{"id":19763,"date":"2016-02-24T17:00:10","date_gmt":"2016-02-24T16:00:10","guid":{"rendered":"http:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/?p=340"},"modified":"2023-08-23T10:15:57","modified_gmt":"2023-08-23T10:15:57","slug":"escherichia-coli-caracteristicas-patogenicidad-y-prevencion-ii-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/escherichia-coli-caracteristicas-patogenicidad-y-prevencion-ii-2\/","title":{"rendered":"Escherichia Coli: caracter\u00edsticas, patogenicidad y prevenci\u00f3n (II)"},"content":{"rendered":"<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify\"><strong>\u00bfA qu\u00e9 es debida la presencia de <em>E. coli<\/em> en los alimentos <\/strong><b><\/b>?<\/li>\n<li style=\"text-align: justify\"><b>11 consejos para evitar toxiinfecciones por <\/b><strong><em>E. Coli<\/em><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify\">Despu\u00e9s de tratar en la primera parte del <a href=\"http:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/2016\/01\/19\/escherichia-coli-caracteristicas-patogenicidad-y-prevencion-i\/\">art\u00edculo sobre<em> Escherichia Coli<\/em><\/a>,<!--more--> sus caracter\u00edsticas generales, sus mecanismos de adhesi\u00f3n, cepas pat\u00f3genas, patogenicidad y factores de patogenicidad. En este segundo post abordaremos los <strong>aspectos a considerar en ganader\u00eda e industria alimentaria<\/strong> y<strong> los procedimientos preventivos para evitar toxiinfecciones por esta bacteria.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><em> E. coli,<\/em> y en general las bacterias coliformes termotolerantes son indicio en los alimentos de contaminaci\u00f3n fecal. Se utiliza como indicador de higiene en procesos de carne separada mec\u00e1nicamente, carne picada y preparados c\u00e1rnicos. Su detecci\u00f3n puede ser indicativa de posible presencia de bacterias pat\u00f3genas de origen ent\u00e9rico, como las salmonelas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><em>E. coli<\/em> est\u00e1 considerada como un hu\u00e9sped normal de la microflora digestiva del hombre y numerosas especies animales. Los animales pueden constituir un reservorio y la diseminaci\u00f3n en el ambiente proviene esencialmente de contaminaciones fecales. Puede tambi\u00e9n ser contaminada el agua, los subproductos de actividades agroalimentarias y los piensos. Para los EHEC, los bovinos y ovinos parecen ser el principal reservorio.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">El riesgo de contaminaci\u00f3n de los productos alimentarios de origen animal es funci\u00f3n de la aportaci\u00f3n\u00a0 del animal, pero tambi\u00e9n de los procesos de higiene aplicados en los mataderos e industrias de transformaci\u00f3n de la carne.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Tambi\u00e9n, los brotes de TIAC y EHEC son frecuentemente asociados al consumo de frutas y verduras, la contaminaci\u00f3n puede deberse al contacto de estos productos con material fecal, durante el cultivo o la manipulaci\u00f3n. Numerosos estudios han descrito la transmisi\u00f3n por v\u00eda h\u00eddrica, tanto por agua de bebida como de actividades recreativas. El contacto interpersonal es un modo importante de transmisi\u00f3n por la v\u00eda feco-oral. La duraci\u00f3n de la excreci\u00f3n de EHEC es de alrededor de una semana en adultos, pero puede ser superior en ni\u00f1os.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">En cuanto a las cepas EHEC, los bovinos y otros rumiantes son su principal reservorio, pero tambi\u00e9n se encuentran en alimentos contaminados de origen animal: Las carnes y productos derivados poco hechos, crudas, con insuficiente tratamiento t\u00e9rmico, la leche cruda, zumos de manzana no pasteurizados y tambi\u00e9n en el agua no clorada.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">En resumen,<strong> la presencia de <em>E. coli<\/em> en los alimentos se puede deber<\/strong> a:<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify\">\n<li>Contaminaci\u00f3n cruzada.<\/li>\n<li>Falta de higiene en el proceso.<\/li>\n<li>Deficientes condiciones higi\u00e9nicas en las instalaciones y equipos de proceso.<\/li>\n<li>Tratamiento t\u00e9rmico insuficiente.<\/li>\n<li>Almacenamiento incorrecto.<\/li>\n<li>Falta de higiene de operarios o mala manipulaci\u00f3n.<\/li>\n<li>Agua mal clorada.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify\">Los<strong> procedimientos preventivos para evitar toxiinfecciones por esta bacteria<\/strong>, abarcan desde la \u201cgranja hasta la mesa\u201d, y pueden mencionarse los siguientes:<\/p>\n<ol style=\"text-align: justify\">\n<li>Extremar condiciones higi\u00e9nicas en sacrificio y orde\u00f1o de animales.<\/li>\n<li>Tratamiento t\u00e9rmico de los alimentos (&gt;70 \u00ba C durante 2 minutos).<\/li>\n<li>Separaci\u00f3n de productos crudos y procesados.<\/li>\n<li>Evitar consumo de leches crudas y carnes poco cocinadas.<\/li>\n<li>Realizar una r\u00e1pida refrigeraci\u00f3n de los alimentos tras su cocinado.<\/li>\n<li>Mantener almacenamiento en caliente (&gt;60 \u00ba C) en los restaurantes y comedores colectivos hasta su consumo.<\/li>\n<li>Utilizar agua y hielo con garant\u00edas sanitarias.<\/li>\n<li>Lavar las frutas y vegetales crudos.<\/li>\n<li>Extremar la higiene de los operarios.<\/li>\n<li>Fomentar la educaci\u00f3n de los manipuladores de alimentos.<\/li>\n<li>Establecer y cumplir protocolos de L+D adecuados de las instalaciones y equipos.<\/li>\n<\/ol>\n<p style=\"text-align: justify\">En la granja, las t\u00e9cnicas cl\u00e1sicas de higiene general son importantes para reducir contaminaci\u00f3n. Comprenden entre otras la limpieza y la desinfecci\u00f3n de los locales de producci\u00f3n, lucha contra insectos y la higiene del personal, as\u00ed como las pr\u00e1cticas de evacuaci\u00f3n de heces.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">En el matadero se encuentran etapas que pueden amplificar las tasas de prevalencia y el nivel de contaminaci\u00f3n, y adem\u00e1s no existe ninguna etapa que permita descontaminar el producto completamente. Los puntos de mayor riesgo en los mataderos son el sangrado, desplumado en aves, la evisceraci\u00f3n y las aguas de enjuague. En importante implementar sistema APPCC as\u00ed como buenas pr\u00e1cticas de higiene y de manipulaci\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp; \u00bfA qu\u00e9 es debida la presencia de E. coli en los alimentos ? 11 consejos para evitar toxiinfecciones por E. 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