\n

Procedimientos de limpieza y desinfecci\u00f3n en instalaciones av\u00edcolas<\/h4>\n

Para eliminar los peligros anteriormente mencionados, la base de un procedimiento de limpieza y desinfecci\u00f3n debe incluir al menos los siguientes pasos:<\/p>\n

    \n
  1. Eliminaci\u00f3n de las part\u00edculas m\u00e1s grandes mediante procedimientos manuales y adecuada presi\u00f3n de agua. Despu\u00e9s de este paso, las paredes, equipos y maquinaria, as\u00ed como los suelos deben presentar un aspecto limpio.<\/li>\n
  2. Aplicaci\u00f3n de detergentes o detergentes desinfectante<\/strong>s para industrias alimentarias. Estos ayudan a eliminar cualquier suciedad restante como part\u00edculas de grasa, y a mantenerlas en suspensi\u00f3n o emulsionarlas. Los detergentes concentrados se disuelven en agua y deben utilizarse a la temperatura y dosis recomendada por el fabricante. Se pueden aplicar mediante pulverizaci\u00f3n, inmersi\u00f3n o utilizando equipos de generaci\u00f3n de espuma, aunque algunas superficies con capas gruesas de suciedad adheridas pueden requerir de un fregado manual con estropajos o cepillos no abrasivos.<\/li>\n
  3. Enjuague para la eliminaci\u00f3n de cualquier resto de suciedad disuelta o en suspensi\u00f3n y restos de detergente.<\/li>\n
  4. Desinfecci\u00f3n mediante pulverizaci\u00f3n de todas las superficies con un agente biocida de uso en la industria alimentaria a la dosis y el tiempo de contacto recomendados.<\/li>\n
  5. Enjuague de las superficies en contacto con alimentos.<\/li>\n<\/ol>\n

     <\/p>\n

    CHRISTEYNS dispone de una amplia gama de productos, incluyendo detergentes desinfectantes alcalino clorados, detergentes alcalinos, detergentes \u00e1cidos y desinfectantes con diferentes ingredientes activos con los que realizar todos estos procesos de limpieza y desinfecci\u00f3n. Tambi\u00e9n ha desarrollado productos espec\u00edficos para resolver problemas espec\u00edficos como la detecci\u00f3n y eliminaci\u00f3n de biofilms. Adem\u00e1s, CHRISTEYNS ha dise\u00f1ado una serie de equipos para la limpieza y desinfecci\u00f3n de puntos de dif\u00edcil acceso y de elementos dif\u00edciles de limpiar que ayudan a estandarizar tanto los procedimientos como los resultados obtenidos de la limpieza y desinfecci\u00f3n, algunos ejemplos son el sistema de higiene por cavitaci\u00f3n (HPC)<\/a>, Sistema de Higienizaci\u00f3n Autom\u00e1tica de Cintas (Sistema HAC-D)<\/a>, desinfecci\u00f3n por v\u00eda a\u00e9rea<\/a>, etc.<\/p>\n

    \"HPC,<\/p>\n

    Figura 4. Sistema de higiene por cavitaci\u00f3n (HPC).<\/span><\/p>\n

    Otro aspecto esencial para la industria av\u00edcola es garantizar que todo el personal que acceda a la zona de producci\u00f3n cumpla con los m\u00e1s altos est\u00e1ndares de higiene. Para ello, es necesario instalar la combinaci\u00f3n adecuada de equipos de higiene personal que ofrece CHRISTEYNS.<\/p>\n

    No podemos olvidar la importancia del control o la verificaci\u00f3n de las pr\u00e1cticas habituales de limpieza y desinfecci\u00f3n. Esto pondr\u00e1 de manifiesto que tales operaciones se han realizado correctamente y que las instalaciones se han limpiado eficazmente (f\u00edsica y microbiol\u00f3gicamente) para evitar una posible contaminaci\u00f3n cruzada. La monitorizaci\u00f3n de actividades identificar\u00e1 las malas pr\u00e1cticas en la realizaci\u00f3n de estas operaciones, as\u00ed como las posibles fuentes de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica. Adem\u00e1s, los resultados de la vigilancia ser\u00e1n de gran utilidad para la mejora continua de la higiene y la optimizaci\u00f3n de los costos de producci\u00f3n.<\/p>\n

    La carne de pollo es un alimento b\u00e1sico en nuestra dieta, lo que hace que la industria av\u00edcola sea extremadamente importante en t\u00e9rminos de seguridad alimentaria. As\u00ed pues, lograr el m\u00e1s alto nivel de higiene por parte del sector industrial ser\u00e1 primordial para garantizar la calidad y la seguridad de la carne de ave, al tiempo que se fomenta una gesti\u00f3n sostenible de recursos tales como productos qu\u00edmicos, agua o energ\u00eda.<\/p>\n

    Bibliograf\u00eda<\/h4>\n
      \n
    • Eurostat (https:\/\/ec.europa.eu\/eurostat\/statistics-explained\/index.php?oldid=427096#Poultrymeat) Consultado el 13 de enero 2023.<\/li>\n
    • Poultry market overview. European Comission (https:\/\/agriculture.ec.europa.eu\/system\/files\/2023-01\/poultry-meat-dashboard_en_0.pdf). Consultado el 13 de enero 2023.<\/li>\n
    • Poultry Meat Processing and Quality, G Mead – Elsevier, 1 jun. 2004<\/li>\n
    • Canet, JJ (2020). Salmonella en la industria av\u00edcola. Puntos cr\u00edticos de contaminaci\u00f3n y estrategias de prevenci\u00f3n.\u00a0 Blog Christeyns, 13 noviembre 2020.\u00a0 Consultado el 13 de enero de 2023.<\/li>\n
    • Lorenzo, F. (2019). Herramientas r\u00e1pidas para el control microbiol\u00f3gico de superficies. Blog Christeyns, 30 abril 2019. Consultado el 13 de enero de 2023<\/li>\n
    • Orihuel, E., Bert\u00f3, R. Canet, J.J., Lorenzo, F., Milvaques, A. (2019). Listeria monocytogenes en industrias c\u00e1rnicas. Ed. Betelgeux (Gandia).<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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