{"id":19819,"date":"2020-11-13T12:03:01","date_gmt":"2020-11-13T11:03:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/?p=2667"},"modified":"2023-08-23T07:52:55","modified_gmt":"2023-08-23T07:52:55","slug":"salmonella-industria-avicola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/salmonella-industria-avicola\/","title":{"rendered":"Salmonella en la industria av\u00edcola. Puntos cr\u00edticos de contaminaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

La seguridad alimentaria se ha convertido en una exigencia y necesidad para las industrias de procesado de alimentos. Continuamente siguen apareciendo noticias de toxiinfecciones alimentarias, con el consiguiente perjuicio a todos los niveles: para la salud de los consumidores, la supervivencia de las empresas elaboradoras y los costes laborales y sanitarios que suponen. Se han descrito numerosos microorganismos pat\u00f3genos causantes de enfermedades alimentarias, de entre ellos el g\u00e9nero Salmonella<\/em> es uno de los que mayor incidencia presenta en la industria av\u00edcola.<\/p>\n

Caracter\u00edsticas y ecolog\u00eda<\/h4>\n

El g\u00e9nero Salmonella<\/em> est\u00e1 constituido por bacterias pertenecientes a la familia de las enterobacteri\u00e1ceas, con forma de bacilos, gram negativas, no esporuladas y que pueden desarrollarse tanto en ambientes aerobios como en anaerobiosis.<\/p>\n

Su temperatura de crecimiento abarca un rango desde 5 a 45 \u00b0C, con un \u00f3ptimo de desarrollo en torno a los 37 \u00b0C, por lo que no es extra\u00f1o que el tracto intestinal de los animales de sangre caliente sea un h\u00e1bitat habitual donde se pueda encontrar. En cuanto al pH, su \u00f3ptimo de desarrollo se encuentra entre 6,5-7,5, aunque se han encontrado cepas que pueden crecer a valores de pH de 9,5 y otras en niveles de 4,05 (Cox 2014).<\/p>\n

Salmonella<\/em> crece en alimentos con valores de actividad de agua (aw) entre 0,999 y 0,93, presentando un \u00f3ptimo de 0,995. Aunque no hay crecimiento por debajo de 0,93, puede sobrevivir en esas condiciones y, en alimentos de baja humedad, la supervivencia puede alcanzar varios meses. Las concentraciones de sal del 3-4% pueden inhibir su desarrollo al disminuir la actividad de agua.<\/p>\n

Debido a que Salmonella<\/em> se presenta en formas vegetativas no es especialmente resistente a los tratamientos t\u00e9rmicos, aunque algunos g\u00e9neros como Salmonella senftenberg<\/em> 775W puede soportar temperaturas de 60 \u00b0C durante 37 minutos (Davidson et al. 1996).<\/p>\n

Prevalencia y peligrosidad de Salmonella en la industria av\u00edcola<\/h4>\n

La salmonelosis es la segunda zoonosis en seres humanos, despu\u00e9s de campilobacteriosis, y es una causa importante de enfermedades de origen animal en la UE. El g\u00e9nero Salmonella<\/em> ocasion\u00f3 durante el a\u00f1o 2018, en el total de pa\u00edses de la Uni\u00f3n Europea, 11.581 casos de salmonelosis, lo que supuso el 30,7% de todos los casos de enfermedades de origen alimentario y un incremento del 20,6% respecto a 2017. La mayor\u00eda de estos brotes fueron debidos a S. enteritidis<\/em>, que aumentaron en un 36,3% en comparaci\u00f3n con 2017. Los alimentos implicados en estos brotes fueron principalmente ‘huevos y derivados’ y ‘productos de panader\u00eda’ (EFSA 2019).<\/p>\n

Respecto a la prevalencia de Salmonella<\/em> en alimentos, los mayores porcentajes de muestras positivas se encuentran en la carne de ave (pollo y pavo) destinada a ser cocinada antes de su consumo. En la Figura 1 se detalla el porcentaje de muestras positivas para diferentes especies c\u00e1rnicas en diferentes etapas del procesado.<\/p>\n

\"Figura<\/p>\n

Figura 1. Prevalencia de Salmonella en diferentes tipos de carne y etapa del proceso de producci\u00f3n. Fuente: The European Union One Health 2018 Zoonoses Report EFSA Journal, Volume: 17, Issue: 12, First published: 11 December 2019, DOI: (10.2903\/j.efsa.2019.5926)<\/span><\/p>\n

Como se aprecia, las mayores prevalencias se obtuvieron para ‘pollo fresco’ y ‘carne de pavo’ (7,15 y 7,07%, respectivamente) y las muestras positivas se obtuvieron principalmente en los mataderos. Para otros productos c\u00e1rnicos, el 2,02% de las muestras de ‘carne fresca de ave distinta de la de pollos de engorde’ fueron positivas y \u00e9stas se registraron principalmente en las plantas de procesado. Destacar tambi\u00e9n la incidencia en los productos ‘RTE de carne de pavo’, destinados a ser consumidos sin tratamiento t\u00e9rmico, con el 1,61% de muestras positivas. Respecto al sector porcino, las muestras tomadas en mataderos presentan un 1,58% de positivos (EFSA 2019).<\/p>\n

Todos estos datos evidencian la necesidad de establecer estrategias de control y prevenci\u00f3n que, en el caso de la industria av\u00edcola y c\u00e1rnica, deben comenzar en las propias granjas, tanto de ponedoras como de engorde, implementando medidas de bioseguridad, que implican procedimientos de higienizaci\u00f3n, control de accesos, control de plagas, control de piensos y de agua, etc. Ya que, si la bacteria llega a los mataderos y salas de despiece, siempre ser\u00e1 m\u00e1s dif\u00edcil su eliminaci\u00f3n y mayor la posibilidad de que el producto con presencia Salmonella<\/em> llegue al consumidor.<\/p>\n

Se describen a continuaci\u00f3n algunas actuaciones a realizar en el matadero de aves, que pueden minimizar la presencia de Salmonella <\/em>en la industria av\u00edcola\u00a0y reducir la probabilidad de que alcance el producto final con una concentraci\u00f3n que pueda desencadenar la enfermedad, o causar importantes contaminaciones cruzadas en los puntos de elaboraci\u00f3n de comidas.<\/p>\n

Estrategias de prevenci\u00f3n de Salmonella<\/em> en mataderos de aves<\/h4>\n

Se detallan en este ep\u00edgrafe algunas de las acciones que pueden implementarse en mataderos de aves para disminuir la prevalencia de Salmonella <\/em>en la industria av\u00edcola.<\/p>\n

1. Las aves vivas procedentes de la granja pueden aportar una alta contaminaci\u00f3n por Salmonella<\/em> y tambi\u00e9n de otros pat\u00f3genos como Listeria<\/em> y Campylobacter<\/em>. Las aves se transportan en camiones, dentro de contenedores o cajones de vivo, siendo dif\u00edcil conseguir la higiene adecuada de estos elementos que pueden convertirse en focos de contaminaci\u00f3n. Normalmente, el proceso de limpieza y desinfecci\u00f3n de contenedores y cajones se lleva a cabo en un t\u00fanel de lavado. Este proceso habitualmente consiste en dep\u00f3sitos donde se recirculan miles de litros de agua, lo cual, dado su volumen, que puede ser de 12.000 litros en los sistemas modernos, hace muy dif\u00edcil mantenerlos en condiciones adecuadas y libres de pat\u00f3genos. Esta agua suele estar contaminada por Salmonella y por otros pat\u00f3genos como Listeria<\/em> y Campylobacter<\/em> y, al estar en el interior de la instalaci\u00f3n, es un punto cr\u00edtico por la probabilidad de propagaci\u00f3n hacia el interior del matadero. Es posible controlar la contaminaci\u00f3n mediante la dosificaci\u00f3n continuada de productos formulados (hablar con equipo t\u00e9cnico para recomendaci\u00f3n de principios activos adecuados), en concentraciones de 100-200 ppm, y tambi\u00e9n mediante compuestos de \u00e1cido perac\u00e9tico en concentraciones de 300 ppm. Las plataformas de los camiones pueden desinfectarse con productos formulados para esta aplicaci\u00f3n (recomendaci\u00f3n t\u00e9cnica).<\/p>\n

2. Otro punto cr\u00edtico lo constituye el tanque de escaldado, un punto de alta carga microbiana que puede constituir un foco de contaminaci\u00f3n cruzada entre canales (la temperatura del agua del tanque es de alrededor de 52 \u00b0C). Destaca en este punto la presencia de S. Senftemberg<\/em>, una especie que puede resistir elevadas temperaturas durante un periodo de tiempo elevado.
\nPara evitar la creciente contaminaci\u00f3n del agua de escaldado, es importante que la incorporaci\u00f3n de agua limpia se efect\u00fae en la parte final del tanque, en la zona de salida de las aves y se realice la renovaci\u00f3n del agua del tanque; as\u00ed mismo, despu\u00e9s del tanque de escaldado se puede colocar una ducha con agua para eliminar la suciedad y parte de la carga microbiana de las canales. En ciertos pa\u00edses, como EE.UU., est\u00e1 permitido la adici\u00f3n en las duchas de \u00e1cidos org\u00e1nicos, como \u00e1cido perac\u00e9tico o hipercloraci\u00f3n del agua, para incrementar la capacidad descontaminante (CAC 2011), sin embargo, en la UE no est\u00e1 permitida esta pr\u00e1ctica de descontaminaci\u00f3n.<\/p>\n

3. El desplumado es un punto crucial, donde pueden tener lugar contaminaciones cruzadas. Para evitarlo es importante ajustar correctamente las desplumadoras, eliminar durante la jornada de trabajo la m\u00e1xima suciedad posible y llevar a cabo un proceso diario de limpieza y desinfecci\u00f3n, eliminando todo rastro de suciedad, especialmente entre los soportes de los dedos de desplumado. El enjuague posterior de las canales eliminar\u00e1 una parte importante de la suciedad y de la contaminaci\u00f3n.<\/p>\n

4. La l\u00ednea de eviscerado es otro punto cr\u00edtico, donde se puede encontrar una presencia notable de Salmonella<\/em> y pueden presentarse contaminaciones cruzadas. Es esencial regular adecuadamente la maquinaria para evitar da\u00f1os a las canales, especialmente el paquete intestinal, cuya rotura podr\u00eda diseminar una carga microbiana elevada. Generalmente al final del eviscerado se ubica una ducha para las canales, s\u00f3lo con agua en Europa, pero en EE.UU. y Latinoam\u00e9rica se suele utilizar \u00e1cido perac\u00e9tico o hipercloraci\u00f3n del agua para la descontaminaci\u00f3n de las canales y reducir la prevalencia de Salmonella<\/em> (CAC, 2011).<\/p>\n

5. El enfriamiento de canales puede hacerse por aire, con t\u00faneles din\u00e1micos, lo que permite un r\u00e1pido enfriamiento y dificulta el desarrollo microbiano y la presencia de Salmonella. Despu\u00e9s de este proceso se observa una sensible disminuci\u00f3n de la carga microbiana. En algunos pa\u00edses se utilizan tanques de agua fr\u00eda para este proceso y, en estos puntos, puede producirse contaminaci\u00f3n cruzada, detect\u00e1ndose la presencia de Salmonella. Por ello, cuando est\u00e1 permitido, se a\u00f1ade \u00e1cido perac\u00e9tico u otros agentes descontaminantes como fosfato tris\u00f3dico (CAC, 2011).<\/p>\n

6. Adem\u00e1s de los elementos mencionados anteriormente, hay ciertos puntos cr\u00edticos a lo largo de toda la instalaci\u00f3n, donde deben efectuarse acciones de control de Salmonella<\/em>. Pueden destacarse los ganchos en todas las l\u00edneas: vivo, sacrificio, eviscerado y despiece. Son elementos dif\u00edciles de limpiar y desinfectar, especialmente los ganchos del t\u00fanel de oreo, debido a su inaccesibilidad. Son un frecuente reservorio de Salmonella que recorre toda la instalaci\u00f3n. Para su higienizaci\u00f3n se pueden emplear equipos de ultrasonidos, que utilizan productos espec\u00edficos adaptados a esta aplicaci\u00f3n, que permiten mantener los ganchos en condiciones higi\u00e9nicas, incluso durante la jornada de trabajo (Figura 2)<\/p>\n

\"Figura<\/p>\n

Figura 2. Equipo de higiene de ganchos por ultrasonidos en un matadero de aves.<\/span><\/p>\n

En la Tabla 1 se aprecia la eficacia del sistema para la eliminaci\u00f3n de Salmonella y tambi\u00e9n microorganismos indicadores en los ganchos de vivo.<\/p>\n

\"Tabla<\/p>\n

Tabla 1. Resultados de microorganismos indicadores y Salmonella en ganchos de vivo, durante la producci\u00f3n, antes y despu\u00e9s de pasar por el equipo de ultrasonidos. Resultados expresados como ufc\/cm2. Resultados de Salmonella expresados como presencia\/ausencia<\/span><\/p>\n

7. Tambi\u00e9n en las partes elevadas de la instalaci\u00f3n, zonas inferiores de la maquinaria, desag\u00fces y en zonas de dif\u00edcil acceso, pueden establecer nichos de bacterias pat\u00f3genas, favorecidos por la formaci\u00f3n de biofilms. Para el control de biofilms en las instalaciones es importante aplicar peri\u00f3dicamente procedimientos para la detecci\u00f3n, prevenci\u00f3n y eliminaci\u00f3n de biofilms (Lorenzo 2019). Para el control de biofilms se utilizan protocolos de higiene en tres fases: una primera fase de espumado con un detergente dise\u00f1ado para ello, luego se aplica un producto espec\u00edfico para eliminar los biofilms y como desinfectante final se aplican productos con distintos principios activos seleccionados en base a su efectividad. Este mismo procedimiento se utiliza para el control de Salmonella en superficies, cuando los an\u00e1lisis detectan su presencia. Es importante para la aplicaci\u00f3n del protocolo el desmontaje de la maquinaria, el fregado manual de puntos ocultos y complementar todo ello con una desinfecci\u00f3n de superficies y ambientes por v\u00eda a\u00e9rea.<\/p>\n

\"Figura<\/p>\n

Figura 3. Aplicaci\u00f3n del TBF300 para detectar presencia de biofilms en superficies de una industria c\u00e1rnica. El producto se adhiere selectivamente a la matriz del biofilm.<\/span><\/p>\n

8. Para la limpieza y desinfecci\u00f3n eficaz de cintas, otro punto cr\u00edtico del matadero y de la sala de despiece, se puede utilizar equipos autom\u00e1ticos y programables. Con estos sistemas se consiguen resultados higi\u00e9nicamente correctos y repetitivos, no afectados por el factor humano, optimizando de esta forma el consumo tanto de agua como de productos qu\u00edmicos.<\/p>\n

9. Finalmente, se\u00f1alar la importancia de la higiene de los operarios, especialmente en zonas donde se realiza la manipulaci\u00f3n del producto. Incidir en la limpieza y desinfecci\u00f3n continua de las manos, llevar vestuario adecuado, y mantener en todo momento las Buenas Pr\u00e1cticas de Manipulaci\u00f3n.<\/p>\n

Resumen y conclusiones<\/h4>\n

En el presente art\u00edculo se ha intentado realizar una aproximaci\u00f3n a la problem\u00e1tica que supone la presencia de Salmonella<\/em> en la industria av\u00edcola. Para la minimizaci\u00f3n del problema se hace hincapi\u00e9 en la necesidad de trabajar a lo largo de toda la cadena de producci\u00f3n desde \u00abla granja a la mesa\u00bb, estableciendo en todas las etapas estrategias de control, extremando las condiciones de bioseguridad en el sector primario y, una vez en la industria, aplicando procedimientos eficaces de higiene y estableciendo programas de limpieza y desinfecci\u00f3n. Todo ello debe complementarse con procedimientos de monitorizaci\u00f3n a lo largo del proceso para verificar que las estrategias implementadas se est\u00e1n desarrollando correctamente y logran el objetivo de ofrecer al consumidor productos seguros.<\/p>\n

Bibliograf\u00eda<\/h4>\n

Cox, J.M.,Pavic, A. (2014). SALMONELLA. Introduction. Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition). https:\/\/doi.org\/10.1016\/B978-0-12-384730-0.00294-9<\/a><\/p>\n

Davidson, C. M., Boothroyd, M., Gerogala, D.L. (1966). Thermal Resistance of Salmonella senftenberg. Nature, 212(5066), 1060\u20131061. doi:10.1038\/2121060a0<\/p>\n

EFSA\/ECDC. European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control. (2019). The European Union One Health 2018 Zoonoses Report.
\nhttps:\/\/efsa.onlinelibrary.wiley.com\/doi\/epdf\/10.2903\/j.efsa.2019.5926<\/a>
\ndoi: 10.2903\/j.efsa.2019.5926<\/p>\n

Codex Alimentarius Commission (CAC) (2011). Guidelines for the control of Campylobacter and Salmonella in chicken meat. CAC\/GL 78\u20132011. Food and Agriculture Organization, Rome.<\/p>\n

Lorenzo, F. (2019). Herramientas r\u00e1pidas para el control microbiol\u00f3gico de superficies<\/a>. Blog Betelgeux-Christeyns, 30 abril 2019. Consultado el 8 de noviembre de 2020.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La seguridad alimentaria se ha convertido en una exigencia y necesidad para las industrias de procesado de alimentos. Continuamente siguen apareciendo noticias de toxiinfecciones alimentarias, con el consiguiente perjuicio a todos los niveles: para la salud de los consumidores, la supervivencia de las empresas elaboradoras y los costes laborales y sanitarios que suponen. Se han […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":19905,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","footnotes":""},"categories":[490],"tags":[],"class_list":["post-19819","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-microbiologia"],"acf":[],"yoast_head":"\nSalmonella en la industria av\u00edcola. 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