{"id":19788,"date":"2018-09-28T15:37:03","date_gmt":"2018-09-28T13:37:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/?p=741"},"modified":"2023-08-23T09:34:54","modified_gmt":"2023-08-23T09:34:54","slug":"metagenomica-aplicada-a-la-industria-alimentaria-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/metagenomica-aplicada-a-la-industria-alimentaria-2\/","title":{"rendered":"Metagen\u00f3mica aplicada a la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify\">El control de la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica es de vital importancia para la industria alimentaria, con el fin de prevenir alteraciones en los alimentos o riesgos para la seguridad de los consumidores. Los controles microbiol\u00f3gicos en alimentos y entornos de trabajo se centran habitualmente en la evaluaci\u00f3n de indicadores microbiol\u00f3gicos, como recuento de microorganismos aerobios totales o enterobacterias, as\u00ed como en la identificaci\u00f3n de la presencia de microorganismos pat\u00f3genos como <i>Listeria monocytogenes, Salmonella <\/i>o <i>Campylobacter<\/i>. De esta manera, este tipo de controles se enfocan en detectar la presencia de una serie de microorganismos previamente seleccionados, sin tener en cuenta otros microorganismos indeseados que puedan estar presentes, bien por desconocimiento o porque se considere que su presencia es improbable.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><!--more--><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Esta limitaci\u00f3n en la profundidad del estudio de la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica se debe fundamentalmente a que se emplean t\u00e9cnicas de cultivo basadas en medios espec\u00edficos para cada tipo o grupo de microorganismos, de manera que no es viable estudiar la diversidad microbiana en una muestra con t\u00e9cnicas convencionales. Caracterizar la composici\u00f3n de la flora microbiana en alimentos y entornos de producci\u00f3n permite conocer en mayor profundidad las interacciones entre los microorganismos y las propiedades de los alimentos y proporcionar soluciones a distintas necesidades de las industrias alimentarias, como son:<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify\">\n<li>La identificaci\u00f3n de microorganismos alterantes y su prevalencia en el entorno de producci\u00f3n.<\/li>\n<li>La aplicaci\u00f3n de procesos de higienizaci\u00f3n adaptados a la microbiota particular de un entorno de producci\u00f3n.<\/li>\n<li>La identificaci\u00f3n de agentes causantes de alertas alimentarias o deterioro de alimentos.<\/li>\n<li>La detecci\u00f3n de alteraciones en la microbiota habitual e identificaci\u00f3n de causas.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify\">La adquisici\u00f3n de este conocimiento es ahora posible gracias a la metagen\u00f3mica, una tecnolog\u00eda novedosa que surge en los \u00faltimos a\u00f1os como una rama de las ciencias gen\u00f3micas. Se centra en el estudio del metagenoma de un determinado nicho, entendiendo por metagenoma al ADN total de una determinada muestra ambiental [1].<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" size-full wp-image-742 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/metasafe-pasos.jpg\" alt=\"metasafe-pasos\" width=\"649\" height=\"594\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">La metagen\u00f3mica es una t\u00e9cnica de secuenciaci\u00f3n de nueva generaci\u00f3n (NGS) que se presenta como una firme alternativa a la microbiolog\u00eda tradicional, ya que nos permite identificar la totalidad de microorganismos presentes en una muestra, a nivel de g\u00e9nero y especie, mediante la amplificaci\u00f3n y secuenciaci\u00f3n de su ADN, sin necesidad de que sean cultivables en el laboratorio [2][3]. La aplicaci\u00f3n de la metagen\u00f3mica a la seguridad alimentaria supone abrir un nuevo mundo de posibilidades hasta hace poco inaccesibles.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">En este art\u00edculo se describe una de las experiencias llevadas a cabo por BETELGEUX-CHRISYTEINS para la mejora del control microbiol\u00f3gico en una industria de pescado. En este estudio, se aplic\u00f3 la metagen\u00f3mica para caracterizar la composici\u00f3n de la microbiota de producto terminado y superficies de trabajo, con el objetivo de identificar microorganismos alterantes del alimento y las rutas de transmisi\u00f3n de dichos microorganismos. Las muestras se tomaron en distintos puntos del proceso, as\u00ed como en alimento a lo largo del tiempo de almacenamiento.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Los resultados obtenidos han permitido caracterizar la microbiota predominante en cada uno de los puntos del proceso productivo. La Figura 1 muestra el porcentaje de abundancia relativa de los 4 principales g\u00e9neros microbianos identificados, en cada uno de los puntos de muestreo. Como se puede observar, el g\u00e9nero <i>Pseudomonas <\/i>es el m\u00e1s abundante, sobre todo en los puntos de fileteado, pelado y loncheado. Cabe destacar tambi\u00e9n la abundancia relativa del g\u00e9nero <i>Stenotrophomonas<\/i> principalmente en el proceso de corte.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-748\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/Figura-11.jpg\" alt=\"Figura 1\" width=\"700\" height=\"420\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 8pt\"><b>Figura 1<\/b>: Abundancia relativa de los 4 g\u00e9neros microbianos mayoritarios durante el proceso productivo en una industria pesquera.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Adicionalmente, se ha realizado el an\u00e1lisis metagen\u00f3mico de muestras tomadas en los mismos puntos del proceso productivo pero esta vez despu\u00e9s del proceso de limpieza y desinfecci\u00f3n (Figura 2).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-749\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/Figura-2.jpg\" alt=\"Figura 2\" width=\"986\" height=\"567\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 8pt\"><b>Figura 2<\/b>: Abundancia relativa de los 4 g\u00e9neros microbianos mayoritarios despu\u00e9s de la limpieza y desinfecci\u00f3n a lo largo del proceso productivo en una industria pesquera.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Tal y como se puede observar en la Figura 2, los niveles del g\u00e9nero <i>Pseudomonas<\/i> se ven reducidos notablemente despu\u00e9s del proceso de limpieza y desinfecci\u00f3n. Sin embargo, se observa tambi\u00e9n que la disminuci\u00f3n en la abundancia relativa de <i>Pseudomonas<\/i> va acompa\u00f1ada de un ligero aumento en la abundancia relativa de otros g\u00e9neros microbianos como <i>Stenotrophomonas<\/i>, <i>Vagococcus<\/i> o <i>Acinetobacter.<\/i><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Finalmente, se ha analizado por metagen\u00f3mica el producto acabado y la evoluci\u00f3n de su microbiota a lo largo del tiempo, hasta un m\u00e1ximo de 7 d\u00edas. Los resultados se muestran en la Figura 3.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-747\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/Figura-3.jpg\" alt=\"Figura 3\" width=\"945\" height=\"567\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 8pt\"><b>Figura 3:<\/b> Principales g\u00e9neros microbianos presentes en el producto acabado a lo largo del tiempo.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Aunque en la Figura 3 se representa la abundancia relativa de los 16 g\u00e9neros microbianos encontrados en un mayor porcentaje en el producto acabado, se puede observar como a lo largo del tiempo predominan \u00fanicamente 2 g\u00e9neros: <i>Photobacterium<\/i> y <i>Pseudomonas<\/i>.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><i>Photobacterium<\/i> presenta una abundancia relativa entorno al 40%, que se mantiene m\u00e1s o menos estable a lo largo del tiempo. En cambio, <i>Pseudomonas<\/i> presenta una abundancia relativa leve inicialmente, pero se observa un aumento a lo largo del tiempo, alcanzando una abundancia del 40% aproximadamente a partir de los 3 d\u00edas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Todos estos resultados nos permiten obtener las siguientes conclusiones:<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><i>Pseudomonas<\/i> es el principal g\u00e9nero microbiano presente en una industria de procesado de pescado a lo largo de todo su proceso productivo.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Al aplicar los procesos de limpieza y desinfecci\u00f3n se reducen los niveles de <i>Pseudomonas<\/i> a lo largo de todo el proceso productivo, aumentando ligeramente la abundancia relativa de otros g\u00e9neros microbianos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><i>Photobacterium<\/i> es un g\u00e9nero bacteriano que se encuentra frecuentemente en la materia prima de origen pesquero, sobre todo en el caso de pescado procedente de acuicultura. Durante el proceso de producci\u00f3n, como se puede observar, no presenta una abundancia relativa importante, debido, probablemente, a la presencia de otros g\u00e9neros bacterianos que se encuentran en mayor proporci\u00f3n. Sin embargo, representa de nuevo un papel importante en el producto acabado, donde la mayor\u00eda de g\u00e9neros microbianos se ven reducidos a niveles muy bajos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><i>Pseudomonas<\/i> cobra de nuevo un papel significativo en el producto acabado al aumentar su abundancia relativa a lo largo del tiempo [4].<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Los resultados aqu\u00ed descritos, junto con otros aspectos estudiados del proceso productivo y los procesos de limpieza y desinfecci\u00f3n, han permitido identificar puntos cr\u00edticos de contaminaci\u00f3n cruzada que afectan a la vida \u00fatil del alimento. De esta manera, mediante la aplicaci\u00f3n de la metagen\u00f3mica, se consigue conocer en mayor profundidad la ecolog\u00eda microbiana de los alimentos y entornos de producci\u00f3n y tomar las medidas adecuadas para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">En BETELGEUX-CHRISTEYNS ofrecemos el servicio Metasafe que proporciona a las industrias de alimentaci\u00f3n y bebidas las herramientas necesarias para alcanzar el m\u00e1ximo grado de control sobre las poblaciones de microorganismos en sus alimentos e instalaciones. De esta forma, es posible desarrollar productos m\u00e1s seguros y de m\u00e1s calidad, as\u00ed como conseguir mejor control de las alertas microbiol\u00f3gicas. Metasafe supone un servicio revolucionario en el sector agroalimentario, basado en el an\u00e1lisis metagen\u00f3mico de muestras de alimentos, aguas y superficies.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">AGRADECIMIENTOS<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><i>Los autores expresan su agradecimiento al Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) por la concesi\u00f3n del proyecto de investigaci\u00f3n \u201cEvaluaci\u00f3n del impacto de las operaciones de limpieza y desinfecci\u00f3n en la microbiota de las industrias alimentarias\u201d (IMIDCA\/2016\/19).<\/i><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">REFERENCIAS<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">[1] R Hern\u00e1ndez-Le\u00f3n, I Vel\u00e1zquez-Sep\u00falveda, MC Orozco-Mosqueda, G Santoyo, J Exp Bot. <b>2010<\/b>, 79, 133-139<i>6<\/i>.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">[2] LM Coughlan, PD Cotter, C Hill, A \u00c1lvarez-Ordo\u00f1ez, <i>Front. Microbiol<\/i>. <b>2015<\/b>, <i>6<\/i>, 672. doi: 10.3389\/fmicb.2015.00672<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">[3] CJ Doyle, PW O\u2019Toole, PD Cotter. <i>Environ. Microbiol<\/i>, <b>2017<\/b>, <i>19<\/i>, 11, 4382-4391.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">[4] T Moretro, B Moen, E Heir, AA Hansen, S Lansrud. <i>Int J. Food Microbiol<\/i>, <b>2016<\/b>, <i>237<\/i>, 98-108.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><b>Sanz-Puig M.<sup>1<\/sup>, Lorenzo F.<sup>1<\/sup>, Bert\u00f3 R.<sup>1<\/sup>, <\/b><b>Orihuel E<sup>1<\/sup>.<\/b><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El control de la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica es de vital importancia para la industria alimentaria, con el fin de prevenir alteraciones en los alimentos o riesgos para la seguridad de los consumidores. 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