{"id":19796,"date":"2019-11-22T10:09:01","date_gmt":"2019-11-22T09:09:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/?p=1667"},"modified":"2023-08-23T09:27:08","modified_gmt":"2023-08-23T09:27:08","slug":"staphylococcus-aureus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/staphylococcus-aureus\/","title":{"rendered":"Intoxicaci\u00f3n alimentaria por Staphylococcus aureus"},"content":{"rendered":"

Introducci\u00f3n. Importancia de la industria alimentaria<\/h3>\n

La industria alimentaria tiene gran importancia en la actividad econ\u00f3mica. Seg\u00fan el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n de Espa\u00f1a, en su \u201cInforme Anual de la Industria Alimentaria Espa\u00f1ola en el periodo 2017-2018\u201d (MAPA 2019), la industria de alimentaci\u00f3n y bebidas es la primera rama del sector industrial con 113.593 millones de \u20ac de valor de la producci\u00f3n, lo que representa el 9,4% del PIB, el 24,8% del sector industrial, el 18,0% de las personas ocupadas y el 15,5% del valor a\u00f1adido.<\/p>\n

Adem\u00e1s de las cifras macroecon\u00f3micas, la repercusi\u00f3n del conjunto de la industria alimentaria en el entorno es enorme, pues no incluye \u00fanicamente la transformaci\u00f3n del producto y su distribuci\u00f3n hasta el consumidor final, sino que influye en la producci\u00f3n primaria, el medio ambiente, el \u00e1mbito socio-cultural y la pervivencia econ\u00f3mica de numerosas regiones. En este contexto, la mayor concienciaci\u00f3n de los consumidores en todos los temas referentes a la nutrici\u00f3n, salubridad de los alimentos y sostenibilidad de los procesos industriales suponen un nuevo reto para la industria.<\/p>\n

Desde esta perspectiva, uno de los mayores problemas que pueden presentarse en las plantas de procesado de alimentos es la presencia en el producto final o en sus fases intermedias de microorganismos pat\u00f3genos que puedan causar toxiinfecciones alimentarias, as\u00ed como de microorganismos alterantes que reducen la vida comercial de los productos. La imagen de marca y la supervivencia de las empresas alimentarias est\u00e1n relacionadas con la seguridad alimentaria, por ello es imprescindible que se implementen sistemas y procesos que permitan monitorizar continuamente todas las fases productivas, as\u00ed como los procedimientos de higienizaci\u00f3n para evitar o minimizar la presencia en los alimentos de estos microorganismos o sus metabolitos.<\/p>\n

Staphylococcus aureus<\/em>. Caracter\u00edsticas y ecolog\u00eda<\/h3>\n

El g\u00e9nero bacteriano Staphylococcus<\/em> pertenece a la familia de las Staphylococcaceae<\/em>, se trata de bacterias Gram +, que se presentan en forma de cocos de tama\u00f1o entre 0,5-1 \u00b5m de di\u00e1metro y agrupados en racimos. No forma esporas, es inm\u00f3vil y anaerobio facultativo. Aunque S. aureus<\/em> es la especie m\u00e1s reconocida como causante de enfermedades en humanos, existen otras especies del mismo g\u00e9nero que tambi\u00e9n se relacionan frecuentemente con problemas de salud, como Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophticus, Staphylococcus capitis y Staphylococcus haemolyticus<\/em>.<\/p>\n

Para minimizar el efecto de estas enfermedades y sus consecuencias, un primer paso es conocer las condiciones favorables para el desarrollo del microorganismo, con el fin de evitarlas y dificultar, en la medida de lo posible, su proliferaci\u00f3n.\u00a0 En la tabla 1 se describen los par\u00e1metros que afectan a la supervivencia y crecimiento de S. aureus<\/em>, as\u00ed como a la producci\u00f3n de toxina.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Par\u00e1metros<\/strong><\/td>\nCrecimiento<\/strong><\/td>\nToxina<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Optimo<\/td>\nExtremo<\/td>\nProducci\u00f3n \u00f3ptima<\/td>\nL\u00edmites de producci\u00f3n toxina<\/td>\n<\/tr>\n
Temperatura (\u00b0 C)<\/strong><\/td>\n37<\/td>\n7-48<\/td>\n34-40<\/td>\n10-45<\/td>\n<\/tr>\n
pH<\/strong><\/td>\n6-7<\/td>\n4-10<\/td>\n7-8<\/td>\n5-9,6<\/td>\n<\/tr>\n
aw<\/sub><\/strong><\/td>\n0,99<\/td>\n0,83-0,99<\/td>\n0,99<\/td>\n0,86-0,99<\/td>\n<\/tr>\n
NaCl (%)<\/strong><\/td>\n0-4<\/td>\n0-20<\/td>\n0-4<\/td>\n0-10<\/td>\n<\/tr>\n
Atm\u00f3sfera<\/strong><\/td>\nAerobia<\/td>\nAero-anaerobia<\/td>\nAerobia<\/td>\nAero-anaerobia<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Tabla 1. Par\u00e1metros de supervivencia, crecimiento y producci\u00f3n de toxina de S. aureus<\/em> (Anses 2012).<\/span><\/p>\n

Enfermedades causadas por Staphylococcus aureus<\/em><\/h3>\n

Staphylococcus aureus<\/em> posee numerosos factores de virulencia, en su mayor\u00eda componentes de la pared celular, y una variedad de exoprote\u00ednas que facilitan la colonizaci\u00f3n de nuevos h\u00e1bitats (Al-Bahry et al. 2014). Estas propiedades hacen que Staphyloccocus<\/em> sea la causa de numerosas infecciones en mam\u00edferos, que van desde afecciones superficiales de la piel, hasta patolog\u00edas de mayor gravedad, como neumon\u00edas, meningitis, s\u00edndrome del shock t\u00f3xico y sepsis.<\/p>\n

Su capacidad para producir la toxina estafiloc\u00f3cica lo convierte en uno de los microorganismos pat\u00f3genos causantes de enfermedades de origen alimentario. La intoxicaci\u00f3n alimentaria por Staphylococcus<\/em> no resulta de la ingesti\u00f3n de bacterias sino de las toxinas producidas por los microorganismos que est\u00e1n presentes en el alimento contaminado (Argudin et al. 2010). Las enterotoxinas estafiloc\u00f3cicas son altamente estables, capaces de resistir temperaturas de 100\u00b0C durante 15-30 minutos, aunque las c\u00e9lulas viables hayan sido eliminadas (FDA 2012), soportan temperaturas de congelaci\u00f3n y el secado, as\u00ed como la acci\u00f3n de enzimas proteol\u00edticas. Su bajo pH les permite mantenerse completamente funcionales en el tracto gastrointestinal una vez han sido ingeridas. La dosis m\u00ednima infecciosa de enterotoxina es de entre 20-144 ng, en funci\u00f3n de la sensibilidad de los individuos (Anses 2012), y su presencia puede detectarse para una poblaci\u00f3n de S. aureus<\/em> de al menos 105<\/sup> c\u00e9lulas por gramo de alimento. Los s\u00edntomas de la enfermedad aparecen r\u00e1pidamente, entre 1-6 horas despu\u00e9s de la ingesti\u00f3n de la toxina, y cursan en forma de n\u00e1useas, v\u00f3mitos, diarrea, dolor abdominal y postraci\u00f3n (Argundin et al. 2010). En casos m\u00e1s severos puede presentarse dolor de cabeza, calambres musculares y alteraciones en la presi\u00f3n arterial y en la frecuencia card\u00edaca. La recuperaci\u00f3n generalmente se produce de forma r\u00e1pida, entre las 48 y 72 horas despu\u00e9s de la aparici\u00f3n de los primeros s\u00edntomas, y la mortalidad es excepcional.<\/p>\n

Algunas de las cepas de S. aureus<\/em>, las denominadas MRSA (meticillin resistant Staphylococcus aureus<\/em>) han adquirido un gen que les otorga resistencia a la meticilina y a todos los dem\u00e1s antibi\u00f3ticos betalact\u00e1micos, que incluyen las penicilinas y las cefalosporinas. La primera vez que se notific\u00f3 la aparici\u00f3n de MRSA fue en 1961, poco despu\u00e9s de la incorporaci\u00f3n de la meticilina en la medicina humana para tratar los Staphylococcus<\/em> resistentes a la penicilina (CFSPH 2011). Las cepas MRSA<\/em> producen infecciones nosocomiales (contra\u00eddas en hospitales) y su manifestaci\u00f3n m\u00e1s grave es la neumon\u00eda nosocomial, enfermedad que puede llegar a ser mortal. (EFSA 2009).<\/p>\n

En los Estados Unidos, aproximadamente el 30% de la poblaci\u00f3n est\u00e1 colonizada con S. aureus<\/em> sensible a la meticilina y el 1,5% por MRSA, constituyendo las fosas nasales el nicho m\u00e1s importante de la bacteria (CFSPH 2011). Si bien la colonizaci\u00f3n en s\u00ed misma no da\u00f1a al hu\u00e9sped, es un factor de riesgo para desarrollar infecciones sintom\u00e1ticas posteriores, estos portadores asintom\u00e1ticos pueden transmitir la bacteria a personas susceptibles de contraer los s\u00edntomas de la enfermedad.<\/p>\n

Incidencia, peligrosidad y causas de la intoxicaci\u00f3n alimentaria producida por S. aureus<\/em><\/h2>\n

En Espa\u00f1a durante el periodo de 2008-2011 se registraron 137 brotes de enfermedad de transmisi\u00f3n alimentaria originados por Staphylococcus <\/em>spp.<\/em> y Staphylococcus aureus<\/em>, que afectaron a 1.577 personas (lo que representa un 5,2% del total de enfermedades de origen alimentario), de las que 33 requirieron hospitalizaci\u00f3n (Espinosa et al. 2014). La estimaci\u00f3n de la incidencia de la intoxicaci\u00f3n por Staphylococcus<\/em> en USA es de 240.000 casos anuales, que causan 1.000 hospitalizaciones y 6 muertes anualmente (Scallan et al. 2011).<\/p>\n

Los alimentos m\u00e1s frecuentemente implicados en intoxicaciones alimentarias por S. aureus<\/em> var\u00edan de un pa\u00eds a otro, debido a la diversidad en los h\u00e1bitos alimentarios, pero, en general, se trata de alimentos que requieren un considerable grado de manipulaci\u00f3n durante su elaboraci\u00f3n, que se mantienen a temperaturas ligeramente elevadas despu\u00e9s de su preparaci\u00f3n y que no son consumidos inmediatamente:<\/p>\n