{"id":19798,"date":"2020-01-31T09:37:21","date_gmt":"2020-01-31T08:37:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/?p=1866"},"modified":"2023-08-23T09:25:20","modified_gmt":"2023-08-23T09:25:20","slug":"importancia-de-la-higiene-en-los-buques-pesquero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/importancia-de-la-higiene-en-los-buques-pesquero\/","title":{"rendered":"Importancia de la higiene en los buques pesqueros"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify\">La industria pesquera es una de las principales actividades econ\u00f3micas del sector primario. La flota espa\u00f1ola a finales del a\u00f1o de 2018 dispon\u00eda de 8.972 buques pesqueros y 31.473 empleos directos, captur\u00f3 en 2018 un total de 922.564 toneladas de pescados y mariscos, lo que le otorga el primer lugar de la Uni\u00f3n Europea, tanto en volumen como en valor (CEPESCA 2019).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">El consumo per c\u00e1pita de los alimentos que engloba la total pesca se sit\u00faa en los 23,07 kg\/persona\/a\u00f1o en 2018. De entre los diferentes productos, el m\u00e1s consumido son los pescados frescos, con una ingesta media de 10,07 kg. Le siguen las conservas de pescado y molusco, con 4,47 kg\/persona\/a\u00f1o. Luego, se sit\u00faan los mariscos y moluscos frescos, cuya ingesta media es de 3,31 kg\/persona\/a\u00f1o (MAPA 2018).<\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify\">Problem\u00e1tica y peligros asociados a los productos pesqueros<\/h3>\n<p style=\"text-align: justify\">El pescado, debido a su composici\u00f3n, rico en prote\u00ednas, grasas y elevada actividad de agua, es uno de los productos alimentarios que m\u00e1s r\u00e1pidamente se degrada. Tras la captura se inician una serie de reacciones qu\u00edmicas que aceleran su descomposici\u00f3n, alterando las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y propiedades nutricionales y favoreciendo el desarrollo de microorganismos (FAO 2018).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Es importante destacar que la t\u00e9cnica de pesca utilizada y la posterior manipulaci\u00f3n del producto influyen directamente en la calidad y seguridad alimentaria (Diaz, J. 2011). De entre los peligros asociados al consumo de productos de la pesca y derivados pueden distinguirse los de naturaleza biol\u00f3gica, qu\u00edmica y f\u00edsica. Estos peligros pueden estar presentes desde el momento de la captura y prolongarse a lo largo del proceso de manipulaci\u00f3n e industrializaci\u00f3n.<\/p>\n<ol style=\"text-align: justify\">\n<li><strong>Peligros Biol\u00f3gicos. Entre los peligros biol\u00f3gicos se incluyen los siguientes: <\/strong><br \/>\n\u2022 Contaminaci\u00f3n por microorganismos pat\u00f3genos y biotoxinas procedentes tanto del mar como de la manipulaci\u00f3n a bordo: <em>L. monocytogenes<\/em>, <em>Staphylococcus aureus, Salmonella, Costridium botulinum, Escherichia coli<\/em>, etc.<br \/>\n\u2022 Toxinas: aminas bi\u00f3genas, histamina,<br \/>\n\u2022 Par\u00e1sitos: Anisakis, Penella balaenopterae, etc.<\/li>\n<li><strong>\u00a0Peligros Qu\u00edmico<\/strong>s. Sustancias qu\u00edmicas presentes en el pescado y sus derivados, que proceden de diversas fuentes, tanto externas como propias del producto:<br \/>\n\u2022 NBVT (nitr\u00f3geno b\u00e1sico vol\u00e1til total), determina el grado de frescura y calidad del pescado.<br \/>\n\u2022 Metales pesados: mercurio, cadmio, esta\u00f1o, ars\u00e9nico, plomo, cobalto y cobre.<\/li>\n<li>\u00a0<strong>Peligros F\u00edsicos<\/strong>. Materiales extra\u00f1os presentes en el producto que proceden de las operaciones de manipulaci\u00f3n a bordo o por contaminaci\u00f3n externa:<br \/>\n\u2022 Objetos met\u00e1licos<br \/>\n\u2022 Herramientas<br \/>\n\u2022 Restos inorg\u00e1nicos, pl\u00e1sticos, envases, etc.<\/li>\n<\/ol>\n<p style=\"text-align: justify\">Con la finalidad de evitar mermas y asegurar que el pescado llegue a la lonja o a las industrias alimentarias en condiciones favorables, es necesario evitar en lo posible las causas que aceleran su proceso de degradaci\u00f3n y minimizar las posibles v\u00edas de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify\">Estrategias para el control de la calidad de los productos de la pesca<\/h3>\n<p style=\"text-align: justify\">Como ya se ha indicado, tras la captura y extracci\u00f3n del mar, los productos pesqueros desarrollan una serie de transformaciones que disminuyen su vida \u00fatil. Aunque se trata de un proceso natural, es importante implementar medidas que lo aten\u00faen. Las claves para obtener un producto con un alto valor comercial y una baja carga microbiana son las siguientes:<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify\">\n<li>BUENAS PR\u00c1CTICAS HIGI\u00c9NICAS EN LA MANIPULACI\u00d3N\/ALMACENAMIENTO: En la manipulaci\u00f3n y almacenamiento del producto se deben de evitar da\u00f1os innecesarios (magulladuras, cortes en la piel, etc.) ya que facilitar\u00e1n la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica y\/o el deterioro el del producto, reduciendo notablemente la vida \u00fatil. As\u00ed mismo, se seguir\u00e1n todas las normas higi\u00e9nicas de manipulaci\u00f3n para evitar posibles contaminaciones cruzadas.<\/li>\n<li>CONTROL DE TEMPERATURAS: Tras la captura y muerte, el pescado se debe refrigerar o congelar r\u00e1pidamente para inhibir o disminuir el desarrollo microbiano y ralentizar las reacciones f\u00edsico-qu\u00edmicas que provocan la degradaci\u00f3n del producto. Es importante que la cadena de fr\u00edo se mantenga hasta el momento del consumo final.<\/li>\n<li>HIGIENE: La contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica de los productos pesqueros por el contacto con las instalaciones, equipos o herramientas con una higiene deficiente, aceleran el proceso de deterioro. Una de las soluciones m\u00e1s eficaces para evitar o reducir este problema es desarrollar e implementar un procedimiento de limpieza y desinfecci\u00f3n espec\u00edfico que se ajuste a las necesidades y actividad de la embarcaci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify\">La implantaci\u00f3n de un procedimiento de limpieza y desinfecci\u00f3n espec\u00edfico para cada equipo e instalaci\u00f3n es una de las herramientas fundamentales para garantizar la calidad del pescado capturado.<\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify\">Procedimiento de limpieza y desinfecci\u00f3n<\/h3>\n<p style=\"text-align: justify\">El Procedimiento de Limpieza y Desinfecci\u00f3n en los buques pesqueros tiene unas caracter\u00edsticas diferentes a las habitualmente presentes en las plantas de procesado, pues contempla diferentes tipos de barcos en funci\u00f3n del tipo de pesca, las caracter\u00edsticas del agua utilizada es diferente y se realiza en un medio salino con un elevado componente corrosivo, adem\u00e1s la planificaci\u00f3n de las tareas productivas y de higienizaci\u00f3n no est\u00e1n programadas como sucede en las instalaciones terrestres, sino que dependen de numerosos factores no controlables (estado de la mar, disponibilidad de capturas, condiciones de la tripulaci\u00f3n, etc.). A pesar de ello, es imprescindible instaurar unas pautas de limpieza y desinfecci\u00f3n, que tendr\u00e1n en cuenta aspectos temporales, organizativos y zonas de riesgo. BETELGEUX-CHRISTEYNS ha desarrollado un plan de limpieza y desinfecci\u00f3n que se adapta a todas estas circunstancias.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">En primer lugar, es importante distinguir las diferentes zonas comunes a todas las embarcaciones, que pueden clasificarse como de riesgo alto: cubierta, parque de pesca y bodega. En estas \u00e1reas se establecen procedimientos en funci\u00f3n del lance, el momento de la jornada y la marea. A continuaci\u00f3n (Tabla 1), se indican los productos propuestos por BETELGEUX-CHRISTEYNS para las zonas y fases m\u00e1s comunes de los distintos tipos de embarcaciones:<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 10pt\">Tabla 1: Productos para la limpieza y desinfecci\u00f3n de buques de pesca.<\/span><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-1869\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/tabla.jpg\" alt=\"Tabla 1: Productos para la limpieza y desinfecci\u00f3n de buques de pesca.\" width=\"800\" height=\"343\" srcset=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/tabla.jpg 800w, https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/tabla-300x129.jpg 300w, https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/tabla-768x329.jpg 768w, https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/tabla-540x232.jpg 540w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Para conseguir unos est\u00e1ndares elevados de higiene en el buque, que garanticen la vida \u00fatil del producto pesquero, es fundamental la formaci\u00f3n de la tripulaci\u00f3n, explicando la importancia que los procesos de higiene tienen para la seguridad alimentaria y que estos comienzan desde el momento mismo de la captura. El cumplimiento estricto de estos procedimientos supondr\u00e1 un beneficio para todas las partes implicadas: buques de pesca, empresas de manipulaci\u00f3n, consumidores finales.<\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify\">Bibliograf\u00eda<\/h3>\n<p style=\"text-align: justify\">Betelgeux-Christeyns (2019). Higiene en la industria pesquera. Informaci\u00f3n t\u00e9cnica. Ed. Betelgeux-Christeyns. <a href=\"http:\/\/www.betelgeux.es\/images\/files\/Catalogos\/C-INDUSTRIA-PESQUERA-2019_V33.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">www.betelgeux.es\/images\/files\/Catalogos\/C-INDUSTRIA-PESQUERA-2019_V33.pdf<\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">CEPESCA (2019) Informe del sector pesquero espa\u00f1ol. CEPESCA Confederaci\u00f3n espa\u00f1ola de pesca 2019. <a href=\"http:\/\/cepesca.es\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/INFORME-SECTOR-PESQUERO-ESPAN%CC%83OL-2019.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cepesca.es\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/INFORME-SECTOR-PESQUERO-ESPAN%CC%83OL-2019.pdf<\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Diaz, J. (2011). La higiene en los barcos de pesca. Sustrai: revista agropesquera, 97,66-69.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">FAO (2018) El estado mundial de la pesca y la acuicultura. Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura <a href=\"http:\/\/www.fao.org\/3\/I9540es\/i9540es.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">www.fao.org\/3\/I9540es\/i9540es.pdf<\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">MAPA (2018) Informe del Consumo Alimentario de Espa\u00f1a 2018, Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentaci\u00f3n\u00a0<a href=\"https:\/\/www.mapa.gob.es\/images\/es\/20190807_informedeconsumo2018pdf_tcm30-512256.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/www.mapa.gob.es\/images\/es\/20190807_informedeconsumo2018pdf_tcm30-512256.pdf<\/a><\/p>\n<p>Gobierno Vasco (2009) Gu\u00eda de manipulaci\u00f3n y conservaci\u00f3n del pescado fresco\u00a0<a href=\"https:\/\/issuu.com\/aztitecnalia\/docs\/guia_pescado_fresco\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/issuu.com\/aztitecnalia\/docs\/guia_pescado_fresco<\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La industria pesquera es una de las principales actividades econ\u00f3micas del sector primario. 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