Figura 1. Carne mechada de la marca La Mech\u00e1, elaborada por Magrudis S.L., responsable del brote de listeriosis.<\/p>\n
Producto causante del brote<\/h3>\n
La carne mechada es un plato t\u00edpico de Andaluc\u00eda del que existen numerosas recetas. B\u00e1sicamente se trata de una pieza de cabecera de lomo de cerdo horneada, en la que se han introducido mechas de embutido, zanahoria cocida, jam\u00f3n serrano, huevo duro y\/o tocino salado; esta carne se suele consumir cortada en lonchas en fr\u00edo (Bonilla 2019). Se trata, por tanto, de un producto precocinado listo para el consumo (LPC), que se presenta envuelto en manteca y envasado al vac\u00edo y que no va a ser sometido a ning\u00fan tratamiento t\u00e9rmico antes de ser consumido. No debe confundirse este producto con lo que en algunos pa\u00edses de Am\u00e9rica y en algunos lugares de Espa\u00f1a como las islas Canarias, tambi\u00e9n se denomina carne mechada, que es una carne asada desmigada, tambi\u00e9n conocida como pulled pork.<\/p>\n
En alimentos listos para el consumo (LPC), como es el caso de la carne mechada, el reglamento europeo sobre criterios microbiol\u00f3gicos (Comisi\u00f3n Europea 2005) establece el l\u00edmite de \u201causencia en 25 g\u201d, dado que este tipo de alimentos LPC pueden favorecer el crecimiento de L. monocytogenes<\/em>. \u00danicamente se establece un l\u00edmite de 100 ufc\/g en alimentos LPC no destinados a lactantes o a usos m\u00e9dicos especiales, si el fabricante puede demostrar, a satisfacci\u00f3n de la autoridad competente, que no se superar\u00e1 el l\u00edmite 100 ufc\/g durante toda la vida \u00fatil del alimento.<\/p>\n La Agencia Espa\u00f1ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici\u00f3n (AESAN), indica c\u00f3mo debe garantizarse la evidencia de que no se superar\u00e1 el l\u00edmite de 100 ufc\/g de L. monocytogenes<\/em> en un alimento LPC, como la carne mechada. Esta garant\u00eda debe basarse en estudios de vida \u00fatil, que consisten inicialmente en la informaci\u00f3n sobre la composici\u00f3n espec\u00edfica del alimento en cuesti\u00f3n (caracter\u00edsticas intr\u00ednsecas y extr\u00ednsecas) y comparaci\u00f3n con datos procedentes de la literatura cient\u00edfica relativa a las caracter\u00edsticas de crecimiento y supervivencia de L. monocytogenes<\/em>. En el caso de que los estudios proporcionen dudas respecto a la posibilidad de crecimiento de la bacteria, se deben utilizar herramientas adicionales como el hist\u00f3rico de datos de productos fabricados, la microbiolog\u00eda predictiva y los estudios de vida \u00fatil espec\u00edficos en laboratorio: estudios de durabilidad y ensayos de desaf\u00edo (Mart\u00ednez et al. 2011). La Consejer\u00eda de Sanidad de la Comunidad de Madrid public\u00f3 en 2012 una gu\u00eda, orientada a las empresas alimentarias y los laboratorios que realizan las pruebas anal\u00edticas, para la realizaci\u00f3n de estudios de vida \u00fatil de Listeria monocytogenes<\/em> en alimentos listos para consumo (I\u00f1igo et al. 2012).<\/p>\n El Instituto de Salud Carlos III (ISCIII) llev\u00f3 a cabo el registro de datos e informaci\u00f3n epidemiol\u00f3gica y la tipificaci\u00f3n y secuenciaci\u00f3n de las cepas de los casos y del alimento. El an\u00e1lisis gen\u00f3mico de 233 cepas secuenciadas de L. monocytogenes<\/em> recibidos en el Centro Nacional de Microbiolog\u00eda del ISCIII mostr\u00f3 una estrecha relaci\u00f3n gen\u00e9tica entre los aislados alimentarios, de superficie y cl\u00ednicos, confirmando microbiol\u00f3gicamente el origen del brote. La cepa implicada fue caracterizada como: serovariedad 4b, ST-388, CC388, CT-8466. Entre los aislados de casos cl\u00ednicos recibidos se identificaron 25 cepas con secuencias no relacionadas con la hallada en los alimentos, que corresponder\u00edan a casos espor\u00e1dicos de L. monocytogenes<\/em> no relacionados con el brote (Centro de Coordinaci\u00f3n de Alertas 2019). El serotipo 4b, junto con los serotipos 1\/2a y 1\/b son los m\u00e1s frecuentes en los casos reportados de listeriosis humana (Liu et al. 2006).<\/p>\n Causas posibles del brote<\/strong> En principio, el proceso de horneado deber\u00eda haber logrado que la temperatura de la carne mechada, en todos los puntos, alcanzara o superara los 83-84 \u00baC. Este tipo de tratamiento t\u00e9rmico es suficiente para la eliminaci\u00f3n efectiva de L. monocytogene<\/em>s, siempre que la combinaci\u00f3n temperatura\/tiempo sea la adecuada. Para L. monocytogenes<\/em> el tratamiento t\u00e9rmico necesario es una combinaci\u00f3n de temperatura\/tiempo de 70 \u00baC durante 2 minutos, para conseguir una reducci\u00f3n logar\u00edtmica de 6 (es decir, 106 o de 6 decimales) del n\u00famero de c\u00e9lulas de L. monocytogenes<\/em> (I\u00f1igo 2012). Esta reducci\u00f3n tambi\u00e9n podr\u00eda alcanzarse con otras combinaciones de tiempo y temperatura. En el caso del brote de listeriosis de carne mechada, hay que contemplar como una causa posible de la contaminaci\u00f3n del producto final una combinaci\u00f3n de tiempo y temperatura insuficiente en todos los puntos de la pieza de carne y de su relleno. En este caso, las c\u00e9lulas supervivientes al horneado hubieran podido proliferar en el alimento, incluso a temperaturas de refrigeraci\u00f3n en torno a -1,5\u00b0C (ver Tabla 1).<\/p>\n Tabla 1. Factores de crecimiento y supervivencia de L. monocytogenes<\/em>. Origen de la tabla: I\u00f1igo et al.<\/em> 2012.<\/span><\/p>\n Si el proceso de horneado hubiera funcionado adecuadamente, el producto hubiera salido del horno sin L. monocytogenes<\/em> y, por tanto, la contaminaci\u00f3n del mismo se habr\u00eda producido entre la salida del horno y el envasado al vac\u00edo. La coincidencia gen\u00e9tica entre los aislados de superficies y los del alimento y cl\u00ednicos, que ya se ha comentado anteriormente, refuerzan la hip\u00f3tesis de que la carne mechada sufri\u00f3 una contaminaci\u00f3n cruzada despu\u00e9s del horneado, causada por los manipuladores, las superficies de trabajo, los utensilios o el ambiente. El hecho de que diferentes lotes de fabricaci\u00f3n fueran contaminados por la misma cepa, avalar\u00eda la hip\u00f3tesis de la presencia en las instalaciones de L. monocytogenes<\/em> persistente, as\u00ed como la presencia de biofilms en las instalaciones (Orihuel et al. 2013a).<\/p>\n Una vez contaminada la carne, la bacteria ten\u00eda muchas posibilidades de sobrevivir y proliferar. El hecho de que el producto estuviera almacenado a temperaturas de refrigeraci\u00f3n y que estuviera envasado al vac\u00edo, no impide la supervivencia y proliferaci\u00f3n, ya que L. monocytogenes<\/em> es anaerobio facultativo y puede crecer en presencia y ausencia de ox\u00edgeno, por ejemplo, en envasados al vac\u00edo o en atm\u00f3sferas modificadas.<\/p>\n La contaminaci\u00f3n despu\u00e9s del horneado se habr\u00eda podido evitar con unos programas adecuados de higiene de los manipuladores y de limpieza y desinfecci\u00f3n de las instalaciones. Los procedimientos de limpieza y desinfecci\u00f3n en industrias c\u00e1rnicas son imprescindibles para la prevenci\u00f3n de contaminaciones cruzadas, y deben incluir la detecci\u00f3n y eliminaci\u00f3n de biofilms y la prevenci\u00f3n del desarrollo de cepas persistentes (Orihuel et al. 2013b). En este sentido se ha desarrollado una metodolog\u00eda espec\u00edfica -denominada Listeria Defense<\/a> – para prevenir la contaminaci\u00f3n de alimentos por L. monocytogenes<\/em> en plantas de procesado (Betelgeux 2019). Esta metodolog\u00eda implementa una intervenci\u00f3n integral para la detecci\u00f3n, eliminaci\u00f3n y prevenci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n por Listeria, orientada a minimizar la posibilidad de contaminaci\u00f3n de alimentos por L. monocytogenes<\/em>.<\/p>\n Seg\u00fan el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social<\/a> de Espa\u00f1a, la Comunidad Aut\u00f3noma de Andaluc\u00eda notific\u00f3 al sistema de vigilancia un total de 216 casos relacionados con el brote, la mayor\u00eda de los cuales se presentaron en Sevilla (173), aunque tambi\u00e9n hubo casos en otras provincias: C\u00e1diz (13), Granada (6), Huelva (18) y M\u00e1laga (6). El 57% de los afectados fueron mujeres, con una edad media de 45,5 a\u00f1os. En hombres la edad media fue de 50 a\u00f1os. Los casos confirmados en embarazadas fueron 37 (17,1% del total). En dos de ellas el embarazo acab\u00f3 en aborto (hasta la semana 20 de gestaci\u00f3n), en tres en muerte fetal (despu\u00e9s de la semana 20 de gestaci\u00f3n) y en 6 de ellas parto prematuro. Se diagnosticaron 22 cuadros con afectaci\u00f3n del SNC y 4 sepsis graves, entre las que se registraron tres defunciones (letalidad en enfermedad invasiva grave 11,5 %): dos personas mayores de 70 a\u00f1os con comorbilidades graves y una persona mayor de 90 a\u00f1os (Centro de Coordinaci\u00f3n de Alertas 2019). Las personas de edades superiores a 65 a\u00f1os, las embarazadas y personas con el sistema inmunol\u00f3gico debilitado, son los principales grupos de riesgo de intoxicaci\u00f3n por L. monocytogenes<\/em>.<\/p>\n Tambi\u00e9n se ha informado de que el 77 % de los casos confirmados presentaron un periodo de incubaci\u00f3n de 3 o menos d\u00edas (Centro de Coordinaci\u00f3n de Alertas 2019). Este hecho, al tratarse de un periodo de incubaci\u00f3n relativamente corto (el periodo usual oscila entre tres y 70 d\u00edas y los s\u00edntomas generalmente aparecen en el plazo de un mes), sugieren que las dosis infectivas fueron altas, es decir, que la carne conten\u00eda recuentos elevados del pat\u00f3geno. De hecho, en la notificaci\u00f3n de las autoridades sanitarias espa\u00f1olas a la RASFF<\/a> (Rapid Alert System for Food and Feed) se publica un recuento superior a >15.000 UFC\/g para una muestra del 7 de agosto de 2019 (RASFF 2019), es decir, 150 veces superiores al l\u00edmite.<\/p>\n El brote de listeriosis ha tenido tambi\u00e9n consecuencias de naturaleza econ\u00f3mica y de reputaci\u00f3n para el sector c\u00e1rnico en general. La Asociaci\u00f3n Nacional de Industrias de la Carne de Espa\u00f1a (ANICE), principal patronal del sector, constituida por m\u00e1s de 600 empresas del sector c\u00e1rnico, sali\u00f3 al paso de la crisis provocada del brote de listeriosis en carne mechada a trav\u00e9s de su secretario, Miguel Huerta, quien inform\u00f3 que, aunque a ra\u00edz de esta crisis no se ha registrado una bajada en la venta general de productos c\u00e1rnicos en Espa\u00f1a s\u00ed que ha bajado un 60% la venta de carne mechada. Tambi\u00e9n reconoci\u00f3 que, para evitar crisis similares, habr\u00eda que modificar los procedimientos y requisitos necesarios de control. As\u00ed mismo resalt\u00f3 que no existe un problema de seguridad en la industria c\u00e1rnica espa\u00f1ola y puso en valor el sistema de seguridad alimentaria del sector c\u00e1rnico espa\u00f1ol, considerado uno de los m\u00e1s rigurosos y garantistas de la Uni\u00f3n Europea. Debe recordarse que Espa\u00f1a es el tercer exportador mundial de productos c\u00e1rnicos.<\/p>\n El brote tambi\u00e9n ha tenido consecuencias para las autoridades sanitarias de Andaluc\u00eda, ya que han recibido cr\u00edticas por no ejercer un mayor control. La asociaci\u00f3n de consumidores FACUA denunci\u00f3 que \u201cLos protocolos de autocontrol no est\u00e1n dando garant\u00edas y las tomas de muestras de las autoridades sanitarias son tan escasas que nada se detecta hasta que hay v\u00edctimas\u00bb. Por todo ello, la Consejer\u00eda de Salud de Andaluc\u00eda orden\u00f3 la inspecci\u00f3n de todas las f\u00e1bricas que elaboran productos con alto riesgo de aparici\u00f3n de esa bacteria. La revisi\u00f3n, que el Gobierno regional quiere desarrollar a lo largo de lo que resta de a\u00f1o, verificar\u00e1 los sistemas de autocontrol de las c\u00e1rnicas para, a partir de los resultados, modificar el actual protocolo de gesti\u00f3n de riesgo por Listeria<\/em> spp. (Saiz 2019).<\/p>\n Finalmente, debe resaltarse que el mayor brote de listeriosis de la historia de Espa\u00f1a se ha producido pocos meses despu\u00e9s de que un grupo de investigadores del Instituto de Salud Carlos III publicara un art\u00edculo cient\u00edfico muy detallado, publicado en Eurosurveillance<\/em>, la revista del ECDC (Centro Europeo para la Prevenci\u00f3n y Control de Enfermedades), en el que se analiza la incidencia de la listeriosis en Espa\u00f1a entre 1997 y 2015 (Herrador et al.<\/em> 2019). En la Figura 2 se puede observar la evoluci\u00f3n de la ratio global de hospitalizaciones por listeriosis, as\u00ed como las respectivas ratios por grupos de edad.<\/p>\n Figura 2.\u00a0Hospitalizaciones por cada 100.000 personas entre 1997 y 2015. Gr\u00e1fica tomada de Herrador et al. 2019.<\/span><\/p>\n En el trabajo citado se contabilizaron un total de 5.696 hospitalizaciones entre 1997 y 2015 y una media de 70 muertes anuales por esta infecci\u00f3n. La conclusi\u00f3n de los investigadores es que la listeriosis en Espa\u00f1a es un problema emergente de salud p\u00fablica que exige una acci\u00f3n espec\u00edfica. Se necesitan urgentemente m\u00e1s estrategias de prevenci\u00f3n, incluida la educaci\u00f3n en materia de inocuidad de los alimentos y la comunicaci\u00f3n a todos los grupos de riesgo.<\/p>\n \u00c1lamo, C. (2019). La patronal c\u00e1rnica responsabiliza a la empresa Magrudis del brote de listeriosis<\/em>. Alimarket, 13\/09\/2019. www.alimarket.es\/alimentacion\/noticia\/303018\/la-patronal-carnica-responsabiliza-a-la-empresa-magrudis-del-brote-de-listeriosi<\/a>s. Consultado el 27 de noviembre de 2019.<\/p>\n Betelgeux (2019). Listeria Defense.<\/em> Betelgeux Christeyns Food Hygiene Website: www.betelgeux.es\/servicios-1\/servicio-integral-prevencion-deteccion-eliminacon-listeria-defense\/<\/a> Consultado el 14 de noviembre de 2019.<\/p>\n Bonilla, M. (2019). Carne mechada al estilo andaluz<\/em>. El Espa\u00f1ol, 22 agosto,2019. www.elespanol.com\/cocinillas\/recetas\/carne\/20190822\/carne-mechada-estilo-andaluz-receta-asado-facil\/1001693880596_30.html<\/a>. Consultado el 14 de noviembre de 2019.<\/p>\n Comisi\u00f3n Europea (2005). Reglamento (CE) n\u00ba 2073\/2005 de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiol\u00f3gicos aplicables a los productos alimenticios<\/em>. Diario Oficial de la Uni\u00f3n europea L 338\/1-26 de 22.12.2005. eur-lex.europa.eu\/legal-content\/ES\/TXT\/PDF\/?uri=CELEX:32005R2073&from=ES<\/a><\/p>\n Centro de Coordinaci\u00f3n de Alertas y Emergencias Sanitarias (2019). SECRETAR\u00cdA GENERAL DE SANIDAD Y CONSUMO (2019). Informe de fin de seguimiento del brote de listeriosis<\/em> www.mscbs.gob.es\/profesionales\/saludPublica\/ccayes\/alertasActual\/listeriosis\/docs\/Informe_cierre_Listeriosis_20190927.pdf<\/a><\/p>\n Consejer\u00eda de Salud y Familias. Junta de Andaluc\u00eda (2019). Informaci\u00f3n personas afectadas por listeriosis<\/em>. 23\/08\/2019. https:\/\/www.juntadeandalucia.es\/organismos\/saludyfamilias\/actualidad\/noticias\/detalle\/219232.html <\/a>Consultado el 13 de noviembre de 2019.<\/p>\n Google Noticias (2019). La b\u00fasqueda de \u201clisteriosis Magrudis\u201d, realizada el 13 de noviembre, ofrece 107.000 resultados.<\/p>\n Herrador, Z., Gherasim, A., L\u00f3pez-V\u00e9lez, R. y Benito, A. (2019). Listeriosis in Spain based on hospitalisation records, 1997 to 2015: need for greater awareness<\/em>. Euro Surveillance, 2019 May 23; 24(21): 1800271. doi: 10.2807\/1560-7917.ES.2019.24.21.1800271<\/p>\n I\u00f1igo Nu\u00f1ez, S., Jim\u00e9nez Manso, A. (2012). Gu\u00eda de estudios de vida \u00fatil para Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo<\/em>. Direcci\u00f3n General de Ordenaci\u00f3n e Inspecci\u00f3n. Consejer\u00eda de sanidad de la Comunidad de Madrid. www.madrid.org<\/a><\/p>\n Liu, D., Lawrence, M.L., Gorski, L., Mandrell, R.E., Ainsworth, A.J., Austin, F.W. (2006). Listeria monocytogenes Serotype 4b Strains Belonging to Lineages I and III Possess Distinct Molecular Features<\/em>. J Clin Microbiol. 2006 Jan; 44(1): 214\u2013217. doi: 10.1128\/JCM.44.1.214-217.2006<\/p>\nCepas implicadas<\/h3>\n
\nHasta el momento no se han hecho p\u00fablicas las conclusiones de las autoridades sanitarias sobre las causas de la contaminaci\u00f3n que caus\u00f3 el brote de listeriosis. No obstante, al tratarse de un alimento LPC que ha sido horneado, se pueden establecer algunas hip\u00f3tesis sobre el origen de la contaminaci\u00f3n.<\/p>\n![\"Factores](\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/Tabla1.jpg\")
<\/p>\nConsecuencias<\/h3>\n
![\"Hospitalizaciones](\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/figura2.jpg\")
<\/p>\nReferencias<\/h3>\n