Por estas razones, la higiene en industria alimentaria es una disciplina compleja y dependiente del progreso alcanzado en otras \u00e1reas de conocimiento como las descritas anteriormente. Como tal, los procesos de higiene se benefician de los \u00faltimos avances en \u00e1reas como la qu\u00edmica, la ingenier\u00eda, la biolog\u00eda y, especialmente, la biotecnolog\u00eda. En particular, los procesos de higiene se orientan a una mayor precisi\u00f3n y eficiencia. Ello implica conocer con mayor exactitud la contaminaci\u00f3n presente, aplicar las herramientas adecuadas para su eliminaci\u00f3n de la forma m\u00e1s eficiente posible y actuar sobre los puntos cr\u00edticos que originan esta contaminaci\u00f3n. En el presente art\u00edculo se hace una revisi\u00f3n de algunos de estos avances que deben formar parte de un proceso de higiene actualizado a las demandas de la industria y la tecnolog\u00eda existente.<\/p>\n
_<\/span><\/p>\n 1. Productos para la descontaminaci\u00f3n de superficies<\/strong><\/p>\n El desarrollo de nuevos tensioactivos<\/strong> y otras materias primas permite disponer de detergentes que proporcionan un mayor rendimiento y que ofrecen funciones complementarias para mejorar la eficiencia de los procesos de limpieza. Los detergentes de uso gen\u00e9rico y, especialmente, los m\u00e1s b\u00e1sicos (sosa c\u00e1ustica, \u00e1cido n\u00edtrico, algunos alcalino-clorados) pueden proporcionar resultados aceptables a corto plazo, o si los niveles de exigencia no son especialmente altos. Sin embargo, el uso continuado de este tipo de productos puede dar lugar a procesos ineficientes, debido a un mayor consumo de agua y de productos, o con efectos secundarios indeseables, como da\u00f1os en los materiales y equipos o acumulaci\u00f3n progresiva de contaminaci\u00f3n no correctamente eliminada.<\/p>\n Para evitar estas limitaciones, es necesario formular detergentes especializados adaptados a la gran variedad de condiciones encontradas en una industria tan heterog\u00e9nea como la alimentaria, en la que es necesario eliminar residuos de muy distinta naturaleza y en condiciones muy variables de temperatura, tiempo, materiales, equipos, etc. La selecci\u00f3n adecuada de tensioactivos con la naturaleza qu\u00edmica m\u00e1s apropiada al residuo a tratar, junto con el adecuado equilibrio de las propiedades \u00e1cidas, alcalinas, secuestrantes<\/strong>, humectantes<\/strong> o emulsionantes<\/strong> del detergente permite procesos de limpieza m\u00e1s eficaces. Por otro lado, la incorporaci\u00f3n de tensioactivos y agentes secuestrantes espec\u00edficos permite facilitar el enjuagado de las soluciones detergentes, reduciendo el consumo de agua y proporcionando un aspecto de elevada limpieza a las superficies.<\/p>\n Adicionalmente, los productos detergentes deben responder a las demandas de mayor eficiencia y sostenibilidad de los procesos de higiene presentando propiedades como protecci\u00f3n de materiales susceptibles de corrosi\u00f3n, minimizaci\u00f3n del impacto medioambiental, trazabilidad, etc.<\/p>\n En un enfoque completamente distinto sobre la descontaminaci\u00f3n, el uso de bacteri\u00f3fagos representa el paradigma de la precisi\u00f3n en la eliminaci\u00f3n de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica. Los bacteri\u00f3fagos<\/strong>, o fagos, son virus que infectan bacterias, introduciendo su material gen\u00e9tico en las mismas y causando la destrucci\u00f3n de las bacterias infectadas. Los bacteri\u00f3fagos son altamente selectivos, ya que \u00fanicamente son activos frente a bacterias de una determinada especie o g\u00e9nero. \u00a0Inicialmente considerados por sus aplicaciones en medicina, el uso de fagos para el control de microorganismos indeseados en agua y alimentos se ha convertido en una realidad comercial en los \u00faltimos a\u00f1os [1]. Los bacteri\u00f3fagos reducen de forma eficaz los recuentos de los microorganismos sobre los que act\u00faan tanto en superficies como en alimentos, sin alterar las propiedades organol\u00e9pticas de los mismos\u00a0[2].<\/p>\n _<\/span><\/p>\n _<\/span><\/p>\n Figura 1. Reducci\u00f3n en el n\u00famero de c\u00e9lulas de Listeria monocytogenes en superficies de acero inoxidable despu\u00e9s de tratamiento con el fago P100 (control, despu\u00e9s de tratamiento). Adaptado de [3].<\/p>\n Los desinfectantes que se utilizan de forma convencional en la industria alimentaria son de amplio espectro, actuando frente a todos los microorganismos presentes con eficacia variable en funci\u00f3n del microorganismo y la materia activa biocida empleada\u00a0[3]. \u00a0Debido a esta diferencia, el uso de fagos es, m\u00e1s que una alternativa al empleo de desinfectantes, un complemento para situaciones en la que los desinfectantes convencionales no permiten alcanzar los resultados deseados. Ejemplos de algunas de estas situaciones son:<\/p>\n \u00b7 Eliminaci\u00f3n selectiva de microorganismos indeseados sin afectar a la flora beneficiosa, como por ejemplo eliminaci\u00f3n de Listeria monocytogenes en queser\u00edas evitando afectar a los cultivos propios.<\/p>\n \u00b7 \u00a0Eliminaci\u00f3n de microorganismos en biofilms.<\/p>\n \u00b7 \u00a0Aplicaci\u00f3n sobre alimentos como coadyuvante tecnol\u00f3gico.<\/p>\n _<\/span><\/p>\n 2. Tecnolog\u00edas de limpieza y desinfecci\u00f3n<\/strong><\/p>\n Mientras que la limpieza y desinfecci\u00f3n en sistemas cerrados, como circuitos o t\u00faneles de lavado, se encuentra altamente automatizada, las operaciones de higiene en superficies abiertas se basan fundamentalmente en la acci\u00f3n del personal de limpieza. En ocasiones, esto puede dar lugar a procesos ineficientes o con resultados variables, ya que no es posible mantener en su punto \u00f3ptimo todos los par\u00e1metros que intervienen en la limpieza. Este es el caso del tiempo disponible para la limpieza, la distancia de los operarios a las superficies, la velocidad con la que se desplazan, los \u00e1ngulos de incidencia del chorro de agua presurizada sobre las superficies, etc.<\/p>\n Recientemente, se han introducido en el mercado soluciones que permiten automatizar las operaciones de limpieza y desinfecci\u00f3n en distintas superficies abiertas<\/strong>. Este es el caso, por ejemplo, de las cintas<\/strong> por las que se transportan alimentos a lo largo de las instalaciones. La experiencia indica que la limpieza y desinfecci\u00f3n de estas cintas consume enormes cantidades de tiempo de personal y de agua, con resultados no siempre \u00f3ptimos. Esto es debido a factores como la extensi\u00f3n de las cintas o su geometr\u00eda y construcci\u00f3n. La instalaci\u00f3n de arcos de boquillas en los sistemas de cintas permite realizar la limpieza y desinfecci\u00f3n de las mismas de forma autom\u00e1tica. Los arcos de boquillas se conectan a un sat\u00e9lite controlado por un programa previamente establecido. En sistemas autom\u00e1ticos de este tipo, una vez correctamente ajustados, se han conseguido importantes reducciones en la cantidad de agua, tiempo y productos empleados, consiguiendo a su vez excelentes resultados de limpieza que se mantienen en el tiempo\u00a0[4].<\/p>\n Los procesos autom\u00e1ticos de higiene pueden ser, por una parte, m\u00e1s precisos, ya que se aplica la energ\u00eda y producto en las condiciones adecuadas y en los puntos necesarios y, por otra parte, m\u00e1s eficientes, ya que se minimizan p\u00e9rdidas de energ\u00eda, tiempo y agua.<\/p>\n La aplicaci\u00f3n de ultrasonidos (vibraciones con frecuencias superiores a los 20 kHz) a un medio acuoso da lugar al fen\u00f3meno conocido como cavitaci\u00f3n, en el que se forman millones de cavidades de tama\u00f1o microsc\u00f3pico, en las que hay un vac\u00edo parcial. Debido a las tensiones que experimentan, estas microburbujas implosionan, generando un elevado incremento local de la temperatura, as\u00ed como una onda de presi\u00f3n y multitud de radicales con gran poder oxidante. Debido a esto, la cavitaci\u00f3n<\/a><\/strong>, cuando se produce cerca de una superficie, aporta un gran poder de limpieza y descontaminaci\u00f3n [5].<\/p>\n As\u00ed, el uso de equipos generadores de ultrasonidos de elevada potencia en combinaci\u00f3n con detergentes adecuados permite establecer procesos de limpieza altamente eficaces con un reducido consumo energ\u00e9tico y de productos. Debido a sus caracter\u00edsticas, este tipo de tecnolog\u00eda no es adecuada para grandes superficies o equipos, pero s\u00ed es especialmente recomendado precisamente para aquellos casos en los que la limpieza y desinfecci\u00f3n convencional es m\u00e1s ineficiente, como la limpieza de utensilios, elementos complejos (ganchos, cajas, jaulas) o que presentan superficies muy irregulares (filtros, moldes de queso).<\/p>\n Los equipos de higiene por cavitaci\u00f3n constituyen una importante herramienta para mejorar la eficiencia de procesos de limpieza tradicionalmente laboriosos o poco eficaces, siendo necesario para conseguir los resultados \u00f3ptimos ajustar de forma precisa las condiciones de operaci\u00f3n y configuraci\u00f3n de los equipos a las necesidades particulares en cada caso.<\/p>\n _<\/span><\/p>\n 3. Control de resultados<\/strong><\/p>\n Alcanzar el objetivo de mejorar la precisi\u00f3n y eficiencia de los procesos de higiene en la industria alimentaria pasa necesariamente por conocer con mayor exactitud y profundidad la contaminaci\u00f3n presente en las superficies a tratar. Especialmente en el caso de la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica, el conocimiento que se tiene de la misma es generalmente limitado y obtenido de forma indirecta. El control higi\u00e9nico de las superficies se basa en la detecci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n de determinados microorganismos indicadores (aerobios totales, enterobacterias, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, etc.) de inter\u00e9s para la seguridad de los alimentos producidos. Sin embargo, esta metodolog\u00eda de control obvia informaci\u00f3n de gran relevancia para evaluar las condiciones higi\u00e9nicas, como es la presencia de biofilms<\/strong> <\/a>o la identificaci\u00f3n de otros microorganismos que puedan afectar a la calidad o seguridad de los alimentos.<\/p>\n Desde hace algunos a\u00f1os se comercializan tests r\u00e1pidos para la detecci\u00f3n espec\u00edfica de biofilms en superficies basados en la coloraci\u00f3n selectiva de la matriz del biofilm\u00a0[6]. Incorporar esta t\u00e9cnica al procedimiento rutinario de control microbiol\u00f3gico permite ampliar la informaci\u00f3n sobre las condiciones en las que se encuentran los microorganismos presentes y las necesidades espec\u00edficas de descontaminaci\u00f3n. Otras t\u00e9cnicas disponibles, como el uso de indicadores generalistas de higiene basados en soluciones de per\u00f3xido de hidr\u00f3geno o las t\u00e9cnicas de luminiscencia, complementan a\u00fan m\u00e1s el cat\u00e1logo de herramientas que permiten obtener informaci\u00f3n sobre distintos aspectos de las condiciones higi\u00e9nicas de una superficie.<\/p>\n![\"tabla-biofilm\"](\"https:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/tabla-biofilm-300x207.jpg\")
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