posibilidades de ampliaci\u00f3n<\/span>:<\/p>\n– La compacidad de las instalaciones implica circuitos cortos, y por tanto esta soluci\u00f3n debe buscarse, para ello, los circuitos deben ser lo m\u00e1s rectil\u00edneos posibles.<\/p>\n
– Puede ser \u00fatil considerar y tener en cuenta los vientos dominantes y la orientaci\u00f3n de la f\u00e1brica sobre el terreno, evitando siempre la posibilidad de facilitar la contaminaci\u00f3n cruzada de zona sucia a zona limpia provocada por las corrientes internas de la planta.<\/p>\n
_<\/span><\/p>\n1. El programa de higiene<\/strong><\/p>\nLa direcci\u00f3n de la empresa debe establecer un Programa de Higiene que garantice el cumplimiento de los diversos puntos referentes a la limpieza y desinfecci\u00f3n de locales, equipos y utensilios, facilitando todos aquellos medios necesarios para su correcto cumplimiento.<\/p>\n
_<\/span><\/p>\n2. Seguimiento y control del plan de higienizaci\u00f3n<\/strong><\/p>\nLa normativa comunitaria obliga a las empresas a verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfecci\u00f3n mediante controles regulares de la higiene general de las condiciones de producci\u00f3n<\/strong>.\u00a0 Dichos controles se referir\u00e1n a los utensilios, instalaciones y maquinarias en todas las fases de producci\u00f3n y, si fuese necesario, a los productos. Los procedimientos de verificaci\u00f3n son:<\/p>\n–<\/span><\/p>\n\n- Inspecci\u00f3n visual<\/strong> de la limpieza aparente.<\/li>\n
- Controles microbiol\u00f3gicos<\/strong> mediante an\u00e1lisis de las muestras procedentes de las superficies de las instalaciones y utensilios, y del medio ambiente<\/strong>. Al no estar establecida la periodicidad de los controles ni los recuentos microbiol\u00f3gicos permitidos, se recomienda que cada empresa fije su \u201cest\u00e1ndar de higiene\u201d como conclusi\u00f3n a los muestreos y an\u00e1lisis repetidos y vaya aumentando su nivel progresivamente.<\/li>\n
- Controles microbiol\u00f3gicos en o sobre los productos<\/strong> una vez realizadas todas las operaciones de manipulaci\u00f3n.<\/li>\n
- Muestreo del diagrama de flujo<\/strong>, tratando de determinar los niveles microbianos en o sobre las muestras de productos alimentarios obtenidas despu\u00e9s de cada fase del proceso de transformaci\u00f3n.<\/li>\n
- Control de residuos materia org\u00e1nica (ATP)<\/strong>.<\/li>\n
- Detecci\u00f3n de biofilms<\/strong> por tinci\u00f3n de matriz espec\u00edfica (TBF300)<\/li>\n<\/ol>\n
_<\/span><\/p>\n3. Programa de formaci\u00f3n del personal<\/strong><\/p>\nLas empresas han de garantizar la formaci\u00f3n de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. En este aspecto, ser\u00eda interesante la formaci\u00f3n de una persona especializada en la higiene de la planta (Higienista de planta), a trav\u00e9s de empresas especializadas en este tipo de formaci\u00f3n.<\/p>\n
_<\/span><\/p>\n4.- Programa de higienizaci\u00f3n<\/strong><\/p>\nSe entiende por higienizaci\u00f3n el tratamiento que reduce la poblaci\u00f3n microbiana a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud p\u00fablica.\u00a0 El Programa o Plan de higienizaci\u00f3n contempla las operaciones de limpieza y desinfecci\u00f3n conjuntamente. Este programa debe abarcar desde la recepci\u00f3n de la materia prima hasta el producto final, pasando por las diversas fases intermedias de manipulaci\u00f3n. Para que sea efectivo debe ser desarrollado por personal especializado, responsable de los temas de limpieza e higiene de la planta de producci\u00f3n y de los equipos.<\/p>\n
–<\/span><\/p>\nEl procedimiento secuencial para la elaboraci\u00f3n del Plan o Programa ser\u00eda el siguiente:<\/p>\n
1. Inspecci\u00f3n de las instalaciones, conociendo el producto que se va a elaborar, material y estado de las superficies o soportes a higienizar, naturaleza y grado de suciedad, as\u00ed como la ubicaci\u00f3n de dependencias y disposici\u00f3n de la maquinaria.<\/p>\n
2. An\u00e1lisis f\u00edsico qu\u00edmico y microbiol\u00f3gico del agua a utilizar para la limpieza y desinfecci\u00f3n.<\/p>\n
3. Estudio de los medios necesarios para la realizaci\u00f3n de los trabajos de limpieza y desinfecci\u00f3n, contemplando el personal destinado a la limpieza, n\u00famero de horas y horario de limpieza, sistemas y equipos disponibles para la limpieza y desinfecci\u00f3n de las instalaciones, dimensionamiento de los equipos en funci\u00f3n de la superficie a limpiar, n\u00famero de sat\u00e9lites, metros de mangueras, estudios de p\u00e9rdidas de carga que dificulten la correcta limpieza, …<\/p>\n
4. Acordar con especialistas del sector el tipo, la aplicaci\u00f3n, la frecuencia y dosificaci\u00f3n de los productos qu\u00edmicos empleados, buscando siempre la optimizaci\u00f3n de estos procesos.<\/p>\n
5. Establecer una rutina de L+D para cada \u00e1rea, zona o maquinaria y para cada operario de limpieza.<\/p>\n
_<\/span><\/p>\n5. Origen y clases de contaminaci\u00f3n de la industria<\/strong><\/p>\nLa centralizaci\u00f3n de la producci\u00f3n de los alimentos y el aumento colectivo requieren la elaboraci\u00f3n, manipulaci\u00f3n, conservaci\u00f3n y transporte de cantidades, cada d\u00eda m\u00e1s importantes, de materias primas y productos envasados y el desplazamiento continuo y masivo de personas. Esto hace que los riesgos de trastornos de origen alimentario hayan aumentado considerablemente.<\/p>\n
Es importante abordar el tema de limpieza y desinfecci\u00f3n como un todo, tratando cada una de las posibles fuentes de contaminaci\u00f3n (superficie, aire, aire comprimido, manos del personal y sus ropas) con productos de acci\u00f3n detersiva y antimicrobiana.<\/p>\n
–<\/span><\/p>\nClases y v\u00edas de contaminaci\u00f3n. Las principales son:<\/strong><\/p>\n\n- Elemento humano<\/li>\n
- Insectos, roedores y p\u00e1jaros<\/li>\n
- Agua<\/li>\n
- Aire y polvo<\/li>\n
- Materia prima<\/li>\n
- Utensilios y equipos (superficies instalaciones)<\/li>\n<\/ul>\n
_<\/span><\/p>\n6.\u00a0 Aspectos a considerar de las instalaciones para llevar a cabo un programa de higiene en la industria alimentaria<\/strong><\/p>\n_<\/span><\/p>\nCaracter\u00edsticas de la instalaci\u00f3n:<\/p>\n
Son muchos los aspectos a tener en cuenta para llevar a cabo un correcto control sobre un programa de higiene que abarque todos los puntos de inter\u00e9s.\u00a0 Los programas de higiene y los sistemas de organizaci\u00f3n del trabajo han de tener en cuenta la divisi\u00f3n de las instalaciones destinadas\u00a0 a la producci\u00f3n de alimentos en zonas sucias y limpias, o en zonas secas y h\u00famedas seg\u00fan el tipo de elaboraci\u00f3n, cada una con sus propias condiciones de funcionamiento. Debe evitarse cualquier contaminaci\u00f3n cruzada entre las operaciones, por el material, la aireaci\u00f3n o el personal. Se hace obligatorio que al final de cada fase de trabajo o al menos una vez al d\u00eda, se limpien y desinfecten las instalaciones, controlando exhaustivamente las superficies que van a estar posteriormente en contacto con productos perecederos. El programa de higiene deber\u00e1 estar elaborado a partir de un estudio de los riesgos de la instalaci\u00f3n, y de los riesgos del proceso. Son varios los factores a tener en cuenta en una instalaci\u00f3n para poder diagnosticar una correcta calidad higi\u00e9nica de la misma:<\/p>\n
_<\/span><\/p>\n\n- Selecci\u00f3n del emplazamiento.<\/strong><\/li>\n
- Calidad del agua.<\/strong><\/li>\n
- Aguas residuales.<\/strong><\/li>\n
- Dise\u00f1o y construcci\u00f3n de la instalaci\u00f3n, equipos y accesorios:<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
–<\/span><\/p>\n– Distribuci\u00f3n de dependencias:<\/span> deben estar claramente definidas las \u00e1reas de trabajo en la instalaci\u00f3n teniendo en cuenta que la forma de la planta de fabricaci\u00f3n estar\u00e1 condicionada por el proceso que en ella se desarrolle. Deber\u00e1 proyectarse de forma que el flujo del producto sea siempre de la zona de m\u00e1s contaminaci\u00f3n a las zonas de menos contaminaci\u00f3n, ya que la \u00fanica forma de evitar las contaminaciones secundarias es asegurando el principio de separaci\u00f3n de los circuitos de los productos, sin que tenga lugar cruces ni retrocesos en las l\u00edneas de producci\u00f3n.<\/p>\n– Entre las instalaciones que tengan funciones distintas, es obligatorio que existan separaciones f\u00edsicas entre ellas.<\/span> De esta manera, se tendr\u00e1n lugares exclusivos separados del resto de las instalaciones para los productos de L+D, almac\u00e9n de envases y embalajes, y para los residuos.<\/p>\n–<\/span><\/p>\n\n- Eliminaci\u00f3n de desechos s\u00f3lidos.<\/strong><\/li>\n
- Materiales:<\/strong> Los materiales empleados para la industria deber\u00e1n ser inocuos y no deber\u00e1n transmitir a los productos alimentarios propiedades nocivas ni cambiar sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Los materiales m\u00e1s utilizados en la industria alimentaria son los aceros inoxidables. Este tipo de materiales presentan una alta resistencia a la corrosi\u00f3n y son f\u00e1ciles de limpiar y desinfectar. Las superficies en contacto con los alimentos deben ser at\u00f3xicas e inabsorbentes, no porosas y no corrosivas. De los varios materiales utilizados, el acero inoxidable es el que m\u00e1s conviene para las superficies que entran en contacto con los alimentos, como son los equipos.<\/li>\n<\/ul>\n
Las superficies de los materiales<\/span> presentar\u00e1n una rugosidad m\u00ednima, y las diferentes partes de los equipos podr\u00e1n ser f\u00e1cilmente inspeccionadas. En caso contrario, deben ser f\u00e1ciles de desmontar para permitir la inspecci\u00f3n, por lo que se cerrar\u00e1n mediante juntas. Las aguas de condensaci\u00f3n, de lavado y de enjuagado, escurrir\u00e1n libremente hacia el exterior, evitando las filtraciones.<\/p>\n\n- Suelos:<\/strong> han de ser impermeables, resistentes a la abrasi\u00f3n, incombustibles, f\u00e1ciles de limpiar y desinfectar, anti\u00e1cidos, antideslizantes e inclinados, para facilitar la evacuaci\u00f3n del agua y otros l\u00edquidos.<\/li>\n
- Desag\u00fces:<\/strong> es recomendable que exista un desag\u00fce de superficie por cada 35 m2<\/sup> de superficie. Deben permitir la limpieza y saneamiento del suelo de manera que se evacuen de manera r\u00e1pida los desechos l\u00edquidos. Deber\u00e1n estar equipados con rejillas y sumideros para poder detener los residuos s\u00f3lidos y resulten f\u00e1ciles de limpiar.<\/li>\n
- Paredes:<\/strong> Deben ser f\u00e1cilmente limpiables y lavables. As\u00ed mismo, estar\u00e1n recubiertas de material impermeable y de superficie lisa, aconsej\u00e1ndose el color claro debido a su efecto de luminosidad. Las zonas de uni\u00f3n pared techo y pared suelo deber\u00e1n ser de forma curva.<\/li>\n
- Ventanas y puertas:<\/strong> deber\u00e1n mantenerse limpias. Tendr\u00e1n abertura hacia fuera las puertas de salida al exterior y deber\u00e1n disponer de un sistema de cierre autom\u00e1tico. Los marcos de las puertas y ventanas deber\u00e1n garantizar un cierre herm\u00e9tico. En las zonas de producci\u00f3n donde aparezcan vapores las ventanas deber\u00e1n ser alargadas, estar pr\u00f3ximas al techo y estar dotadas de extractores. Siempre deber\u00e1n evitarse a ser posible las repisas interiores en las ventanas. En todo caso, si las hay, estas deber\u00e1n tener una inclinaci\u00f3n m\u00ednima de 45\u00ba.<\/li>\n
- Techos:<\/strong> deber\u00e1n mantenerse limpios y en buenas condiciones. Es importante que se disponga de un sistema de eliminaci\u00f3n de vahos y humedades sobre todo en las zonas directas de manipulaci\u00f3n de alimentos.\u00a0 Los techos deber\u00e1n ser lisos y lavables.<\/li>\n
- Columnas:<\/strong> deber\u00e1n ser de geometr\u00eda redondeada, f\u00e1ciles de limpiar y de rugosidad lisa.<\/li>\n
- Armarios:<\/strong> Deber\u00e1n estar construidos con acero inoxidable. La parte superior tendr\u00e1 una inclinaci\u00f3n de 45\u00ba o mayor con el fin de evitar la acumulaci\u00f3n de polvo y suciedad. Los armarios nunca llegar\u00e1n al suelo, respetando un espacio de 40 cm para facilitar la limpieza.<\/li>\n
- Maquinaria y equipos:<\/strong> En general, el dise\u00f1o, materiales de construcci\u00f3n utilizados y los m\u00e9todos de instalaci\u00f3n de los equipos deben elegirse de forma tal que contribuyan a la limpieza y desinfecci\u00f3n de los mismos, aconsejando la limpieza h\u00fameda siempre que sea posible.<\/li>\n
- Instalaciones el\u00e9ctricas:<\/strong> Cada uno de los elementos que componen el equipo el\u00e9ctrico deber\u00e1n estar limpios y permanecer cerrados para evitar el anidamiento de insectos y roedores o cualquier otra clase de suciedad. Deber\u00e1 garantizarse la estanqueidad de todos los aparatos el\u00e9ctricos en las zonas de manipulaci\u00f3n de alimentos en las que se llevan a cabo pr\u00e1cticas higienizantes utilizando agua.<\/li>\n
- Lavamanos y pediluvios:\u00a0<\/strong> Son necesarios para mantener unas correctas condiciones higi\u00e9nicas. Los lavamanos han de disponer de agua caliente y fr\u00eda, o agua premezclada a una temperatura apropiada, un producto detergente, y toallas de un solo uso. Adem\u00e1s, los grifos no podr\u00e1n abrirse con las manos. En cuanto a los pediluvios, deber\u00e1n estar en los accesos a las zonas limpias, evitando as\u00ed la contaminaci\u00f3n presente en las suelas de los zapatos.<\/li>\n
- Vestuarios y servicios sanitarios:<\/strong> Las puertas de acceso dispondr\u00e1n de cierre autom\u00e1tico y nunca pr\u00f3ximas a las zonas de manipulaci\u00f3n de alimentos para evitar la contaminaci\u00f3n a\u00e9rea. Es interesante la utilizaci\u00f3n de doble puerta y sistema de presi\u00f3n negativa de aire para evitar este tipo de contaminaci\u00f3n por v\u00eda a\u00e9rea. Adem\u00e1s, estar\u00e1n construidos con materiales f\u00e1cilmente limpiables.<\/li>\n
- Ventilaci\u00f3n:<\/strong> en las zonas de elaboraci\u00f3n de productos alimentarios, es conveniente trabajar con un sistema de ventilaci\u00f3n con presi\u00f3n positiva para prevenir la f\u00e1cil entrada de contaminaci\u00f3n proveniente del exterior. Una correcta ventilaci\u00f3n evitar\u00e1 la condensaci\u00f3n de paredes y techos causantes de contaminaciones por bacterias y mohos, reduciendo as\u00ed el peligro de que dichos microorganismos alcancen las superficies que contactan con los alimentos. Adem\u00e1s, evitar\u00e1 el exceso de calor, malos olores y reducir\u00e1 al m\u00ednimo la acumulaci\u00f3n de suciedad en paredes y techos. Las salidas de los ventiladores de extracci\u00f3n deber\u00e1n poseer enrejados para obstaculizar la entrada de insectos, roedores y p\u00e1jaros.<\/li>\n
- Iluminaci\u00f3n:<\/strong> Es imprescindible un buen sistema de iluminaci\u00f3n para poder garantizar unas correctas garant\u00edas higi\u00e9nicas en la instalaci\u00f3n, protegido convenientemente, de tal manera que en caso de producirse una rotura del mismo no caigan restos ni suciedad que pueda contaminar los alimentos. Adem\u00e1s, deber\u00e1 fijarse al techo o a las paredes de forma que garantice una f\u00e1cil y c\u00f3moda limpieza, y no permitiendo la acumulaci\u00f3n de suciedad. Se hace recomendable utilizar una intensidad lum\u00ednica u otra en funci\u00f3n del \u00e1rea de trabajo.<\/li>\n<\/ul>\n
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La higiene es b\u00e1sica para conseguir alimentos inocuos y de buena calidad. Las pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas deben ser eficientes en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producci\u00f3n al consumo, con la finalidad de evitar los errores que puedan ser causa de enfermedades transmitidas por los alimentos o producir alteraciones que disminuyan su vida […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":20427,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","footnotes":""},"categories":[487,492],"tags":[1314,1315,1316,1317,1318,1319,1320],"class_list":["post-19783","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-higiene-en-general","category-seguridad","tag-aspectos","tag-construccion-nueva-planta","tag-higiene-instalaciones","tag-normas","tag-plan-higienizacion","tag-programa-de-higiene","tag-proyecto"],"acf":[],"yoast_head":"\n
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