{"id":19791,"date":"2019-02-13T12:02:25","date_gmt":"2019-02-13T11:02:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/?p=1454"},"modified":"2023-08-23T09:33:55","modified_gmt":"2023-08-23T09:33:55","slug":"la-higiene-deficiente-afecta-al-sabor-de-la-cerveza-artesanal-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/la-higiene-deficiente-afecta-al-sabor-de-la-cerveza-artesanal-2\/","title":{"rendered":"La higiene deficiente afecta al sabor de la cerveza artesanal"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify\">La cerveza artesanal est\u00e1 en auge. Por toda Europa, incluso en pa\u00edses tradicionalmente consumidoras de vino como Francia, Espa\u00f1a e Italia, est\u00e1n apareciendo peque\u00f1a empresas elaboradoras de cerveza artesana. Todas estas cerveceras intentan buscar un nicho de mercado, ofreciendo una cerveza \u00fanica con un aroma espec\u00edfico y un sabor especial, sin perder de vista, en todo momento, la higienizaci\u00f3n en el proceso de la producci\u00f3n.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">El boom de las nuevas marcas de cervezas artesanales tambi\u00e9n se vive en Espa\u00f1a, aunque apenas se aprecia en la producci\u00f3n total. En la actualidad representan 1% de la producci\u00f3n elaborando 400.000 hectolitros en 2017, seg\u00fan el \u00faltimo informe del sector.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">La higiene no toma el mismo nivel de importancia entre las tareas de las distintas productoras de cervezas. Esta se presenta como imprescindible en cada unos de los procesos para uniformar el mismo sabor y color de la cerveza. Desde el molido, hasta el dep\u00f3sito de llenado, pasando por las distintas cubas de filtrado y de cocci\u00f3n, y el tanque de fermentaci\u00f3n, deben ser limpiados y desinfectados correctamente. Todav\u00eda hay cerveceros a los que parece no preocuparles demasiada esta cuesti\u00f3n. Est\u00e1 demostrado que muchas cervezas presentan variaciones que echan por tierra toda la inversi\u00f3n y el trabajo.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><strong>No solo malta y l\u00fapulo, tambi\u00e9n higiene<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Los ingredientes fundamentales para la formaci\u00f3n de la cerveza son la malta (a trav\u00e9s del procedimiento de malteado del grano de este cereal se liberan las enzimas necesarias para producir los az\u00facares que despu\u00e9s se convierten en alcohol durante la fermentaci\u00f3n), el l\u00fapulo (de sus flores se extrae la lupulina, el elemento que aporta el frescor, el sabor amargo y el aroma caracter\u00edsticos de la cerveza) y la levadura. Estos tres afectan de manera importante a la calidad de la cerveza, como tambi\u00e9n afectan un correcto proceso y una perfecta higiene y desinfecci\u00f3n.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">La elaboraci\u00f3n de cerveza es un proceso cr\u00edtico en t\u00e9rminos de higiene. El m\u00ednimo error en los procedimientos de higiene puede desembocar en un mal sabor, olor o acidificaci\u00f3n.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Lo m\u00e1s frustrante de la elaboraci\u00f3n de cerveza es que un lote entero se puede da\u00f1ar debido a una contaminaci\u00f3n microbiana. La microbiolog\u00eda es inherente al proceso de elaboraci\u00f3n de cerveza, pero mientras que las actividades microbianas controladas son beneficiosas para el proceso, otras representan una amenaza para la calidad, el sabor e incluso la seguridad del producto.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><strong>Posibles problemas<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Lactobacillus y Pedicoccus, por ejemplo, pueden darle a la cerveza un sabor \u00e1cido o grasoso. Y la contaminaci\u00f3n de la levadura natural puede enturbiar o incluso hacer que sepa a huevo podrido. Prote\u00ednas, carbohidratos, taninos, az\u00facares, piedra de cerveza, hierro y microorganismos son elementos que pueden contaminar la cerveza. La extensi\u00f3n del uso de l\u00fapulos y az\u00facares puede llevar a la formaci\u00f3n de biofilms que pueden inducir a una contaminaci\u00f3n por cepas microbianas da\u00f1inas. Para evitar este problema se recomienda una limpieza anual a fondo de las instalaciones.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Los pasos del proceso de producci\u00f3n posteriores a la cocci\u00f3n son especialmente delicados en t\u00e9rminos de contaminaci\u00f3n. En cerveceras grandes, tanto, el proceso de producci\u00f3n como el de limpieza y desinfecci\u00f3n, tienen lugar casi completamente en un circuito cerrado, para prevenir riesgos de contaminaci\u00f3n. Para cerveceras m\u00e1s peque\u00f1as esto no siempre es posible. A\u00fan as\u00ed, se puede hacer mucho por limitar los riesgos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><strong>Una limpieza y desinfecci\u00f3n correcta<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Se debe tener especial cuidado con la higiene despu\u00e9s de cada producci\u00f3n, debi\u00e9ndose preenjuagar las instalaciones con agua, limpiar con detergente alcalino y desinfectar con \u00e1cido perac\u00e9tico, por ejemplo. El protocolo de limpieza y desinfecci\u00f3n deber\u00eda contemplar la posibilidad de limpiar, una vez al mes, seg\u00fan la dureza del agua, con un tratamiento de choque. As\u00ed el proceso consistir\u00eda en preenjugar las instalaciones con agua, limpiar con un detergente alcalino, desincrustar la piedra de la cerveza con detergente \u00e1cido y, finalmente, desinfectar con \u00e1cido perac\u00e9tico.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">En consecuencia, implementar procedimientos de higiene apropiados en cada etapa del proceso de elaboraci\u00f3n es crucial para prevenir el crecimiento de microbios no deseados y para salvaguardar la calidad y seguridad del producto final. En BETELGEUX-CHRISTEYNS podemos ayudar en la redacci\u00f3n y configuraci\u00f3n de un efectivo protocolo de higiene, as\u00ed como a la hora de utilizar los productos qu\u00edmicos adecuados para la realizaci\u00f3n de las distintas tareas de limpieza y desinfecci\u00f3n.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.betelgeux.es\/images\/files\/Catalogos\/Cerveceras.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Desc\u00e1rgate nuestro cat\u00e1logo de Higiene para microcerveceras artesanales<\/a>.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.betelgeux.es\/images\/files\/Catalogos\/Cerveceras.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-2544 size-medium\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/portada-215x300.jpg\" alt=\"\" width=\"215\" height=\"300\" \/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La cerveza artesanal est\u00e1 en auge. 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