![\"Estructura](\"https:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/Estructura_molecular-300x204.jpg\")
<\/p>\nUna de las grandes preocupaciones de la industria alimentaria es la seguridad alimentaria. Las industrias que producen alimentos tienen que asegurar que \u00e9stos son totalmente seguros para quien los consuma. En este sentido, quiz\u00e1 la mayor preocupaci\u00f3n sea evitar que los alimentos producidos contengan niveles peligrosos de microorganismos pat\u00f3genos (que pueden producir enfermedades) o microorganismos alterantes (que modifiquen las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de los productos elaborados). Es por ello que es de vital importancia disponer de protocolos de limpieza y desinfecci\u00f3n eficaces que, adem\u00e1s, ayudar\u00e1n a alargar la vida \u00fatil del producto y a mantener sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. El \u00e1cido perac\u00e9tico es uno de los productos desinfectantes m\u00e1s utilizados en la industria alimentaria. Este \u00e1cido, tambi\u00e9n denominado \u00e1cido peroxiac\u00e9tico, coexiste en disoluci\u00f3n acuosa con \u00e1cido ac\u00e9tico y per\u00f3xido de hidr\u00f3geno seg\u00fan la siguiente reacci\u00f3n de equilibrio:<\/p>\n
CH3COOH + H2O2 \uf0f3 CH3CO3H + H2O<\/p>\n
Aunque qu\u00edmicamente es un \u00e1cido, su capacidad oxidante es la que lo hace efectivo como biocida. El mecanismo de su actividad biocida consiste en la oxidaci\u00f3n de componentes de la membrana celular, principalmente prote\u00ednas de membrana, lo que produce la inestabilidad de \u00e9sta y la consiguiente lisis celular. Es efectivo frente a bacterias aer\u00f3bicas y anaer\u00f3bicas y sus esporas, levaduras y mohos y sus esporas, y frente a virus.<\/p>\n
Por otra parte, el \u00e1cido perac\u00e9tico es muy reactivo y se descompone en \u00e1cido ac\u00e9tico, ox\u00edgeno y agua. Por esta raz\u00f3n, la EPA (Agencia de Protecci\u00f3n Ambiental de EEUU) exime de realizar un enjuague para concentraciones de hasta 100 ppm en frutas, verduras, cereales, nueces, etc., y para concentraciones de hasta 500 ppm en equipos de procesado de alimentos (1). Adem\u00e1s, el Departamento de Agricultura de EEUU establece que el \u00e1cido perac\u00e9tico puede aplicarse directamente sobre alimentos certificados como org\u00e1nicos (2). En general, se utiliza en distintos pa\u00edses en distintas plantas de elaboraci\u00f3n de alimentos como envasadoras de bebidas, verduras frescas y\/o congeladas, carne, pescado, etc.<\/p>\n
<\/p>\n
Estructura molecular del \u00e1cido perac\u00e9tico<\/em><\/span><\/p>\n En muchas plantas envasadoras de bebidas (refrescos, aguas, l\u00e1cteos, zumos, \u2026) se utiliza el \u00e1cido perac\u00e9tico en desinfecci\u00f3n de las conducciones, dep\u00f3sitos, mezcladores, llenadoras, etc. Asimismo, tambi\u00e9n se utiliza como desinfectante en las plantas elaboradoras de cerveza en zonas cr\u00edticas como fermentadores, maduradores, llenadoras, etc. Con el fin de disminuir la carga microbiana de las verduras procedentes del campo, \u00e9stas se lavan con agua a la que se le a\u00f1ade alg\u00fan biocida. Tradicionalmente se ha utilizado cloro (hipoclorito, la mayor\u00eda de las veces) pero desde hace algunos a\u00f1os se est\u00e1 sustituyendo por el \u00e1cido perac\u00e9tico (4, 5). Tradicionalmente en algunos pa\u00edses, como Estados Unidos, se han aplicado compuestos clorados (hipoclorito principalmente) para reducir los niveles de pat\u00f3genos lavando las canales directamente con disoluciones de estos compuestos. Los compuestos clorados pueden reaccionar con grasas y prote\u00ednas para formar compuestos clorados (como cloraminas) potenciales cancer\u00edgenos. Por esto Rusia prohibi\u00f3 la importaci\u00f3n de carne de pollo desde Estados Unidos. Este problema no lo tiene el \u00e1cido perac\u00e9tico y en junio de 2010 Rusia levant\u00f3 esta prohibici\u00f3n para pollos tratados con algunos productos como \u00e1cido perac\u00e9tico.<\/p>\n Debido a la eficacia del \u00e1cido perac\u00e9tico en cuanto a su poder oxidante y biocida, en los \u00faltimos a\u00f1os, se est\u00e1 extendiendo el uso de este producto para uso como desinfectante para superficies externas (OPC). Este uso est\u00e1 muy condicionado por las molestias (a causa del fuerte olor) que su uso produce en los operarios que lo aplican. Referencias<\/strong><\/p>\n Una de las grandes preocupaciones de la industria alimentaria es la seguridad alimentaria. Las industrias que producen alimentos tienen que asegurar que \u00e9stos son totalmente seguros para quien los consuma. En este sentido, quiz\u00e1 la mayor preocupaci\u00f3n sea evitar que los alimentos producidos contengan niveles peligrosos de microorganismos pat\u00f3genos (que pueden producir enfermedades) o microorganismos […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":20252,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","footnotes":""},"categories":[486],"tags":[],"class_list":["post-19793","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-alimentacion"],"acf":[],"yoast_head":"\nEnvasadoras de bebidas<\/h4>\n
\nExiste una tendencia creciente del envasado as\u00e9ptico de bebidas, que se utiliza en envasado de productos l\u00e1cteos, refrescos, etc. y ofrece una vida \u00fatil m\u00e1s larga. En este tipo de envasado hay que desinfectar perfectamente tanto el envase como el tap\u00f3n de cierre y, en muchos casos, se utiliza \u00e1cido perac\u00e9tico para este fin (3).
\nPara usos en circuitos y CIPs existen distintas variantes de productos con concentraciones distintas de \u00e1cido perac\u00e9tico, aunque las m\u00e1s comunes son 15% y 5%. Tambi\u00e9n existen productos que incorporan un trazador \u00e1cido (sulf\u00farico o n\u00edtrico, habitualmente) que permite controlar autom\u00e1ticamente la concentraci\u00f3n del producto por conductividad.<\/p>\nVerduras frescas y congeladas<\/h4>\n
\nEn Estados Unidos, la FDA autoriza el uso \u00e1cido perac\u00e9tico para la descontaminaci\u00f3n de frutas, vegetales y el agua de lavados. En Europa no se proh\u00edbe, cada estado miembro lo autoriza para usos particulares, por ejemplo, en Francia est\u00e1 incluido en la lista positiva de coadyuvantes empleados para el lavado de ensaladas de IV gama; mientras en Espa\u00f1a, AECOSAN ha evaluado y autorizado productos basados en \u00e1cido perac\u00e9tico para la desinfecci\u00f3n del agua de lavado de c\u00edtricos, pimientos y tomates. Hay que tener en cuenta que en la Uni\u00f3n Europea existe el denominado principio de reconocimiento mutuo (Art. 34-36 del Tratado de Funcionamiento de la Uni\u00f3n Europea). Seg\u00fan este principio, si un producto est\u00e1 \u201clegalmente comercializado\u201d en un estado miembro no puede estar prohibido en otro estado miembro, salvo que exista una justificaci\u00f3n por razones de protecci\u00f3n de la salud y la vida de las personas.
\nPara estos usos la concentraci\u00f3n de uso ronda entre 5 y 80 ppm, aunque preferiblemente deber\u00eda estar entre 20 y 40 ppm, en funci\u00f3n de las circunstancias particulares de cada proceso, la carga microbiana de partida, la eficacia del enjuague posterior, etc.<\/p>\nCarnes<\/h4>\n
Otros usos del \u00e1cido perac\u00e9tico en industria alimentaria<\/h4>\n
\nEn este sentido, existe en el mercado alg\u00fan producto formulado espumante en base a \u00e1cido perac\u00e9tico. El hecho que forme espuma facilita el uso ya que se puede trazar visualmente donde se ha aplicado, reduce la evaporaci\u00f3n de los componentes que producen el olor m\u00e1s intenso, etc. Adem\u00e1s, en experiencias recientes no publicadas se ha observado una eficacia importante en el uso de este producto frente a biofilms de algunos pat\u00f3genos alimentarios como Listeria.
\nTambi\u00e9n existe en el mercado algunos productos listos para su uso por pulverizaci\u00f3n, lo que evita errores en la preparaci\u00f3n de la disoluci\u00f3n y facilita su aplicaci\u00f3n.<\/p>\n\n