{"id":19789,"date":"2018-10-16T10:43:17","date_gmt":"2018-10-16T08:43:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/?p=752"},"modified":"2024-07-15T11:36:42","modified_gmt":"2024-07-15T11:36:42","slug":"brote-de-listeria-monocytogenes-en-maiz-congelado-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/brote-de-listeria-monocytogenes-en-maiz-congelado-2\/","title":{"rendered":"Brote de Listeria monocytogenes en ma\u00edz congelado"},"content":{"rendered":"

En junio de 2018, la EFSA y el Centro Europeo de Prevenci\u00f3n y Control de Enfermedades (ECDC) [EFSA-ECDC 2018] informaron de que, probablemente, el ma\u00edz congelado hab\u00eda sido la fuente de un brote de Listeria monocytogenes<\/strong><\/a><\/em> que hab\u00eda afectado a cinco estados miembros de la Uni\u00f3n Europea: Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia y Reino Unido.<\/p>\n

Posteriormente, en el mes de julio de 2018, estos mismos organismos publicaron una puesta al d\u00eda sobre la informaci\u00f3n referente dicho brote, en la que se realizaba la evaluaci\u00f3n r\u00e1pida del mismo [EFSA-ECDC 2018b]. En esa evaluaci\u00f3n se confirm\u00f3 un brote de L. monocytogenes<\/em> serogrupo IVb, ST6 relacionado con ma\u00edz congelado y probablemente con otros vegetales congelados<\/strong> producidos durante las temporadas de 2016, 2017 y 2018. La trazabilidad de las muestras analizadas permiti\u00f3 identificar el origen del brote en una planta de producci\u00f3n de Hungr\u00eda.<\/p>\n

Hasta el 15 de junio de 2018 se hab\u00edan reportado 47 casos y nueve fallecimientos debidos a la infecci\u00f3n por L. monocytogenes<\/em> (19% de mortalidad). En la tabla adjunta se indican los casos confirmados y las muertes en cada uno de los pa\u00edses afectados por el brote. En 2015 se present\u00f3 un caso confirmado, en 2016 fueron dos casos, mientras que en 2017 y en la primera mitad de 2018 han sido 17 y 18 casos respectivamente. Finlandia ha sido el pa\u00eds m\u00e1s afectado, con el 49% de los casos confirmados. Aunque en Espa\u00f1a no se ha presentado hasta el momento ning\u00fan caso, la alerta r\u00e1pida del sistema de alerta europea para alimentos y piensos (RASSF), ha motivado la retirada del mercado de diversos productos elaborados en la planta de Hungr\u00eda origen del brote [AECOSAN 2018].<\/p>\n

–<\/span><\/p>\n

\"tabla-listeria\"<\/span>–<\/span><\/p>\n

L. monocytogenes<\/em> ST6 (secuencia tipo 6) es un clon hipervirulento de L. monocytogenes<\/em> asociado a formas neurol\u00f3gicas de listeriosis, que afectan especialmente a mujeres embarazadas, personas mayores e individuos con el sistema inmunol\u00f3gico comprometido. El genotipo emergente ST6 de L. monocytogenes<\/em> se ha identificado como el principal factor que conduce a un pron\u00f3stico desfavorable en los casos de listeriosis [Koopmans et al. 2013].<\/p>\n

La cepa de L. monocytogenes<\/em> IVb, ST6 desencadenante del brote infeccioso, coincide con la cepa identificada en ma\u00edz congelado y en otros vegetales congelados producidos por la planta investigada en Hungr\u00eda durante 2016, 2017 y 2018. Por ello, el estudio del brote llevado a cabo por EFSA y ECDC, sugiere que pueda tratarse de una cepa persistente en el ambiente de la planta de procesado, lo que indicar\u00eda que sobrevive a los procedimientos est\u00e1ndar de limpieza y desinfecci\u00f3n que se realizan cuando no se est\u00e1 produciendo.<\/strong> Al mismo tiempo, el uso de las mismas l\u00edneas de producci\u00f3n para diferentes vegetales, puede representar un riesgo adicional de contaminaci\u00f3n cruzada en otros productos. A\u00fan se est\u00e1 investigando para llegar a identificar el punto o puntos concretos del proceso de producci\u00f3n o de las instalaciones donde se origina la contaminaci\u00f3n por L. monocytogenes<\/em> [EFSA-ECDC 2018b].<\/p>\n

Listeria monocytogenes<\/em> persistente<\/strong><\/p>\n

En la industria alimentaria pueden encontrarse cepas de L. monocytogenes<\/em> espor\u00e1dicas, que se han introducido en la planta pero que son destruidas por los procesos de producci\u00f3n o en las operaciones habituales de limpieza y desinfecci\u00f3n, pero tambi\u00e9n se encuentran otras cepas que se identifican repetidamente en los an\u00e1lisis de superficies durante meses e incluso durante a\u00f1os: son las denominadas cepas persistentes. As\u00ed, por ejemplo, Lund\u00e9n revis\u00f3 casos de L. monocytogenes<\/em> persistente en diversas industrias (quesera, c\u00e1rnica, av\u00edcola, pescado ahumado, etc.) que se hab\u00edan extendido durante periodos desde unos pocos meses hasta casos en los que la persistencia se detect\u00f3 durante varios a\u00f1os [Lund\u00e9n 2004]. No est\u00e1 claro que las cepas persistentes posean fenotipos diferentes a las espor\u00e1dicas, es decir, que posean unas propiedades \u00fanicas que favorezcan la persistencia. Esta hip\u00f3tesis ha sido descartada por investigadores que llegan a la conclusi\u00f3n de que es muy improbable que las cepas persistentes posean propiedades espec\u00edficas que determinen su persistencia y mantienen la hip\u00f3tesis de que la persistencia es una caracter\u00edstica adquirida, determinada por los siguientes factores de supervivencia: las condiciones ambientales, la formaci\u00f3n de biofilms y la tolerancia\/resistencia a productos desinfectantes [Carpentier 2011] [Orihuel et al. 2012].<\/p>\n

Las cepas persistentes de L. monocytogenes<\/em> poseen un enorme potencial para llegar a infectar los alimentos que la industria elabora, especialmente en el caso de alimentos listos para el consumo que no van a ser cocinados. Es por tanto primordial identificar los nichos de estas cepas y aplicar medidas adecuadas para destruirlas. Aunque la erradicaci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n persistente por L. \u00a0monocytogenes<\/em> no es tarea f\u00e1cil, la aplicaci\u00f3n de t\u00e9cnicas espec\u00edficas de higienizaci\u00f3n, especialmente encaminadas a la destrucci\u00f3n de los biofilms [Betelgeux 2016], junto con otras medidas correctoras de car\u00e1cter estructural, suele conducir a la eliminaci\u00f3n de las cepas persistentes.<\/p>\n

La capacidad de L. monocytogenes<\/em> para formar biofilms es quiz\u00e1 el factor m\u00e1s importante en relaci\u00f3n con la supervivencia, el crecimiento y la persistencia de la bacteria en industrias alimentarias. En general todos los microorganismos que forman y crecen en biofilms est\u00e1n protegidos frente el estr\u00e9s ambiental, as\u00ed como frente a los procedimientos est\u00e1ndar de limpieza y desinfecci\u00f3n y son, por tanto, dif\u00edciles de erradicar. Gracias a la protecci\u00f3n que L. monocytogenes<\/em> encuentra en los biofilms, el microorganismo puede ser frecuentemente aislado en las superficies despu\u00e9s de las operaciones habituales de limpieza y desinfecci\u00f3n. La eliminaci\u00f3n de los biofilms es absolutamente prioritaria para evitar la persistencia de cepas de L. monocytogenes<\/em> en todo tipo de plantas de producci\u00f3n de alimentos.–<\/span><\/p>\n

Listeria<\/em> en vegetales congelados<\/strong><\/p>\n

Las cepas persistentes de Listeria<\/em> spp. no son algo extraordinario en ning\u00fan sector de la industria alimentaria y las industrias de congelados no son una excepci\u00f3n. As\u00ed, por ejemplo, en un estudio realizado por investigadores de la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia, se identificaron cepas de L. monocytogenes<\/em> aisladas de vegetales congelados en una planta de procesamiento durante un periodo de seis meses. Los resultados suger\u00edan claramente la persistencia de algunas cepas de L. monocytogenes<\/em> en la planta de procesado en la que se realiz\u00f3 el estudio [Ballesteros 2011].<\/p>\n

Como desgraciadamente se ha puesto de manifiesto con el brote de L. monocytogenes<\/em> originado por ma\u00edz congelado, la presencia de cepas persistentes de L. monocytogenes<\/em> es un factor de riesgo, que se agrava cuando las cepas son altamente virulentas<\/strong>. Las c\u00e9lulas de las cepas persistentes de L. monocytogenes<\/em> se encuentran protegidas en biofilms que pueden desarrollarse sobre cualquier tipo de superficie de la industria. La contaminaci\u00f3n del producto se producir\u00e1 o bien por contacto directo con la superficie o por el desprendimiento de porciones del biofilm.<\/p>\n

Una vez que se ha producido la contaminaci\u00f3n, al tratarse de un producto congelado, no se produce la proliferaci\u00f3n de la bacteria. El crecimiento de L. monocytogenes<\/em> en el alimento comenzar\u00e1 durante la descongelaci\u00f3n y por eso, una de las recomendaciones generales de EFSA-ECDC es el estudio con mayor profundidad de la cin\u00e9tica de Listeria<\/em> spp. durante el proceso de descongelaci\u00f3n de alimentos. Los par\u00e1metros de crecimiento son la duraci\u00f3n de la fase de latencia (LPD) y la velocidad de crecimiento exponencial (EGR). En un estudio experimental realizado inoculando L. monocytogenes<\/em> en ma\u00edz, guisantes, cangrejo y gambas congeladas, se estudiaron las caracter\u00edsticas del crecimiento bacteriano durante el proceso de descongelaci\u00f3n a 4, 8, 12 y 20\u00baC. Los resultados mostraron que L. monocytogenes<\/em> crece bien en los alimentos ensayados y que la velocidad de crecimiento se incrementa con la temperatura de almacenamiento. Tambi\u00e9n se determin\u00f3 que L. monocytogenes<\/em> puede iniciar el crecimiento sin un periodo de latencia prolongado, incluso a la temperatura de refrigeraci\u00f3n de 4\u00b0C [Kataoka 2017].<\/p>\n

Conclusiones<\/strong><\/p>\n

De todo lo anteriormente expuesto se puede concluir que es de vital importancia evitar la introducci\u00f3n en las plantas de congelados de L. monocytogenes<\/em>, mediante barreras higi\u00e9nicas adecuadas y, al mismo tiempo, prevenir la formaci\u00f3n de cepas persistentes de L. monocytogenes<\/em> en las instalaciones de producci\u00f3n.<\/p>\n

Dado que uno de los factores determinantes en el desarrollo de cepas persistentes es la formaci\u00f3n de biofilms, deben adoptarse procedimientos de control, que incluyan espec\u00edficamente su detecci\u00f3n y eliminaci\u00f3n [Lorenzo 2011] [Betelgeux 2018].<\/p>\n

Asimismo, los procedimientos generales de limpieza y desinfecci\u00f3n deben incidir en los puntos cr\u00edticos de la instalaci\u00f3n, tales como zonas ocultas o de dif\u00edcil acceso, o aquellos elementos que deben ser desmontados para proceder a una higienizaci\u00f3n correcta<\/strong>.<\/p>\n

Referencias<\/strong><\/p>\n

AECOSAN (2018): Brotes de intoxicaci\u00f3n alimentaria producida por Listeria monocytogenes, presuntamente asociado a consumo de vegetales. 17 de julio de 2018.<\/p>\n

Ballesteros Calabuig, L.; Moreno Trigos, MY.; Cuesta Amat, G.; Rodrigo, A.; Tom\u00e1s, D.; Hern\u00e1ndez P\u00e9rez, M.; Ferr\u00fas P\u00e9rez, MA.; Garc\u00eda Hern\u00e1ndez, Jorge (2011). Persistence of Listeria monocytogenes strains in a frozen vegetables processing plant determined by serotyping and REP-PCR. International Journal of Food Science and Technology. 46(5):1109-1112.<\/p>\n

Carpentier B,\u00a0Cerf O (2011). Review-Persistence of Listeria monocytogenes in food industry equipment and premises. International Journal of Food Microbiology\u00a02011 Jan 31;145(1):1-8.<\/p>\n

EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control) (2018a). Multi-country outbreak of Listeria monocytogenes serogroup IVb, multi-locus sequence type 6, infections probably linked to frozen corn. EFSA supporting publication 2018:EN-1402. 18 pp.<\/p>\n

EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control) (2018b). Multi-country outbreak of Listeria monocytogenes serogroup IVb, multi-locus sequence type 6, infections linked to frozen corn and possibly to other frozen vegetables \u2013 first update. EFSA supporting publication 2018:EN-1448. 22 pp. EN-1448<\/p>\n

Kataoka A,\u00a0Wang H,\u00a0Elliott PH,\u00a0Whiting RC,\u00a0Hayman MM (2017): Growth of Listeria monocytogenes in Thawed Frozen Foods. Journal of Food Protection.\u00a02017 Mar;80(3):447-453.<\/p>\n

Koopmans MM,\u00a0Brouwer MC,\u00a0Bijlsma MW,\u00a0Bovenkerk S,\u00a0Keijzers W,\u00a0van der Ende A,\u00a0van de Beek D. (2013). Listeria monocytogenes sequence type 6 and increased rate of unfavorable outcome in meningitis: epidemiologic cohort study. Clinical Infectious Disease.\u00a02013 Jul;57(2):247-53.<\/p>\n

Lorenzo Cart\u00f3n, F.; Orihuel Iranzo, E.J.; Bert\u00f3 Navarro, R.; L\u00f3pez Tormo, C. (2011). Control de la presencia de biofilms en las industrias alimentarias<\/a>. Alimentaci\u00f3n, equipos y tecnolog\u00eda (264), 43-47.<\/p>\n

Lund\u00e9n J. (2004). Persistent Listeria monocytogenes contamination in food processing plants<\/a>. Academic Dissertation. Department of Food and Environmental Hygiene Faculty of Veterinary Medicine University of Helsinki, Finland.<\/p>\n

Orihuel Iranzo,\u00a0EJ; Bert\u00f3 Navarro,\u00a0R.; Canet Gasco,\u00a0JJ; Lorenzo Cart\u00f3n, F. (2012). El control de listeria monocytogenes persistente en industrias alimentarias (I)<\/a>. Alimentaci\u00f3n, equipos y tecnolog\u00eda,\u00a0ISSN\u00a00212-1689,\u00a0N\u00ba 269, 2012,\u00a0p\u00e1gs.\u00a016-21.<\/p>\n

Betelgeux, 2016. Gama Biofilms<\/a>. C-PR-BIOF-1<\/p>\n

Betelgeux, 2018. Gama de productos para el control de biofilms.<\/a> C-PR-BIOF-02_ES.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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