Limpieza<\/strong><\/p>\n En las industrias de bebidas, se simultanean ambos procesos de higienizaci\u00f3n, aunque tienen mucha m\u00e1s importancia los procesos de limpieza CIP. CIP es el acr\u00f3nimo de Cleaning in Place (limpieza \u201cin situ\u201d). Significa la limpieza de plantas de producci\u00f3n sin desmontar o cambiar el estado de funcionamiento para asegurar la consistencia y sostenibilidad. Para completar una limpieza eficiente deben estar presentes los cuatro elementos incluidos en el c\u00edrculo de Sinner:<\/p>\n –<\/span><\/p>\n _<\/span><\/p>\n Estos elementos son: Producto de limpieza, Potencia mec\u00e1nica, Potencia calor\u00edfica y Tiempo. Todos los elementos deben estar presentes en todo momento durante la actividad de limpieza, cada uno de ellos en la escala que le corresponde. Si se desea disminuir alguno de estos elementos se debe incrementar otro u otros para completar el c\u00edrculo. Vamos a analizar cada uno de ellos por separado:<\/p>\n –<\/span><\/p>\n Tiempo<\/strong><\/p>\n Todos los procesos f\u00edsico-qu\u00edmicos de disolver\/dispersar dep\u00f3sitos de suciedad dependen de factores de tiempo. Si se analiza desde el punto de vista de la eficiencia qu\u00edmica del detergente, la suciedad se elimina capa a capa; aunque tengamos una alta concentraci\u00f3n de detergente, es necesario un cierto tiempo de contacto antes de poder eliminar la \u00faltima capa de suciedad. En el caso de los dep\u00f3sitos y tanques, el tiempo tambi\u00e9n estar\u00e1 en funci\u00f3n del tipo de bolas de limpieza.<\/p>\n –<\/span><\/p>\n Potencia mec\u00e1nica<\/strong><\/p>\n En los procesos CIP se refiere a caudales, velocidad y presi\u00f3n de flujo. Si se est\u00e1 limpiando tuber\u00edas, se deben considerar el caudal y la velocidad de flujo. Durante la limpieza, se debe conseguir que el flujo sea turbulento en tuber\u00edas.<\/p>\n –<\/span><\/p>\n Flujos Laminar y Turbulento<\/p>\n _<\/span><\/p>\n La velocidad de flujo es la distancia recorrida por tiempo (m\/s). La velocidad del fluido varia en el interior del circuito, es m\u00e1s alta en el centro de la tuber\u00eda y menor en su pared (debido a la fricci\u00f3n), y a esto se le denomina perfil de velocidad. La capa de l\u00edquido de la superficie de la tuber\u00eda cuya velocidad es cero se denomina \u201ccapa sub-laminar\u201d. Cuando se aumenta la velocidad, la capa sub-laminar se hace m\u00e1s delgada y la suciedad de la superficie de la tuber\u00eda puede \u201crecibir\u201d la acci\u00f3n mec\u00e1nica. Para una limpieza la velocidad m\u00ednima requerida es 1,5 m\/s, para eliminar la capa sub-laminar se precisa >0,3 m\/s por lo que la velocidad de flujo recomendable durante el ciclo de limpieza debe ser de al menos 1,8 m\/s.<\/p>\n _<\/span><\/p>\n Si se est\u00e1n limpiado dep\u00f3sitos o tanques tenemos que tener en cuenta el caudal y la presi\u00f3n. El enfoque tradicional es utilizar grandes vol\u00famenes de l\u00edquido a baja presi\u00f3n, se utilizan bolas est\u00e1ticas y el objetivo es asegurar que el l\u00edquido de limpieza fluya a trav\u00e9s de toda la superficie interna. El efecto de la limpieza se realiza por deslizamiento de las disoluciones de limpieza por las paredes de los dep\u00f3sitos hacia abajo, es decir, por efecto de la gravedad. Mediante este tipo de bolas fijas el consumo de disoluciones es alto (con el consiguiente sobre coste), adem\u00e1s de mayor tiempo, ya que la potencia mec\u00e1nica es muy baja y al efecto de limpieza deber\u00e1n contribuir en mayor grado el tiempo, la potencia calor\u00edfica y el producto qu\u00edmico. Por otra parte, existe un m\u00e9todo m\u00e1s moderno y m\u00e1s eficaz que implica dirigir un volumen m\u00e1s peque\u00f1o de l\u00edquido de limpieza a mayor presi\u00f3n hacia las superficies. Esto se realiza mediante un chorro que produce una acci\u00f3n de fregado (efecto mec\u00e1nico). Para este m\u00e9todo se utilizan unos cabezales rotativos de chorro. Con estos cabezales se consigue impactar el chorro por toda la superficie interna de los tanques.<\/p>\n Es importante elegir correctamente el n\u00famero, el tipo y la ubicaci\u00f3n de la bola o bolas de pulverizaci\u00f3n para conseguir una cobertura total, ya que hay que tener en cuenta posibles formaciones de \u201csombras\u201d debidas a agitadores, deflectores, bocas de inspecci\u00f3n, tuber\u00edas, etc.<\/p>\n –<\/span><\/p>\n _ Bolas de pulverizaci\u00f3n est\u00e1ticas.<\/em><\/p>\n –<\/span><\/p>\n Producto de limpieza<\/strong><\/p>\n Este elemento se refiere a energ\u00eda qu\u00edmica o la concentraci\u00f3n de la disoluci\u00f3n de limpieza. La elecci\u00f3n del detergente m\u00e1s adecuado estar\u00e1 en funci\u00f3n de:<\/p>\n R\u00e1pida y completa solubilidad en agua.<\/p>\n R\u00e1pida hidrataci\u00f3n y disoluci\u00f3n de la suciedad.<\/p>\n Alto poder secuestrante.<\/p>\n Buena capacidad de enjuague.<\/p>\n No espumante.<\/p>\n Compatible con el equipo a limpiar.<\/p>\n No corrosivo.<\/p>\n Biodegradable.<\/p>\n –<\/span><\/p>\n Potencia calor\u00edfica<\/strong><\/p>\n Se refiere a la energ\u00eda t\u00e9rmica. Afecta tanto a la viscosidad como a la velocidad de reacci\u00f3n. La elecci\u00f3n de la temperatura para la limpieza depender\u00e1 de la posibilidad de calefacci\u00f3n de disoluciones, tipo de suciedad, dificultad de eliminaci\u00f3n de la suciedad, f\u00f3rmula del detergente, los materiales de los equipos que se limpien, \u2026 En general, un aumento de la temperatura de 10 \u00baC duplica la capacidad de reacci\u00f3n qu\u00edmica del detergente. El control de temperatura es importante, y m\u00e1s caliente no siempre es mejor (ya que a partir de cierta temperatura se pueden desnaturalizar prote\u00ednas). En este contexto, la medici\u00f3n precisa de la temperatura y la calibraci\u00f3n peri\u00f3dica de los term\u00f3metros es muy importante.<\/p>\n Los cuatro elementos de limpieza deben estar presentes en mayor o menor medida. Si se elimina totalmente uno de ellos no se consigue una limpieza adecuada. Por otra parte, adem\u00e1s de estos cuatro elementos, hay que incluir otro elemento adicional: la COBERTURA. Si las disoluciones de limpieza no acceden de manera adecuada a todas las superficies a limpiar, no conseguiremos una limpieza completa. A continuaci\u00f3n, se puede observar un problema de cobertura:<\/p>\n _<\/span><\/p>\n _<\/span><\/p>\n Tinci\u00f3n con Riboflavina: a) Te\u00f1ido fluorescente aparece en la superficie del tanque antes del aclarado, b) te\u00f1ido residual permanece en la \u201csombra\u201d del agitador despu\u00e9s del aclarado.<\/em><\/p>\n –<\/span><\/p>\n Dentro de la cobertura podemos distinguir entre: cobertura directa, que ser\u00eda la superficie a las disoluciones de limpieza acceden directamente desde la bola o chorro; y la cobertura indirecta, que ser\u00eda la superficie a la que las disoluciones de limpieza no impactan directamente desde la bola o chorro sino que acceden por efecto de cascada o deslizamiento desde superficies superiores. Si precisamos mayor efecto de limpieza en una zona de cobertura directa, se puede conseguir aumentando la presi\u00f3n; sin embargo, en una zona de cobertura indirecta para conseguir un mayor efecto de limpieza se precisa aumentar el caudal y, en su caso, el tiempo.<\/p>\n En el caso de tuber\u00edas es importante acceder a todos los puntos de la superficie interna de la tuber\u00eda, por ello hay que prestar especial atenci\u00f3n a v\u00e1lvulas (es conveniente realizar unas aperturas\/cierres breves durante los ciclos de higienizaci\u00f3n), bifurcaciones (Ts) y puntos donde est\u00e9n instaladas sondas como de temperatura, conductividad, flujo, presi\u00f3n, \u2026 En cualquier caso, es aconsejable realizar inspecciones del interior de las tuber\u00edas mediante desmontaje de alg\u00fan elemento e introducci\u00f3n del boroscopio.<\/p>\n –<\/span><\/p>\n Desinfecci\u00f3n<\/strong><\/p>\n As\u00ed como para la limpieza es indispensable pensar en el c\u00edrculo de Sinner, para la desinfecci\u00f3n los factores a tener en cuenta son: cobertura, tipo de producto desinfectante, dosis, temperatura y tiempo de contacto. Es decir, el efecto mec\u00e1nico no es importante.<\/p>\n –<\/span><\/p>\n Cobertura<\/strong><\/p>\n Hay que asegurarse que la disoluci\u00f3n desinfectante se pone en contacto con el total de la superficie. Por lo que habr\u00e1 que asegurar una eliminaci\u00f3n anterior de cualquier tipo de residuo como producto alimenticio, incrustaciones minerales u org\u00e1nicas, biofilms, \u2026 En este sentido es importante no descuidar los posibles \u201cpuntos negros\u201d como v\u00e1lvulas (abrir y cerrar durante la fase de desinfecci\u00f3n), bifurcaciones (Ts), puntos donde existan sondas, bocas de inspecci\u00f3n, deflectores, agitadores, \u2026<\/p>\n –<\/strong><\/span><\/p>\n Producto desinfectante<\/strong><\/p>\n El producto desinfectante debe tener las siguientes caracter\u00edsticas:<\/p>\n \u2022 Ser altamente eficaz contra una amplia variedad de microorganismos en bajas concentraciones, es decir, ser econ\u00f3mico a la dosis de uso.<\/p>\n \u2022 No debe ser corrosivo ni manchar los materiales que est\u00e9n en contacto con el desinfectante.<\/p>\n \u2022 Ser tan espec\u00edfico como sea posible contra los microorganismos que se pretenden eliminar.<\/p>\n \u2022 Ser un buen reductor de tensi\u00f3n superficial, es decir, tener buenas propiedades humectantes y penetrantes para poder acceder con mayor facilidad a contactar con las superficies en su totalidad.<\/p>\n \u2022 Ser estables en almacenamiento.<\/p>\n \u2022 Ser f\u00e1cilmente aplicables\/dosificables en condiciones pr\u00e1cticas de uso.<\/p>\n –<\/span><\/p>\n Existen dos tipos principales de productos desinfectantes: los oxidantes y los no oxidantes.<\/p>\n Dentro de los desinfectantes oxidantes los m\u00e1s habitualmente utilizados son los basados en cloro y los basados en per\u00f3xido-perac\u00e9tico. Las ventajas de ambos son que tienen un amplio espectro de actuaci\u00f3n y son r\u00e1pidos, y las desventajas principales es que son inestables y corrosivos por lo que hay que manipularlos con precauci\u00f3n. En ambos casos oxidan tambi\u00e9n la materia org\u00e1nica presente, con lo que tambi\u00e9n se inactivan, al menos parcialmente, en presencia de materia org\u00e1nica; por lo que es muy importante que la limpieza previa sea excelente. Entre los desinfectantes clorados, destacan por uso el hipoclorito s\u00f3dico y el di\u00f3xido de cloro. Entre los desinfectantes basados en per\u00f3xido-perac\u00e9tico los m\u00e1s utilizados son el per\u00f3xido de hidr\u00f3geno y las mezclas de per\u00f3xido de hidr\u00f3geno y \u00e1cido perac\u00e9tico. En este \u00faltimo caso se produce un efecto sin\u00e9rgico de ambos compuestos y mejoran las disoluciones que contienen \u00fanicamente per\u00f3xido de hidr\u00f3geno ya que no precisan tanto tiempo ni temperaturas tan altas.<\/p>\n Por otra parte, dentro de los desinfectantes no oxidantes destacan los basados en amonios cuaternarios, los \u00e1cidos ani\u00f3nicos, los basados en Biguanida y los desinfectantes anf\u00f3teros. Los desinfectantes basados en amonios cuaternarios tradicionalmente no se utilizan para sistemas CIP debido a que son altamente espumantes. Los desinfectantes \u00e1cidos ani\u00f3nicos seg\u00fan el tensoactivo utilizado en su formulaci\u00f3n puede ser altamente espumante o de espuma controlada. Solo en este \u00faltimo caso ser\u00eda aplicable para los sistemas CIP. Permiten realizar en una misma operaci\u00f3n las fases \u00e1cida y desinfectante. Los desinfectantes basados en Biguadina se puede utilizar en sistemas CIP, presenta una actividad similar a los amonios cuaternarios excepto en las bacterias Gram-negativas, contra las que la Biguanida es m\u00e1s efectiva. En cuanto a los desinfectantes anf\u00f3teros presentan una efectividad adecuada frente a distintos tipos de microorganismos, aunque generalmente presentan problemas en cuanto a su aplicaci\u00f3n en sistemas CIP por formaci\u00f3n de espumas. No obstante, existen formulaciones en las que se puede controlar la espuma.<\/p>\n –<\/span><\/p>\n Temperatura<\/strong><\/p>\n La temperatura por si misma puede ser un sistema de desinfecci\u00f3n. Aunque en estos casos se precisan mantener altas temperaturas en todas las superficies durante un tiempo determinado. Estos sistemas tienen unos costes muy altos y pueden presentar a medio\/largo plazo otros efectos adversos como incrustaciones minerales (principalmente de origen calc\u00e1reo debido a las sales de calcio presentes en el agua).<\/p>\n Por otra parte, en algunos formulados desinfectantes mejoran su actividad biocida a determinada temperatura y en otros casos pueden generar reacciones corrosivas principalmente en el caso de productos oxidantes clorados.<\/p>\n Por todo esto, es importante tener controlada la temperatura de aplicaci\u00f3n de la disoluci\u00f3n desinfectante y mantener (si fuera necesario) esta temperatura durante todo el tiempo de actuaci\u00f3n. En este contexto, la medici\u00f3n precisa de la temperatura y la calibraci\u00f3n peri\u00f3dica de los term\u00f3metros es muy importante.<\/p>\n –<\/span><\/p>\n Tiempo de contacto<\/strong><\/p>\n La desinfecci\u00f3n se trata de un proceso f\u00edsico-qu\u00edmico ya que el producto desinfectante debe acceder a la superficie a desinfectar y posteriormente el activo desinfectante necesita un tiempo de actuaci\u00f3n. Este tiempo de actuaci\u00f3n depende del activo desinfectante, los coadyuvantes que posea la formulaci\u00f3n desinfectante y la temperatura. El activo desinfectante debe ser capaz de acceder hasta el microorganismo en cuesti\u00f3n y reaccionar con \u00e9l, bien mediante desestabilizaci\u00f3n de la membrana o mediante cualquier otro mecanismo.<\/p>\n Otro aspecto a tener en cuenta es la reutilizaci\u00f3n de las disoluciones desinfectante. Esto no es aconsejable de manera general, aunque se podr\u00eda realizar controlando la dosis de ingrediente activo desinfectante y validando el n\u00famero de usos.<\/p>\n Con el fin de optimizar la cantidad de producto qu\u00edmico desinfectante utilizado, una buena opci\u00f3n ser\u00eda utilizar una cantidad de disoluci\u00f3n desinfectante para el objeto a higienizar y despu\u00e9s desecharla. Para ello se tendr\u00eda que programar el CIP para que en la fase de desinfecci\u00f3n se enviase en primer lugar desde el CIP la cantidad de disoluci\u00f3n desinfectante para acceder a toda la superficie de objeto a higienizar y posteriormente recircular esta disoluci\u00f3n en el objeto sin retornar al CIP.<\/p>\n –<\/span><\/p>\n Los objetivos principales de un sistema CIP eficiente son:<\/p>\n \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Maximizar la seguridad para evitar contaminaciones cruzadas en cambios de productos.<\/p>\n \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Minimizar el tiempo de limpieza CIP para reducir el impacto de la limpieza sobre la producci\u00f3n.<\/p>\n \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Optimizar la eficiencia t\u00e9rmica, evitando la p\u00e9rdida innecesaria de calor.<\/p>\n \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Minimizar el uso de agua. Optimizando la recuperaci\u00f3n de agua y disoluciones de limpieza.<\/p>\n –<\/span><\/p>\n El proceso convencional de CIP de muchas de las f\u00e1bricas de procesamiento de alimentos implica m\u00faltiples ciclos que pueden incluir: aclarado inicial con agua recuperada, fase alcalina, fase \u00e1cida, desinfecci\u00f3n; entre cada una de estas debe ir siempre un aclarado intermedio y acabar con un aclarado final. Los aclarados y fases de lavado var\u00edan de cinco minutos a una hora. A partir de este ciclo completo se pueden realizar ciclos eliminando fases (por ejemplo, la fase \u00e1cida) o uniendo fases (por ejemplo, la \u00e1cida y la desinfecci\u00f3n). De esta forma algunos elementos se pueden limpiar diariamente con ciclos \u201ccortos\u201d solamente con fase alcalina y una vez a la semana realizar el ciclo completo. No obstante, cualquier recomendaci\u00f3n sobre estos procesos requerir\u00eda de un estudio detallado por parte de t\u00e9cnicos especializados en este tipo de limpiezas.<\/p>\n Este art\u00edculo ha sido publicado por la revista Tecnoalimen n\u00ba17 (Marzo 2017)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En las industrias alimentarias adem\u00e1s de la necesidad de producir el mayor n\u00famero de unidades posibles del alimento procesado, estas deben ser de calidad adecuada.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":20471,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","footnotes":""},"categories":[486,487,488,492],"tags":[1196,1303,1304,1305,1306,1307],"class_list":["post-19779","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-alimentacion","category-higiene-en-general","category-innovacion","category-seguridad","tag-limpieza","tag-peracetico","tag-peroxido-peracetico","tag-potencia-mecanica","tag-producto","tag-tiempo"],"acf":[],"yoast_head":"\n![\"sinner\"](\"https:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/sinner-300x243.jpg\")
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