![\"Limpieza_cintas\"](\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Limpieza_cintas-1.jpg\")
<\/p>\nEl desarrollo de la industria alimentaria va unido a la calidad de sus productos y tambi\u00e9n a la seguridad alimentaria. Una premisa fundamental es que estos productos deben ser inocuos y saludables, y por ello deben de elaborarse bajo unas estrictas condiciones de higiene.\u00a0<\/p>\n
En este \u00e1mbito, las pr\u00e1cticas de limpieza y desinfecci\u00f3n de las instalaciones y equipos tienen una gran importancia para conseguir el objetivo de inocuidad y seguridad alimentaria. Para ello, se deben adoptar estrategias multidisciplinares, que abarquen aspectos f\u00edsicos, qu\u00edmicos, microbiol\u00f3gicos, normativos, econ\u00f3micos e incluso de gesti\u00f3n de recursos humanos. Todo ello, con el objetivo de conseguir dejar las superficies (de contacto directo y de no contacto directo, etc.), los equipos, los instrumentos y las instalaciones sin contaminaci\u00f3n qu\u00edmica, f\u00edsica y microbiol\u00f3gica.<\/p>\n
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Habitualmente, estas tareas se realizan de manera complementaria a las de producci\u00f3n y requieren una cantidad importante de insumos: personal, agua, productos qu\u00edmicos, equipos espec\u00edficos para limpieza, energ\u00eda el\u00e9ctrica. Todos estos recursos repercuten en el coste final de la producci\u00f3n, por ello, es importante lograr la mayor eficiencia posible en su utilizaci\u00f3n. En este sentido, es importante conocer las novedades existentes en el mercado que permitan incrementar el nivel higi\u00e9nico, y al mismo tiempo optimizar los tiempos de ejecuci\u00f3n de estas tareas, la mano de obra empleada, reducir el consumo energ\u00e9tico, y con el menor consumo de agua posible. Todo el proceso debe ser verificado por un adecuado control del resultado de las tareas de limpieza y desinfecci\u00f3n, que es fundamental para disminuir las \u201cno\u00a0 conformidades\u201d y asegurar la correcta higiene en las instalaciones.<\/p>\n
A continuaci\u00f3n se detallan algunas de las herramientas novedosas que recientemente se han implementado y son aplicables actualmente en el proceso de higiene.<\/p>\n
_<\/span><\/p>\n 1. Productos detergentes<\/strong><\/p>\n El uso de productos qu\u00edmicos gen\u00e9ricos como sosa y \u00e1cido n\u00edtrico puede producir resultados aceptables a corto plazo. Sin embargo, el uso continuado \u00fanicamente de estos productos, dar\u00e1 lugar a procesos ineficientes, debido al uso de concentraciones elevadas, utilizaci\u00f3n excesiva de agua para aclarados posteriores, y adem\u00e1s, originando da\u00f1os colaterales indeseables, como oxidaciones de los materiales y equipos o acumulaci\u00f3n progresiva de restos org\u00e1nicos.<\/p>\n La industria qu\u00edmica de formulaci\u00f3n ha avanzado notablemente en los \u00faltimos a\u00f1os y presenta tensioactivos y otras materias que permiten disponer de f\u00f3rmulas que mejoran el rendimiento de los procesos de higiene. Actualmente, existen productos detergentes formulados que se adaptan a las distintas condiciones encontradas en la industria alimentaria, seg\u00fan la naturaleza de los residuos a eliminar, as\u00ed como a diferentes condiciones de temperatura, tiempos, materiales, etc. Algunos de estos productos detergentes combinan, adem\u00e1s, acciones de humectaci\u00f3n, emulsificaci\u00f3n, dispersi\u00f3n y secuestraci\u00f3n que mejoran el enjuagado posterior, permiten reducir el consumo de agua y dejar las superficies en condiciones adecuadas para la fase de desinfecci\u00f3n.<\/p>\n En este sentido debe indicarse que los productos alcalino-clorados que, en algunos casos se est\u00e1n implantando por motivos econ\u00f3micos (ahorros de mano de obra, producto qu\u00edmico, etc.) y en otros casos por el efecto de blanqueo de las superficies, tienen numerosas carencias y puede crear una falsa sensaci\u00f3n de seguridad. Con estos protocolos de higienizaci\u00f3n en una sola fase, el producto debe realizar dos funciones: detergencia (eliminar los restos org\u00e1nicos,\u2026) y desinfecci\u00f3n (eliminaci\u00f3n de microorganismos pat\u00f3genos y alterantes, principalmente). Sin embargo, esta \u00faltima funci\u00f3n se ve muy dificultada por la presencia de restos org\u00e1nicos, principalmente con el cloro ya que presenta una disminuci\u00f3n de la eficacia biocida muy acusada en presencia de materia org\u00e1nica y tiene un escaso poder residual. Por otra parte, el uso prolongado de productos alcalino-clorados, con elevada capacidad oxidante, puede ocasionar corrosi\u00f3n en los materiales y aparecer oxidaciones y discontinuidades que van a favorecer la formaci\u00f3n de biofilms.<\/p>\n _<\/span><\/p>\n 2. Productos desinfectantes\/descontaminantes de superficies<\/strong><\/p>\n Tradicionalmente, en la industria alimentaria se han utilizado productos desinfectantes de amplio espectro, con distintos activos biocidas como amonios cuaternarios, aminas terciarias, biguanidas, glutaraldehido, alcoholes, \u00e1cidos org\u00e1nicos, compuestos clorados, compuestos oxidantes, etc. El uso de estos productos de amplio espectro asegura el control de los\u00a0 microorganismos\u00a0 alterantes y pat\u00f3genos, y evita\u00a0 contaminaciones cruzadas.<\/p>\n Adem\u00e1s del control de microorganismos mediante formulaciones desinfectantes, en la naturaleza existe un m\u00e9todo de control microbiol\u00f3gico con un elevado grado de especializaci\u00f3n y eficiencia, que son los bacteri\u00f3fagos. Los bacteri\u00f3fagos<\/strong> (tambi\u00e9n llamados fagos) son virus que infectan bacterias de forma espec\u00edfica (ya que solamente son activos frente a bacterias de una determinada especie o g\u00e9nero) y causan su destrucci\u00f3n. Inicialmente, solamente se aplicaban en medicina, pero ya es una realidad comercial su aplicaci\u00f3n para el control de microorganismos indeseables en agua y alimentos. Los bacteri\u00f3fagos reducen de forma eficaz los recuentos de los microorganismos sobre los que act\u00faan tanto en superficies como en alimentos, sin alterar las propiedades organol\u00e9pticas de los mismos. En la figura siguiente se ilustra la reducci\u00f3n de Listeria monocytogenes en superficies de acero inoxidable tras el tratamiento con un bacteri\u00f3fago:<\/p>\n _<\/span><\/p>\n _<\/span><\/p>\n _<\/span><\/p>\n Reducci\u00f3n en el n\u00famero de c\u00e9lulas de Listeria monocytogenes en superficies de acero inoxidable despu\u00e9s de tratamiento con el fago P100 (\u25cfcontrol, \u25cf despu\u00e9s de tratamiento).<\/p>\n La utilizaci\u00f3n de fagos en la industria alimentaria est\u00e1 enfocada al uso complementario con los desinfectantes, para su uso en situaciones en la que los desinfectantes convencionales no permiten alcanzar los resultados deseados:<\/p>\n _<\/span><\/p>\n \u00b7 Eliminaci\u00f3n selectiva de microorganismos indeseados sin afectar a la flora beneficiosa, como por ejemplo eliminaci\u00f3n de Listeria monocytogenes en queser\u00edas evitando afectar a los cultivos propios.<\/p>\n \u00b7 Eliminaci\u00f3n de microorganismos en biofilms.<\/p>\n \u00b7 Aplicaci\u00f3n sobre alimentos como coadyuvante tecnol\u00f3gico.<\/p>\n _<\/span><\/p>\n 3. Automatizaci\u00f3n y nuevas tecnolog\u00edas en procesos de higienizaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n En la industria alimentaria existen distintos tipos de procesos de higienizaci\u00f3n<\/strong>. En funci\u00f3n \u00a0de c\u00f3mo se realizan las operaciones, b\u00e1sicamente se pueden reducir a dos: sistemas de higienizaci\u00f3n cerrados (circuitos, tuber\u00edas, dep\u00f3sitos,\u2026) y sistemas de higienizaci\u00f3n abiertos (maquinaria, superficies abiertas, cintas, instalaciones,\u2026).<\/p>\n En los sistemas de higienizaci\u00f3n de superficies cerradas, ya es usual la aplicaci\u00f3n con equipamientos automatizados (o semiautomatizados), como CIPs<\/strong> (Cleaning in Place), lavadoras autom\u00e1ticas de cajas, moldes, etc. Con estos sistemas se automatizan las operaciones de higienizaci\u00f3n, asegurando las condiciones (caudal, presi\u00f3n, velocidad, tiempo, temperatura, concentraci\u00f3n de producto qu\u00edmico, etc.) y poseen elementos de control de dichas condiciones. Todo esto conduce a que, una vez se ajuste el proceso de higienizaci\u00f3n, este se realiza siempre manteniendo estos par\u00e1metros, por lo que el proceso se hace repetitivo, normalizado y sin alteraciones debidas al personal.<\/p>\n Sin embargo, la higienizaci\u00f3n de sistemas abiertos est\u00e1 basada en el personal de limpieza y depende de su pericia, formaci\u00f3n, actitud, etc. Todo esto puede conducir a procesos de higiene ineficientes y con resultados variables, debido a que no es posible optimizar en todos los casos, par\u00e1metros como distancia desde las boquillas de proyecci\u00f3n de agua a presi\u00f3n a las superficies a higienizar, la velocidad de desplazamiento de las boquillas, el \u00e1ngulo de incidencia del chorro de agua a presi\u00f3n, etc.<\/p>\n En los \u00faltimos a\u00f1os, se han introducido sistemas que permiten automatizar algunas de los procesos de higienizaci\u00f3n en determinadas superficies abiertas, como para las cintas de transporte de productos alimenticios.\u00a0 La higienizaci\u00f3n de forma manual de las cintas propicia el uso de gran cantidad de agua y tiempo de personal, debido principalmente a la longitud y forma de las cintas. Adem\u00e1s, los resultados no siempre son adecuados y muy dif\u00edcilmente normalizados y repetitivos. Los sistemas autom\u00e1ticos de higienizaci\u00f3n de cintas consisten b\u00e1sicamente en un arco\/barra con boquillas con las que se proyecta sobre la cinta agua a presi\u00f3n, disoluci\u00f3n detergente espumante y disoluci\u00f3n desinfectante. Es fundamental que el tipo, modelo, la instalaci\u00f3n y la orientaci\u00f3n de las boquillas sean adecuados a las caracter\u00edsticas propias de la cinta en cuesti\u00f3n, la naturaleza de la suciedad a eliminar, tipo y velocidad de la cinta, etc. En la siguiente fotograf\u00eda se puede observar una barra con 2 boquillas del sistema autom\u00e1tico de higienizaci\u00f3n de cintas:<\/p>\n –<\/span><\/p>\n _<\/span><\/p>\n Fotograf\u00eda de una barra con dos boquillas del sistema autom\u00e1tico de higienizaci\u00f3n de cintas.<\/p>\n La barra de boquillas se conecta a un sat\u00e9lite de aplicaci\u00f3n que le proporciona agua a presi\u00f3n, disoluci\u00f3n detergente espumante y disoluci\u00f3n desinfectante. Este sistema est\u00e1 controlado por un PLC programable con el que se ajustan los tiempos de cada una de las fases, as\u00ed como tiempos de espera (en caso necesario). Con este tipo de sistemas se consigue una importante reducci\u00f3n en el consumo de agua, tiempo y productos qu\u00edmicos empleados, adem\u00e1s de conseguir resultados higi\u00e9nicos \u00f3ptimos y repetitivos en todos los puntos de la cinta. En la tabla siguiente se detallan los ahorros en consumo de agua y producto qu\u00edmico:<\/p>\n –<\/span><\/p>\n![\"tabla-biofilm\"](\"https:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/tabla-biofilm-300x207.jpg\")
<\/p>\n![\"cintas-limpieza\"](\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/cintas-limpieza.jpg\")
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