Limpiar, higienizar y desinfectar son tres procesos imprescindibles en la industria alimentaria. Tres acciones cuyo objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos, evitando as\u00ed que puedan causar toxiinfecciones alimentarias, adem\u00e1s de conseguir una mayor vida comercial de los productos. De estas tres fases de higienizaci\u00f3n en la industria alimentaria, centremos nuestra atenci\u00f3n, debido a su importancia, en la de desinfecci\u00f3n de superficies y ambientes. Todos los equipos y utensilios de las zonas de trabajo deben ser desinfectados para asegurar que se alcancen unas condiciones higi\u00e9nicas suficientes para lograr el m\u00e1ximo nivel de higienizaci\u00f3n y de inocuidad.<\/p>\n
Pero qu\u00e9 se entiende por desinfectar. La RAE define desinfectar como \u201cquitar a algo la infecci\u00f3n o la propiedad de causarla, destruyendo los g\u00e9rmenes nocivos o evitando su desarrollo\u201d. Por tanto, a diferencia del producto higienizante, el desinfectante<\/strong> tiene como objetivo atacar a los elementos vitales del microorganismo, lograr su destrucci\u00f3n y causar la lisis de la c\u00e9lula. En la industria alimentaria se debe conseguir la eliminaci\u00f3n de los microorganismos pat\u00f3genos y la reducci\u00f3n hasta niveles considerados aceptables de los microorganismos alterantes.<\/p>\n Hoy en d\u00eda, existe un amplio abanico de sustancias activas biocidas<\/strong> para desinfectar y hacer frente a los microorganismos en la industria alimentaria entre las que se encuentran: agentes clorados, aldeh\u00eddos, sales de amonios cuaternarios, alcoholes, per\u00f3xido de hidr\u00f3geno, aminas terciarias, biguanidas polim\u00e9ricas o \u00e1cido perac\u00e9tico<\/strong>. Precisamente, sobre este \u00faltimo nos vamos a detener en este post.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 es el \u00e1cido perac\u00e9tico (PAA)?<\/strong><\/p>\n Es un compuesto org\u00e1nico con la f\u00f3rmula CH3<\/sub>CO3<\/sub>H, tambi\u00e9n conocido como \u00e1cido peroxiac\u00e9tico. M\u00e1s concretamente podr\u00edamos decir que es un producto de reacci\u00f3n de equilibrio que se produce por la reacci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico con per\u00f3xido de hidr\u00f3geno.<\/p>\n El PAA tiene numerosas aplicaciones industriales, pero centr\u00e9monos solo en su uso como desinfectante en la industria alimentaria y de bebidas, aunque otras aplicaciones t\u00edpicas incluyen la lavander\u00eda industrial, la industria papelera o el tratamiento de agua y aguas residuales.<\/p>\n Su uso est\u00e1 muy generalizado para la desinfecci\u00f3n de superficies y circuitos en las industrias alimentarias debido a que sus subproductos son inofensivos (\u00e1cido ac\u00e9tico, ox\u00edgeno y agua), minimizando as\u00ed el riesgo para el medio ambiente y la salud humana.<\/p>\n La Agencia de Protecci\u00f3n Ambiental de los Estados Unidos (EPA) describe al \u00e1cido perac\u00e9tico como un antimicrobiano ideal, debido a su alto potencial oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras<\/strong>. Su mecanismo de oxidaci\u00f3n consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del \u00e1cido a los microorganismos, provocando as\u00ed su inactivaci\u00f3n o incluso su muerte.<\/p>\n Estas caracter\u00edsticas de buena eficacia, esencialmente sin residuos t\u00f3xicos, f\u00e1cil aplicaci\u00f3n (en soluci\u00f3n acuosa) y relativamente bajo costo, han hecho del \u00e1cido perac\u00e9tico un antimicrobiano cada vez m\u00e1s popular en muchas industrias relacionadas con alimentos y bebidas<\/p>\n Regulaciones de la Agencia de Protecci\u00f3n Ambiental (EPA) y regulaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (FDA) establecen que el \u00e1cido perac\u00e9tico puede aplicarse como desinfectante en superficies en contacto con alimentos y para el contacto directo de alimentos con frutas, vegetales, carne, aves y mariscos.<\/p>\n El uso de soluciones de \u00e1cido perac\u00e9tico como agente antimicrobiano en canales y carne de ave est\u00e1 aceptado en Estados Unidos por la FDA con l\u00edmites de 220 ppm para el \u00e1cido perac\u00e9tico y 110 ppm para el per\u00f3xido de hidr\u00f3geno. Se remiti\u00f3 un informe en 2013 sobre este uso a la EFSA, la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria para su valoraci\u00f3n. Esta analiz\u00f3 los datos y publicaba hace ya unos meses una opini\u00f3n cient\u00edfica favorable referida a la seguridad y la eficacia del uso de \u00e1cido perac\u00e9tico para el control de pat\u00f3genos en la carne de ave.<\/p>\n El informe emitido por la EFSA concluye que el \u00e1cido perac\u00e9tico puede resultar efectivo para desinfectar canales de aves sin afectar a la piel o a la carne.<\/strong> En particular, el \u00e1cido se aplica a la canal, una vez desplumada y eviscerada, por inmersi\u00f3n o pulverizaci\u00f3n de la misma con una disoluci\u00f3n acuosa de \u00e1cido perac\u00e9tico. Los resultados de esta evaluaci\u00f3n avalan la aplicaci\u00f3n directa del \u00e1cido perac\u00e9tico sobre la carne pollo como complemento a otras estrategias para el control de la presencia de pat\u00f3genos, pero por el momento no existe ning\u00fan Reglamento Europeo que permita el uso del PAA sobre carne.<\/strong><\/p>\n Se trata pues de un desinfectante de superficies de alto nivel, presenta eficacia biocida frente a bacterias, hongos, levaduras, endosporas y virus a concentraciones inferiores a 100 ppm en 5 minutos o incluso menos. Puede ser utilizado sobre un amplio rango de temperatura (hasta 60\u00b0 C), no se ve afectado ni por la dureza del agua ni por residuos de prote\u00edna.<\/p>\n _<\/span><\/p>\n \u00bfQu\u00e9 se puede desinfectar con \u00e1cido perac\u00e9tico?<\/strong><\/p>\n Por sus caracter\u00edsticas y beneficios, este desinfectante ayuda en una gran variedad de industrias como la alimentaria, procesadoras de alimentos y bebidas, incluy\u00e9ndose desde operaciones de procesado de carne, conserveras y l\u00e1cteas.<\/strong><\/p>\n El PAA se considera el desinfectante por excelencia de los sistemas cerrados, se emplea para desinfectar CIPs, pasteurizdores, tanques, superficies o rellenadores, debido a su excelente bajo nivel de espuma y f\u00e1cil aclarado. Tambi\u00e9n se puede utilizar en ambientes con presencia de di\u00f3xido de carbono, como es el caso de tanques de fermentaci\u00f3n, contenedores de a\u00f1ejamiento o carbonatadores, en la industria cervecera, vitivin\u00edcola y embotelladoras entre otros.<\/p>\n BETELGEUX dispone de una amplia gama de productos biocidas basados en \u00e1cido perac\u00e9tico para los que ha presentado una solicitud de autorizaci\u00f3n, con arreglo al Reglamento Europeo de biocidas (Reglamento\u00a0(UE) n\u00ba 528\/2012), para su uso en la industria alimentaria y de bebidas. Generalmente, se presenta en formulaciones no espumantes con 15% de \u00e1cido perac\u00e9tico (BETELENE\u00ae OX150<\/a>) y 5% de \u00e1cido perac\u00e9tico (BETELENE\u00ae OX50<\/a>), (BETELGAN\u00ae OX50<\/a>) y en su versi\u00f3n trazable por conductividad el (BETELENE\u00ae OX50\u00a0TS)\u00a0tambi\u00e9n dispone de productos espumantes con el 2,5% de \u00e1cido perac\u00e9tico\u00a0 (BETELENE\u00ae OX25 FOAM) (BETELGAN\u00ae OX25 FOAM). La gama se completa con un producto listo para usar con un 0,009% de \u00e1cido perac\u00e9tico (BETELENE\u00ae OX SPRAY).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Limpiar, higienizar y desinfectar son tres procesos imprescindibles en la industria alimentaria. Tres acciones cuyo objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos, evitando as\u00ed que puedan causar toxiinfecciones alimentarias, adem\u00e1s de conseguir una mayor vida comercial de los productos. 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