{"id":19786,"date":"2018-03-07T16:05:49","date_gmt":"2018-03-07T15:05:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/?p=708"},"modified":"2024-06-05T13:34:57","modified_gmt":"2024-06-05T13:34:57","slug":"listeria-monocytogenes-en-quesos-de-leche-cruda-de-oveja-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/listeria-monocytogenes-en-quesos-de-leche-cruda-de-oveja-2\/","title":{"rendered":"Listeria monocytogenes en quesos de leche cruda de oveja"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">El pasado 5 de febrero la Agencia Espa\u00f1ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici\u00f3n (AECOSAN) confirm\u00f3 un caso de meningitis en la Comunidad de Madrid, como consecuencia de una infecci\u00f3n alimentaria causada por <em>Listeria <\/em>spp<em>.<\/em>, asociada al consumo de quesos de leche cruda de oveja.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">AECOSAN ha informado de que se est\u00e1n retirando todos los lotes de queso afectados, que hab\u00edan sido distribuidos principalmente en Madrid, Catalu\u00f1a y Pa\u00eds Vasco y, en menor medida en el resto de Espa\u00f1a y Portugal (AECOSAN, 2018).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Concretamente, se ha identificado <em><strong>Listeria<\/strong> <strong>monocytogenes<\/strong><\/em> como microorganismo causante de la infecci\u00f3n<em>. <\/em>Se trata de uno de los pat\u00f3genos m\u00e1s importantes transmitidos por alimentos, que suele transmitirse por v\u00eda digestiva a trav\u00e9s del consumo de alimentos contaminados como quesos frescos, fiambres o vegetales crudos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La infecci\u00f3n por <em>L. monocytogenes<\/em> produce <strong>listeriosis<\/strong>, una enfermedad zoon\u00f3tica que afecta principalmente a los grupos poblacionales de riesgo como los ni\u00f1os, las personas mayores, las personas inmunodeprimidas y las mujeres embarazadas, tal como se detalla en el libro \u201c<em><strong>Listeria<\/strong> <strong>monocytogenes<\/strong><\/em> en industrias c\u00e1rnicas\u201d, publicado por Betelgeux S.L. (Orihuel et al., 2013). Tiene un periodo de incubaci\u00f3n largo y se caracteriza por ocasionar fiebre alta, dolor de cabeza y cuello, septicemia y, en las mujeres embarazadas, puede provocar abortos, enfermedades en el feto, partos prematuros o la muerte del reci\u00e9n nacido.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Actualmente, la listeriosis es la zoonosis m\u00e1s com\u00fan en Europa, con una incidencia de 0,3 casos por 100.000 habitantes al a\u00f1o. Aun as\u00ed, Espa\u00f1a es uno de los pocos pa\u00edses de Europa en los que la listeriosis no est\u00e1 incluida en el sistema EDO (Enfermedades de Declaraci\u00f3n Obligatoria), sino que es una enfermedad de declaraci\u00f3n voluntaria que se realiza desde las comunidades aut\u00f3nomas al Sistema de Informaci\u00f3n Microbiol\u00f3gica (SIM).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En los \u00faltimos a\u00f1os, se ha detectado un aumento de la incidencia de listeriosis tanto en Europa como en nuestro pa\u00eds, asociada principalmente al envejecimiento de la poblaci\u00f3n y al aumento de la esperanza de vida de los pacientes inmunodeprimidos. Esto, unido a su elevada letalidad, que es del 30% en los grupos poblacionales m\u00e1s susceptibles, la convierten en un importante problema de salud p\u00fablica y en un objetivo destacado de vigilancia epidemiol\u00f3gica (Parrilla &amp; Vaqu\u00e9, 2014).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ffffff;\">&#8211;<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>\u00bfPorqu\u00e9 puede encontrarse <em>L. monocytogenes<\/em> en los quesos elaborados con leche cruda?<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La leche cruda es aquella que no ha sufrido un tratamiento t\u00e9rmico de <strong>pasteurizaci\u00f3n<\/strong> para eliminar los microorganismos pat\u00f3genos presentes en la misma. Por lo tanto, puede contener bacterias responsables de enfermedades transmitidas por alimentos como <em>Listeria <\/em>spp<em>.<\/em>, <em>Salmonella <\/em>spp. o <em>E. coli<\/em>. De hecho, los Centros de Control y Prevenci\u00f3n de Enfermedades (CDC) destacan que la leche sin pasteurizar tiene una probabilidad 150 veces mayor de causar enfermedades transmitidas por alimentos que la leche pasteurizada, habi\u00e9ndose registrado m\u00e1s de 1500 casos en Estados unidos entre 1993 y 2006 debido al consumo de leche cruda o de queso elaborado a partir de la misma (FDA, 2012).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La pasteurizaci\u00f3n debe su nombre al qu\u00edmico franc\u00e9s Louis Pasteur y consiste en un tratamiento t\u00e9rmico que tiene como objetivo eliminar por calor los microorganismos pat\u00f3genos presentes en el alimento. Los procesos de pasteurizaci\u00f3n que se aplican en la actualidad est\u00e1n dise\u00f1ados para reducir, al menos, 5 ciclos logar\u00edtmicos la concentraci\u00f3n de los pat\u00f3genos considerados m\u00e1s resistentes al tratamiento t\u00e9rmico.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Para la pasteurizaci\u00f3n de la leche se aplica un tratamiento t\u00e9rmico de 71,7 \u00b0C durante un tiempo de 15 segundos o una combinaci\u00f3n tiempo-temperatura equivalente. Tras este tratamiento la mayor\u00eda de las c\u00e9lulas vegetativas de microorganismos como <em>Listeria <\/em>spp., <em>Salmonella <\/em>spp. o <em>Campylobacter <\/em>spp. son eliminadas, aunque las formas esporuladas sobreviven. <em>L. monocytogenes<\/em> est\u00e1 considerada la bacteria pat\u00f3gena no formadora de esporas m\u00e1s resistente al calor de entre las que se pueden transmitir a trav\u00e9s de la leche.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En cualquier caso, en Espa\u00f1a est\u00e1 permitida la comercializaci\u00f3n de leche y nata crudas destinadas directamente al consumo humano, si se cumplen los requisitos detallados en el Reglamento (CE) N\u00b0 853\/2004. Seg\u00fan este reglamento, leche cruda es \u201cla leche producida por la secreci\u00f3n de la gl\u00e1ndula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 \u00b0C, ni sometida a un tratamiento equivalente\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Generalmente, se admite que la leche es est\u00e9ril en el interior de la gl\u00e1ndula mamaria de los animales sanos. Por lo tanto, las posibles contaminaciones producidas durante el orde\u00f1o y su manipulaci\u00f3n posterior en condiciones de m\u00e1xima asepsia son las responsables de que la leche reci\u00e9n orde\u00f1ada pueda tener valores normales de carga microbiana entre 10<sup>3<\/sup> y 10<sup>4 <\/sup>ufc\/mL. Adem\u00e1s, se pueden producir contaminaciones a partir del propio animal por una contaminaci\u00f3n end\u00f3gena o por una infecci\u00f3n en la ubre.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La leche es un alimento rico en nutrientes, con un alto contenido en agua y un pH cercano a la neutralidad, por lo que los microorganismos crecen f\u00e1cilmente en este medio. A\u00fan as\u00ed, no todos los microorganismos son capaces de crecer en la leche debido a algunas sustancias naturales presentes en la misma como las inmunoglobulinas, la lactoferrina o la lisozima. Los microorganismos mayormente asociados a brotes por el consumo de leche cruda o productos derivados de la misma son <em>Salmonella<\/em> spp. <em>Campylobacter<\/em> spp., <em>E. coli<\/em>, <em>Yersinia enterocolitica<\/em>, <em>Staphylococcus aureus<\/em> y <em>L. monocytogenes<\/em>.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Seg\u00fan el informe de zoonosis y resistencias antimicrobianas del ministerio de Agricultura, Alimentaci\u00f3n y Medio Ambiente (MAGRAMA, 2012), el porcentaje de <em>L. monocytogenes<\/em> en las muestras analizadas de leche es del 0,68% y en los productos l\u00e1cteos del 0,77%. Por otro lado, seg\u00fan la EFSA, m\u00e1s del 99% de las muestras de quesos blandos y semiblandos sometidos a los tratamientos estipulados analizadas en la UE a lo largo del a\u00f1o 2012 fueron negativas para <em>L. monocytogenes<\/em>. En cambio, en el mismo periodo fueron positivas entre un 3,4 y un 7,2 % de las muestras de quesos en los que no exist\u00edan datos de su procesado previo. Asimismo, el CDC ha relacionado en los \u00faltimos a\u00f1os varios brotes de <em>L. monocytogenes<\/em> con el consumo de quesos de pasta blanda y de leche no pasteurizada (CDC, 2014).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ffffff;\">&#8211;<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Legislaci\u00f3n referente a la elaboraci\u00f3n de quesos a partir de leche cruda<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La fabricaci\u00f3n de queso a partir de leche cruda en Espa\u00f1a est\u00e1 regulada por el Reglamento (CE) N\u00b0 853\/2004, en el cual se especifican una serie de criterios a cumplir para la elaboraci\u00f3n de quesos a partir de leche cruda de oveja o cabra. Son los siguientes:<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>Las ovejas o cabras deben pertenecer a una explotaci\u00f3n declarada indemne de brucelosis seg\u00fan la Directiva 91\/68\/CEE.<\/li>\n<li>Deben poseer una media geom\u00e9trica m\u00f3vil de g\u00e9rmenes a 30 \u00b0C (por mL) menor o igual a 500.000 observada durante un per\u00edodo de dos meses, con un m\u00ednimo de dos muestras al mes.<\/li>\n<li>En caprino, si se mantienen juntos el ganado caprino y vacuno, el caprino deber\u00e1 ser sometido a una inspecci\u00f3n y a un control antituberculoso.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">Adem\u00e1s, con la autorizaci\u00f3n de la autoridad competente, se puede utilizar leche cruda procedente de animales que no cumplan estos criterios siempre que las ovejas o cabras no den positivo a las pruebas de brucelosis o hayan sido vacunadas en el marco de un programa de erradicaci\u00f3n de brucelosis y que no presenten s\u00edntomas de esta enfermedad para la elaboraci\u00f3n de quesos, siempre y cuando su periodo de maduraci\u00f3n sea de, al menos, 2 meses.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Recientemente, el comit\u00e9 cient\u00edfico de la <strong>AECOSAN<\/strong> ha publicado un informe acerca de los riesgos microbiol\u00f3gicos asociados al consumo de leche cruda y productos l\u00e1cteos elaborados a base de leche cruda. En \u00e9l se hace referencia a que el consumo de leche cruda ha presentado siempre riesgos para la Salud P\u00fablica debido a la potencial presencia de microorganismos y que la aparici\u00f3n de brotes de enfermedades microbianas transmitidas por la leche propici\u00f3, en su momento, la utilizaci\u00f3n de la pasteurizaci\u00f3n de la leche de forma extendida, as\u00ed como la mejora de las condiciones higi\u00e9nicas durante el envasado. Adem\u00e1s, la mayor\u00eda de administraciones sanitarias y agencias de seguridad alimentaria como el CDC o la Food and Drug Administration (FDA) recomiendan la pasteurizaci\u00f3n para todos los productos l\u00e1cteos, debido al riesgo microbiol\u00f3gico que supone el consumo de leche cruda.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Ya en 1949 la FDA estableci\u00f3 que los quesos elaborados con leche cruda deben madurarse durante un m\u00ednimo de 60 d\u00edas. Durante el proceso de la maduraci\u00f3n del queso se producen cambios en sus propiedades f\u00edsicas, qu\u00edmicas y organol\u00e9pticas. Adem\u00e1s, se asume que las condiciones de bajo pH, disminuci\u00f3n de la actividad de agua y la competencia con la microbiota l\u00e1ctica end\u00f3gena o procedente de un cultivo iniciador, elimina la carga microbiana presente en los quesos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El proceso de maduraci\u00f3n depende de la concentraci\u00f3n y tipo de microbiota inicial, el tiempo de duraci\u00f3n, la temperatura, la aireaci\u00f3n, la humedad, la sal y el pH. Todos estos factores influyen en el desarrollo microbiano. Adem\u00e1s, todos ellos interaccionan entre s\u00ed produciendo efectos sin\u00e9rgicos. No todos los microorganismos son igualmente sensibles a estos factores. <em>L. monocytogenes<\/em> puede crecer a un m\u00ednimo de pH de 4,2 y de actividad de agua de 0,90, aunque puede sobrevivir en condiciones m\u00e1s estresantes.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Por lo tanto, es dif\u00edcil predecir la posibilidad de que los microorganismos pat\u00f3genos presentes en el queso puedan sobrevivir al proceso de maduraci\u00f3n. Aun as\u00ed, existen evidencias de que los principales pat\u00f3genos alimentarios, incluido <em>L. monocytogenes<\/em>, pueden ser capaces de sobrevivir a una maduraci\u00f3n de 60 d\u00edas (D\u2019Amico et al., 2008; Lin et al., 2006).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ffffff;\">&#8211;<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Conclusiones<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>La leche cruda puede contener microorganismos procedentes tanto de las heces de animales considerados sanos, como de los materiales y ambientes de su proceso de producci\u00f3n y\/o conservaci\u00f3n.<\/strong> El uso de medidas higi\u00e9nicas durante el orde\u00f1o y su posterior manipulaci\u00f3n puede disminuir, pero no eliminar el riesgo de contaminaci\u00f3n microbiana, por lo que <strong>la pasteurizaci\u00f3n es el \u00fanico m\u00e9todo que se considera eficaz para el control y la eliminaci\u00f3n de los microorganismos pat\u00f3genos de la leche y sus derivados.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Por estos motivos, el Comit\u00e9 Cient\u00edfico de la AECOSAN concluye que, aunque es poco probable, no puede descartarse que microorganismos como <em>L. monocytogenes<\/em> sobrevivan a la maduraci\u00f3n en quesos fabricados con leche cruda. La seguridad microbiol\u00f3gica en este caso depende fundamentalmente del grado de higiene de las instalaciones y de la calidad microbiol\u00f3gica de la leche (AECOSAN, 2015).<\/p>\n<p><span style=\"color: #ffffff;\">&#8211;<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Referencias<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">AECOSAN, 2015.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">AECOSAN, 2018.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">CDC (2014). Center of Disease Control and Prevention. Multistate outbreak of Listeriosis linked to Roos Food Dairy Products. Disponible <a href=\"http:\/\/www.cdc.gov\/listeria\/outbreaks\/cheese-02-14\/index.html\">aqu\u00ed<\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">D\u2019Amico, D.J., Druart, M.J. and Donnelly, C.W. (2008). 60-day aging requirement does not ensure safety of surface-mold-ripened soft cheeses manufactured from raw or pasteurized milk when Listeria monocytogenes is introduced as a postprocessing contaminant. Journal of Food Ptotection, 271 (8), 1563-1371.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">FDA, 2012.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Lin, C.M., Zhang, L., Doyle, M.P. and Swaminathan, B. (2006). Comparison of Media and Sampling Locations for Isolation of <em>Listeria monocytogenes<\/em> in Queso Fresco Cheese. Journal of Food Protection, 9, 2048-2303.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">MAGRAMA (2012). Ministerio de Agricultura, Alimentaci\u00f3n y Medio Ambiente. Informe de Zoonosis y Resistencias Antimicrobianas. Disponible aqu\u00ed<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Orihuel, E., Bert\u00f3, R., Canet, J.J., Loernzo, F., Milvaques, A. (2013). <em>Listeria monocytogenes<\/em> en industrias c\u00e1rnicas. Gandia (Valencia) Espa\u00f1a. Betelgeux, S.L. Ed. Trotta. ISBN: 978-84-939919-8-2.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Parrilla, F. and Vaqu\u00e9, J. (2014). Estudio de la incidencia de listeriosis en Espa\u00f1a. Gaceta Sanitaria, 28(1):74-76.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El pasado 5 de febrero la Agencia Espa\u00f1ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici\u00f3n (AECOSAN) confirm\u00f3 un caso de meningitis en la Comunidad de Madrid, como consecuencia de una infecci\u00f3n alimentaria causada por Listeria spp., asociada al consumo de quesos de leche cruda de oveja. 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