{"id":19815,"date":"2020-07-21T09:49:15","date_gmt":"2020-07-21T07:49:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/?p=2518"},"modified":"2023-08-23T09:19:42","modified_gmt":"2023-08-23T09:19:42","slug":"estacionalidad-de-las-toxiinfecciones-alimentarias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/estacionalidad-de-las-toxiinfecciones-alimentarias\/","title":{"rendered":"Estacionalidad de las toxiinfecciones alimentarias. Principales bacterias pat\u00f3genas que afloran en verano"},"content":{"rendered":"

Con la llegada del verano y el aumento de las temperaturas las toxiinfecciones alimentarias se multiplican. El riego de que aparezcan bacterias pat\u00f3genas es mayor si no se respetan las temperaturas de conservaci\u00f3n. Esto invita a productores y consumidores a mantenerse en alerta para que los productos que llegan a nuestras mesas sean seguros y libres de pat\u00f3genos. Resulta imprescindible que la industria alimentaria implemente estrategias para vigilar y controlar peligros que puedan poner en riesgo la salud de los consumidores, pero estos a su vez tambi\u00e9n deben seguir una serie de pautas a la hora de manipular los alimentos, adem\u00e1s de una correcta pr\u00e1ctica de higiene personal.<\/p>\n

De entre los diversos peligros derivados del consumo de alimentos, uno de los m\u00e1s importantes es la presencia de microorganismos pat\u00f3genos causantes de toxiinfecci\u00f3n alimentaria. Las bacterias que con mayor frecuencia se asocian a enfermedades alimentarias son, como se describe en la figura 1, Campylobacter<\/em>, Salmonella<\/em>, Yersinia<\/em> y Escherichia coli veterotoxig\u00e9nica<\/em> (STEC\/VTEC) (EFSA y ECDC, 2019). Adem\u00e1s, por su especial peligrosidad y altos porcentajes de mortalidad, Listeria monocytogenes<\/em> adquirido una gran relevancia, y causa gran preocupaci\u00f3n en los establecimientos donde se manipulan alimentos.<\/p>\n

\"Figura<\/p>\n

Figura 1. Principales microorganismos causantes de zoonosis y toxiinfecciones alimentarias en la Uni\u00f3n Europea en 2018 (EFSA y ECDC, 2019).<\/span><\/p>\n

Las causas de las toxiinfecciones son variadas y en ocasiones se encadenan una serie de ellas que provocan una elevada presencia de los microorganismos, o de sus metabolitos, en el producto final. Habitualmente, se asocian unas deficientes condiciones higi\u00e9nicas durante la producci\u00f3n y\/o elaboraci\u00f3n de los alimentos, con un tratamiento t\u00e9rmico insuficiente o consumo de productos sin tratamiento, y con unas condiciones de almacenamiento a temperaturas excesivamente elevadas con roturas de la cadena de fr\u00edo.<\/p>\n

Estacionalidad de las toxiinfecciones alimentarias<\/h4>\n

Los datos bibliogr\u00e1ficos y estad\u00edsticos demuestran que los brotes de toxiinfecci\u00f3n alimentaria presentan una elevada estacionalidad, produci\u00e9ndose un incremento notable de casos en los meses de verano, con temperaturas m\u00e1s elevadas, en tanto que en los meses m\u00e1s fr\u00edos remiten sensiblemente (Figura 2) (Semenza et al, 2012). A pesar de los sistemas de refrigeraci\u00f3n que disponen las industrias y establecimientos de preparaci\u00f3n de comidas, es bastante habitual que se ocasionen roturas de la cadena de fr\u00edo. As\u00ed, durante los procesos de expedici\u00f3n y recepci\u00f3n de mercanc\u00edas los veh\u00edculos y salas de trabajo refrigeradas pueden permanecer abiertas, lo que dificulta que se mantenga una adecuada temperatura de refrigeraci\u00f3n. Tambi\u00e9n en las cocinas y establecimientos de restauraci\u00f3n colectiva pueden producirse roturas de la cadena de fr\u00edo durante el trasiego de las materias primas desde las c\u00e1maras frigor\u00edficas, que ocasiona un incremento de la temperatura del producto semielaborado o las materias primas, que se mantienen en valores superiores a los de refrigeraci\u00f3n durante periodos amplios de tiempo, favoreciendo el desarrollo microbiano y d\u00e1ndose las condiciones \u00f3ptimas para la producci\u00f3n de toxinas.<\/p>\n

\"Figura<\/p>\n

Figura 2. Distribuci\u00f3n estacional de campilobacteriosis, criptosporidiosis, listeriosis y salmonelosis en la EU y EEA\/EFTA, en 2007. Tomado de Semenza et al 2012.<\/span><\/p>\n

De este modo, puede inferirse que las causas de esta estacionalidad est\u00e1n relacionadas con las mayores temperaturas de los meses de verano, y el mayor desarrollo microbiano en estas condiciones. Gran parte de las bacterias pat\u00f3genas, como Salmonella, Listeria <\/em>y E. coli<\/em> son mes\u00f3filas cuyo \u00f3ptimo de crecimiento se encuentra en los 37 \u00b0C (Tabla 1). En estas condiciones ideales, las bacterias, que se reproducen por un proceso denominado fisi\u00f3n binaria, se pueden multiplicar dividi\u00e9ndose en 2 cada 20 minutos, de modo que una \u00fanica bacteria producir\u00e1 2.097.152 bacterias en 7 horas. Por su parte, Campylobacter<\/em> termotolerante, siendo su temperatura \u00f3ptima de crecimiento de 42 \u00b0C.<\/p>\n

La acci\u00f3n de las bajas temperaturas como factor limitante del desarrollo microbiano se debe, fundamentalmente, a la reducci\u00f3n de la velocidad de las reacciones bioqu\u00edmicas y a los cambios de estado de los l\u00edpidos de la membrana celular que pasan de ser fluidos a cristalinos impidiendo el correcto funcionamiento de la membrana celular (Keenleyside, 2019). Sin embargo, en las bacterias psicr\u00f3filas y psicr\u00f3trofas se producen \u00a0adaptaciones espec\u00edficas que les confieren tolerancia a bajas temperaturas, como la existencia de enzimas espec\u00edficos que est\u00e1n activos a bajas temperaturas y la modificaci\u00f3n de la membrana plasm\u00e1tica para mantenerla semifluida, mediante la presencia de una mayor cantidad de \u00e1cidos grasos insaturados y de cadena corta, se producen, adem\u00e1s, compuestos crioprotectores, como prote\u00ednas o az\u00facares, que evitan la formaci\u00f3n de cristales de hielo (Keenleyside, 2019).<\/p>\n

Por su parte, la adaptaci\u00f3n a elevadas temperaturas tambi\u00e9n se basa en variaciones que mantienen la consistencia semifluida de la membrana celular, mediante un alto contenido en \u00e1cidos grasos saturados, que permiten estructurarse de forma m\u00e1s compacta y aumentar la temperatura de fusi\u00f3n.<\/p>\n

Tabla 1. Clasificaci\u00f3n de los microorganismos en funci\u00f3n de la temperatura<\/span><\/p>\n

\"Tabla<\/p>\n

Adem\u00e1s de las caracter\u00edsticas intr\u00ednsecas de los microorganismos, se ha establecido la influencia de otros factores como causa del incremento de bacterias pat\u00f3genas en las materias primas y su presencia continuada a lo largo de la cadena alimentaria. As\u00ed, la mayor prevalencia de los pat\u00f3genos en animales vivos puede tener diferentes causas, como alteraciones en los patrones de consumo de alimentos y piensos durante los meses calurosos, mayor actividad de los vectores y transmisores de los microorganismos en granjas (par\u00e1sitos, insectos, roedores), mayor estr\u00e9s de los animales por las temperaturas elevadas que aumentan su susceptibilidad a \u00a0infecciones por bacterias ent\u00e9ricas, como E. coli<\/em> o Salmonella<\/em>, y mayor desarrollo de los microorganismos en los restos org\u00e1nicos (Smith et al, 2019).<\/p>\n

Principales bacterias pat\u00f3genas<\/h4>\n

Campylobacter<\/em><\/h4>\n

Las bacterias del g\u00e9nero Campylobacter<\/em> son bacilos Gram negativos, con forma de espiral curvada, poseen un flagelo unipolar o bipolar, y unas dimensiones de 0,2 a 0,8 \u00b5m de ancho y 0,5 a 5 \u00b5m de largo. Campylobacter spp<\/em> son microaer\u00f3filos y ter\u00admof\u00edlicos, con una temperatura \u00f3ptima de crecimiento entre 42 y 43 \u00b0C (Keener et al., 2004). Campylobacter spp<\/em> es el pat\u00f3geno de transmisi\u00f3n alimentaria responsable de un mayor n\u00famero de casos, con 246.571 anuales en 2018, lo que representa una ratio de 64,1 casos por 100.000 habitantes en la UE (EFSA y ECDC, 2019). De todas las especies de Campylobacter<\/em> la mayor parte de las infecciones son ocasionadas por Campylobacter jejuni<\/em> (80 %) y, en menor grado, por Campylobacter coli(10 %). La mayor parte de los casos de campilobacteriosis est\u00e1n asociados al consumo de alimentos, principalmente carne de aves, seg\u00fan los informes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA Y ECDC, 2019).<\/p>\n

En la UE los casos de campilobacteriosis tienen un car\u00e1cter estacional, con incrementos significativos durante los meses de junio, julio y agosto, mientras que enero, febrero y marzo son los meses con menor incidencia (algo menos de la mitad que en los meses de verano), como se observa en la figura 3.<\/p>\n

\"Figura<\/p>\n

Figura 3. Casos confirmados de campilobacteriosis en EU\/EEA, por meses, durante el periodo 2009-2018 (EFSA y ECDC, 2019)<\/em><\/p>\n

Se aprecia en la gr\u00e1fica una cadencia constante y estable de casos a lo largo de los a\u00f1os, sin que se haya producido una reducci\u00f3n significativa. En pa\u00edses tropicales la campilobacteriosis no se presenta con variaciones estacionales, debido, probablemente, a la menor diferencia de temperaturas entre las diferentes estaciones (Coker et al. 2002).<\/p>\n

Listeria monocytogenes<\/em><\/h4>\n

L. monocytogenes<\/em> es una bacteria Gram positiva, psicr\u00f3trofa y tambi\u00e9n halotolerante. Su capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeraci\u00f3n (4-10 \u00b0C) y su tolerancia a altas concentraciones de sal (hasta un 10 % de cloruro de sodio) la convierten en un origen frecuente de enfermedad alimentaria (Orihuel et al, 2013). Se trata de uno de los pat\u00f3genos m\u00e1s virulentos entre los causantes de infecciones alimentarias, alcanzando una tasa de mortalidad de entre el 20 y el 30 %. En 2018 se notificaron 2.549 confirmados de listeriosis en la UE, lo que representa una ratio de 0,47 casos por 100.000 habitantes. La mortalidad por L. monocytogenes<\/em> alcanza el 15,8 % de los casos (EFSA, 2019).<\/p>\n

L. monocytogenes<\/em> est\u00e1 ampliamente extendida en el medioambiente y en los alimentos. La presencia de L. \u00a0monocytogenes<\/em> en las instalaciones y equipos de las industrias c\u00e1rnicas es relativamente frecuente, ya que la bacteria puede introducirse en las plantas de fabricaci\u00f3n por m\u00faltiples v\u00edas, con las materias primas, o desde el entorno de las mismas. Una vez que la bacteria se encuentra en las instalaciones de una industria c\u00e1rnica, varios factores determinan su capacidad de sobrevivir en las mismas, convirti\u00e9ndose as\u00ed en un peligro potencial para los alimentos que se elaboran. Los factores que facilitan m\u00e1s significativamente dicha supervivencia son: los par\u00e1metros ambientales, la capacidad para formar biofilms, la tolerancia o resistencia a los productos desinfectantes y las deficiencias en la higiene (Orihuel et al, 2013).<\/p>\n

Los brotes y casos espor\u00e1dicos de listeriosis est\u00e1n predominantemente asociados a alimentos listos para el consumo (LPC), una categor\u00eda extensa de productos que incluye la leche y los productos l\u00e1cteos, productos c\u00e1rnicos, vegetales, pescado, bebidas, etc.
\nAlgunos de los brotes m\u00e1s relevantes de los \u00faltimos a\u00f1os son:<\/p>\n