La industria conservera es el sector agroalimentario que tiene como principal finalidad producir alimentos que conserven sus propiedades durante un largo periodo de tiempo, preserv\u00e1ndolos en todo momento de la acci\u00f3n de los microorganismos y otros factores capaces de alterar sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas.<\/p>\n
A diferencia de otros sectores alimentarios, el proceso productivo de la industria conservera<\/strong> presenta la ventaja de producir alimentos de bajo riesgo microbiol\u00f3gico, pero nunca se pueden considerar alimentos de riesgo cero.<\/p>\n En este sentido, con la finalidad de garantizar la producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de alimentos inocuos y seguros, es importante que la industria conservera establezca un sistema de control multidisciplinario, incluyendo un procedimiento de limpieza y desinfecci\u00f3n que se ajuste a las necesidades de la instalaci\u00f3n, cumpliendo con las exigencias higi\u00e9nicas y microbiol\u00f3gicas demandadas por las industrias alimentarias y el consumidor final.<\/p>\n Espa\u00f1a es uno de los principales fabricantes de conservas de pescados a nivel mundial. La producci\u00f3n de conservas de pescados y mariscos, se localiza en la costa gallega, cant\u00e1brica y andaluza atl\u00e1ntica.<\/p>\n El Instituto Nacional de Estad\u00edstica de Espa\u00f1a indica que en 2015 se elaboraron 847.013 toneladas de transformados de pescado y mariscos, siendo los pescados en conserva o preparados los que mayor porcentaje presentan del total con un 47 %, seguido de los pescados congelados y los moluscos congelados (FUENTE: ANFACO-CECOPESCA con datos del INE).<\/strong><\/p>\n Respecto el volumen de producci\u00f3n del sector, la producci\u00f3n de conservas de at\u00fan representa aproximadamente el 68,65 % del total, seguido de las conservas de sardina y caballa que representan un 6,85% y un 4,25 % respectivamente (FUENTE: ANFACO-CECOPESCA con datos del Sector).<\/strong><\/p>\n –<\/span><\/p>\n Peligros alimentarios en la industria conservera<\/strong><\/p>\n En el proceso productivo de una industria conservera se pueden identificar diferentes peligros alimentarios. Se define peligro alimentario como la contaminaci\u00f3n inaceptable de naturaleza biol\u00f3gica, f\u00edsica, qu\u00edmica y\/o la supervivencia o proliferaci\u00f3n de microorganismos peligrosos para la seguridad y\/o la producci\u00f3n o persistencia de productos inaceptables del metabolismo microbiano.<\/p>\n Seg\u00fan su naturaleza, los peligros asociados a los alimentos se pueden clasificar en tres grupos diferenciados:<\/p>\n Para evitar la materializaci\u00f3n de los peligros alimentarios identificados ser\u00e1 necesario establecer una serie de medidas preventivas: control de la materia prima, buenas pr\u00e1cticas de manipulaci\u00f3n, control de temperaturas, desarrollar un procedimiento de L+D espec\u00edfico.<\/p>\n Conocer y analizar los posibles riesgos alimentarios del sistema productivo facilitar\u00e1 la aplicaci\u00f3n de las medidas preventivas adecuadas, garantizando la obtenci\u00f3n de un producto seguro.<\/p>\n –<\/span><\/p>\n Procedimiento L+D industria conservera<\/strong><\/p>\n <\/u>El procedimiento de L+D aplicado al proceso productivo de una industria conservera de pescado est\u00e1 formado por las siguientes fases:<\/p>\n Independientemente de que el procedimiento de limpieza se realice en cinco o en tres fases, cuando se utiliza un detergente-desinfectante, hay determinadas zonas de la instalaci\u00f3n que requieren de procedimientos higi\u00e9nicos espec\u00edficos para conseguir un nivel \u00f3ptimo de limpieza y desinfecci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n –<\/span><\/p>\n Cocederos<\/strong><\/p>\n Los cocederos est\u00e1n dise\u00f1ados para la cocci\u00f3n del pescado fresco o congelado en agua o salmuera, con la finalidad de reducir la tasa de humedad existente y evitar la diluci\u00f3n del l\u00edquido de gobierno durante el tratamiento t\u00e9rmico en la autoclave. El tipo de suciedad a eliminar en estas superficies son restos de grasa procedentes de la materia prima e incrustaciones procedentes de la salmuera. La limpieza de los cocederos mediante una soluci\u00f3n de sosa caustica, supone un elevado coste energ\u00e9tico, consumo de agua y riesgo para el operario. Frente a todo ello la aplicaci\u00f3n de un detergente mediante generador de espuma reduce los costes y los tiempos del proceso, obteniendo unos resultados higi\u00e9nicos favorables.<\/strong><\/p>\n –<\/span><\/p>\n Llenadoras<\/strong><\/p>\n Las llenadoras cubren de l\u00edquido de gobierno el interior de las latas. Cabe indicar que existen distintos tipos de l\u00edquido de gobierno: aceite, salmuera, salsa, etc. El circuito de llenado ser\u00e1 considerado como un punto cr\u00edtico del proceso<\/strong>. Su correcta higienizaci\u00f3n requiere un procedimiento basado en la recirculaci\u00f3n de detergentes y desinfectantes. El uso de un tipo de detergente u otro depende del l\u00edquido de gobierno utilizado.<\/p>\n _<\/span><\/p>\n Cerradoras<\/strong><\/p>\n En la mayor\u00eda de industrias conserveras la principal problem\u00e1tica que presentan las cerradoras es el material de sus piezas interiores, que generalmente no son de acero inoxidable. El uso de un detergente alcalino o \u00e1cido podr\u00eda deteriorarlas, afectando al correcto cerrado de las latas y generando una contaminaci\u00f3n del producto final. La limpieza del interior del equipo con un detergente neutro como el ULTRA VF7<\/strong>, garantizar\u00e1 el correcto funcionamiento de las mismas y la obtenci\u00f3n de un adecuado cierre herm\u00e9tico.<\/p>\n –<\/span><\/p>\n Lavadora de latas<\/strong><\/p>\n El recipiente m\u00e1s utilizado en las industrias conserveras de at\u00fan es la lata. El lavado de estos envases es una operaci\u00f3n muy importante dentro del proceso productivo. La amplia gama de materiales y variedad de l\u00edquidos de gobierno dificulta la elecci\u00f3n de un \u00fanico producto para su correcta limpieza. El incorrecto lavado de las latas no afectar\u00e1 a la calidad del producto, pero si al aspecto visual. La presencia de oxidaciones en la lata, pel\u00edculas de materia org\u00e1nica, deterioro de las litograf\u00edas o cualquier otro proceso que afecte a la integridad de la lata provocar\u00e1 la retirada del producto del mercado, causando p\u00e9rdidas econ\u00f3micas y da\u00f1ando la imagen de la empresa.<\/strong><\/p>\n _<\/span><\/p>\n Autoclave<\/strong><\/p>\n La esterilizaci\u00f3n de las latas de conserva en la autoclave es otro de los puntos cr\u00edticos del sistema productivo. En esta fase final, las latas de conserva son sometidas a un tratamiento t\u00e9rmico que garantiza la obtenci\u00f3n de productos microbiol\u00f3gicamente seguros. La acumulaci\u00f3n de suciedad en el interior del equipo, concretamente en los intercambiadores de calor, podr\u00eda aumentar los tiempos de los ciclos, necesitando someter la lata a m\u00e1s tiempo para lograr la temperatura optima de esterilizaci\u00f3n.<\/strong> Por ello, es necesaria una correcta limpieza mediante productos alcalinos o \u00e1cidos en funci\u00f3n de la suciedad acumulada.<\/p>\n –<\/span><\/p>\n Los biofilms en la industria conservera<\/strong><\/p>\n Los biofilms<\/strong> <\/a>o biopeliculas son un caso particular de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica. En la industria alimentaria es habitual la presencia de biofilms en conducciones, equipos y materiales ya que pueden formarse en cualquier tipo de superficie incluyendo los alimentos.<\/p>\n La formaci\u00f3n de biofilms en las industrias conserveras supone un peligro potencial, ya que pueden actuar como una fuente persistente de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica. Es importante destacar que adem\u00e1s del riesgo de contaminaci\u00f3n del producto final, los biofilms pueden causar problemas en los equipos y en las instalaciones de procesado.<\/strong><\/p>\n La presencia de biofilms en cocederos, autoclaves, circuitos, llenadoras y en cualquier superficie en general, podr\u00edan ocasionar: un aumento de la corrosi\u00f3n de las superficies, obstrucciones en conducciones o disminuci\u00f3n de la capacidad de transferencia del calor, influyendo negativamente en el proceso y en la calidad del producto final.<\/p>\n Es importante destacar que en condiciones normales de limpieza y desinfecci\u00f3n, los biofilms que pueden estar presentes en las superficies son indetectables a simple vista debido a su tama\u00f1o microsc\u00f3pico. El test de detecci\u00f3n de biofilms TBF300<\/a> <\/strong>es una novedosa herramienta que permite la detecci\u00f3n r\u00e1pida, sencilla y selectiva de biofilms en superficies como acero, aluminio o tefl\u00f3n. De este modo, se facilita el control de la higiene en las instalaciones y se previenen contaminaciones persistentes que pueden afectar a los alimentos.<\/p>\n Para evitar la aparici\u00f3n de biofilms en la instalaci\u00f3n es necesario realizar la limpieza y desinfecci\u00f3n de forma adecuada asegurando que se alcanzan todos los puntos de los equipos asi como el uso de productos espec\u00edficos para la eliminaci\u00f3n de biofilms en superficies (QUACIDE BF31<\/a><\/strong>) y circuitos (QUACIDE BF31 EC<\/a><\/strong>).<\/p>\n Las tareas de limpieza y desinfecci\u00f3n en la industria conservera son primordiales para mantener un nivel \u00f3ptimo de calidad y seguridad de los productos. No obstante, el desarrollo y aplicaci\u00f3n del procedimiento correcto de limpieza y desinfecci\u00f3n debe de estar particularizado y optimizado en funci\u00f3n de las necesidades concretas de cada instalaci\u00f3n. Betelgeux dispone de productos innovadores para la correcta higiene de los equipos y elementos b\u00e1sicos de la industria conservera. Adem\u00e1s, aporta asesoramiento t\u00e9cnico a las empresas con el fin de que estas puedan optimizar los procesos que aseguraran la obtenci\u00f3n de alimentos inocuos para el consumidor final.<\/p>\n Este art\u00edculo ha sido publicado por la revista Tecnoalimen n\u00ba18 (Junio 2017)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La industria conservera es el sector agroalimentario que tiene como principal finalidad producir alimentos que conserven sus propiedades durante un largo periodo de tiempo, preserv\u00e1ndolos en todo momento de la acci\u00f3n de los microorganismos y otros factores capaces de alterar sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":20460,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","footnotes":""},"categories":[486,487,488,492],"tags":[1294,1173,1308,1309,1310,1238,1311],"class_list":["post-19780","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-alimentacion","category-higiene-en-general","category-innovacion","category-seguridad","tag-biofilm","tag-biofilms","tag-conservas","tag-higieniezacion","tag-industria-conservera","tag-microbiologia","tag-pescado"],"acf":[],"yoast_head":"\n\n
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