{"id":19746,"date":"2015-07-09T06:51:03","date_gmt":"2015-07-09T06:51:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/?p=217"},"modified":"2023-08-23T10:17:37","modified_gmt":"2023-08-23T10:17:37","slug":"staphylococcus-aureus-en-la-industria-alimentaria-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/staphylococcus-aureus-en-la-industria-alimentaria-2\/","title":{"rendered":"Staphylococcus aureus en la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify\">Bacteria muy com\u00fan en el medio ambiente, presente en las industrias alimentarias en suelos, agua y aire, utensilios y superficies\u2026, puede vivir en humanos y animales. Se trata de <strong>uno de los pat\u00f3genos no formadores de esporas m\u00e1s resistentes<\/strong>, pudiendo sobrevivir durante largos periodos de tiempo en ambientes sin humedad. <strong>Su crecimiento se desarrolla entre los 7\u00ba C hasta los 47,8<\/strong> <strong>\u00baC<\/strong>, teniendo su \u00f3ptimo de crecimiento en 35 \u00baC. Con respecto al pH, su intervalo de crecimiento se encuentra entre 4,5 y 9,3, estando su \u00f3ptimo entre 7,0 y 7,5. Gram positivo, inm\u00f3vil, catalasa positivo, es imposible erradicarlo del medio ambiente.<!--more--><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><strong>Su capacidad para producir en pocas horas enterotoxinas resistentes al calor, la convierte en una bacteria causante de un gran n\u00famero de intoxicaciones alimentarias.<\/strong> Estas toxinas pueden producir n\u00e1useas, diarreas, v\u00f3mitos de manera intensa, pero de corta duraci\u00f3n, de varias horas a un d\u00eda. La toxina act\u00faa r\u00e1pidamente, manifest\u00e1ndose los s\u00edntomas a las pocas horas de haber consumido el alimento contaminado.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Como idea general, <strong>su presencia en alimentos indica la falta de higiene<\/strong> durante el proceso de elaboraci\u00f3n del alimento, deficientes pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas de los manipuladores, dise\u00f1o inadecuado de los procesos de limpieza y desinfecci\u00f3n\u00a0 o inadecuados productos utilizados durante estos procesos. Por otra parte, <strong>se da por segura su presencia en los procesos de elaboraci\u00f3n diarios<\/strong>, bien por el aporte de los manipuladores, materias primas, ambientes\u2026, pero su f\u00e1cil eliminaci\u00f3n cuando se encuentra en condiciones planct\u00f3nicas con los procesos diarios de L+D, debido a su alta sensibilidad frente a condiciones adversas, como temperatura, pH, productos qu\u00edmicos, evita que pase el tiempo necesario para que las bacterias de Staphylococcus generen las toxinas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Las enterotoxinas generadas por Staphylococcus son cadenas simples de prote\u00ednas con peso molecular de 26.000 a 29.000 daltons. Son resistentes a enzimas proteol\u00edticos, como la tripsina y pepsina, lo cual le permite entrar de manera intacta en el tracto digestivo humano. La dosis infectiva es de menos de 1 microgramo, producido cuando la concentraci\u00f3n de la bacteria en el alimento excede de 100.000 organismos por gramo de alimento analizado. Este nivel es indicativo de malas condiciones sanitarias durante los procesos de elaboraci\u00f3n del alimento. En poblaci\u00f3n sensible, la ingesti\u00f3n de entre 100-200 nanogramos de enterotoxina puede causar los primeros s\u00edntomas de la enfermedad.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Incidiendo en <strong>aspectos relacionados con la higiene de las instalaciones<\/strong>, es conveniente resaltar la importancia que tiene la <strong>correcta planificaci\u00f3n de todos los procesos que vayan a afectar al resultado global<\/strong> de la empresa alimentaria, tanto a nivel productivo como de calidad de producto, ya que no tener en consideraci\u00f3n la importancia en la selecci\u00f3n de \u00a0proveedores profesionales en cada una de las \u00e1reas que nos ocupen, puede repercutir en grandes p\u00e9rdidas a nivel de costes, imagen\u2026 en muchas ocasiones irrecuperables.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Volviendo al tema.<strong> \u00bfPor qu\u00e9 la importancia del conocimiento de los procesos de higiene por parte de especialistas?<\/strong> \u00bfPor qu\u00e9 discutir el uso de alcalino clorados como desinfectante general? \u00bfQu\u00e9 efectos tiene las concentraciones subletales de principios activos biocidas? <strong>\u00bfC\u00f3mo es posible si no tengo resultados positivos de Staphylococcus aureus en superficies que sigan dando resultados positivos de enterotoxinas producidas por ellos?<\/strong> \u00bfC\u00f3mo, d\u00f3nde y por qu\u00e9 se forman biofilms de Staphylococcus y qu\u00e9 hacemos para asegurarnos de su eliminaci\u00f3n? \u00bfC\u00f3mo act\u00faan los biocidas sobre la estructura de esta bacteria y a qu\u00e9 dosis las destruimos? \u2026<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><strong>Todas estas preguntas han de tener respuestas a la hora de plantear la elaboraci\u00f3n de un programa de L+D<\/strong> en una industria alimentaria ante un problema puntual, teniendo en cuenta que el programa general de higiene establecido con sus procedimientos operativos ha de ser compatible y adaptable ante apariciones espor\u00e1dicas de resultados no acordes con los est\u00e1ndares anal\u00edticos establecidos. Generalmente, <strong>el dise\u00f1o de las instalaciones y maquinaria en la industria alimentaria tiene como objetivo principal la producci\u00f3n de alimentos, incorporando en muchas ocasiones las inversiones destinadas a la higiene demasiado tarde<\/strong>.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Procesos de producci\u00f3n, entradas y salidas de materiales auxiliares, materias primas, corrientes de aire, flujos de personal, maquinaria\u2026, necesariamente van en detrimento de la \u201cesterilidad\u201d de las instalaciones. Las industrias de alimentos son ecosistemas vivos, las luchas internas por la supervivencia de todos los seres vivos que constituyen la biocenosis de la industria, adaptaciones, mutaciones, resistencias, biofilms, qu\u00f3rum sensing, autoinductores,\u2026 se manifiestan en el d\u00eda a d\u00eda, por lo que hemos de ser conscientes que el cero absoluto es imposible y adem\u00e1s ser\u00eda contraproducente. Los microorganismos en general, y las bacterias en particular,\u00a0 llevan millones de a\u00f1os en la Tierra, se han adaptado y han sido capaces de resistir a procesos evolutivos incre\u00edbles, por lo que, si unimos estos dos factores, hemos de ser conscientes de la importancia de hacer muy bien lo poco que podemos hacer. Haciendo un an\u00e1lisis metagen\u00f3mico de las plantas elaboradoras de alimentos, superando la necesidad de aislar y cultivar en el laboratorio a las especies individuales, nos daremos cuenta de la gran variedad de comunidades de microorganismos en sus ambientes naturales presentes en cualquier industria en la que se trabaje.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><strong>La toxina de Staphylococcus en un alimento<\/strong>, en una empresa que cumple sus procedimientos de limpieza y desinfecci\u00f3n de forma adecuada seg\u00fan su proveedor de servicios de higiene, <strong>es un <\/strong>claro<strong> indicador de mal servicio<\/strong>. O los <strong>productos no <\/strong>son los<strong> adecuados<\/strong> (puede producirse cuando la recomendaci\u00f3n es \u201cun solo pase\u201d, generalmente con alcalino clorados), o hay <strong>presencia de<\/strong> <strong>biofilm<\/strong> con Staphylococcus no detectado ( dispersi\u00f3n del biofilm en los ambientes h\u00famedos con aerosoles), o los <strong>procesos t\u00e9rmicos<\/strong> <strong>que destruyen las bacterias<\/strong>, que no las toxinas, <strong>no funcionan<\/strong> correctamente.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Considerando un biofilm como una matriz biol\u00f3gicamente activa formada por c\u00e9lulas de una o varias especies y sustancias extracelulares en asociaci\u00f3n con una superficie s\u00f3lida, hemos de tener en cuenta que cuando se den las condiciones id\u00f3neas, liberar\u00e1 fragmentos que podr\u00e1n aparecer de forma espor\u00e1dica en el alimento. Las sinergias existentes dentro de la comunidad del biofilm, son el factor que les permite a las bacterias soportar las condiciones adversas y poder sobrevivir.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">La matriz de estos biofilms protege a los microorganismos contra agentes antimicrobianos, previenen el acceso de biocidas, secuestrantes met\u00e1licos, toxinas, evitan la deshidrataci\u00f3n, reforzando la resistencia de la biopel\u00edcula al estr\u00e9s ambiental, permitiendo a los microorganismos capturar los nutrientes. Los requisitos para el desarrollo del biofilm son la presencia de microorganismos y el sustrato; si alguno de estos no se encuentra disponible, la biopel\u00edcula no se formar\u00e1.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><strong>Los nutrientes, el agua limitante, el dise\u00f1o de equipos y el control de temperatura son aspectos importantes en el control del biofilm<\/strong>, siendo variables dif\u00edciles de cambiar, por lo que el control del biofilm queda reducido a la efectividad de la limpieza y desinfecci\u00f3n que se realice sobre las \u00e1reas y equipos de proceso. La limpieza est\u00e1 acompa\u00f1ada por el uso de productos qu\u00edmicos y la combinaci\u00f3n de efectos f\u00edsicos y qu\u00edmicos. Los agentes qu\u00edmicos de limpieza suspenden y disuelven residuos de los alimentos por la disminuci\u00f3n de la tensi\u00f3n superficial, emulsificaci\u00f3n de grasas y peptizaci\u00f3n de las prote\u00ednas, as\u00ed como disolviendo la matriz de los biofilms, previa visualizaci\u00f3n con tinciones espec\u00edficas (no recomendable pruebas catalasa\/falsos negativos).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">En la mayor\u00eda de las plantas de procesado de alimentos, las superficies de contacto con los alimentos son limpiadas y desinfectadas diariamente, sin embargo muchas otras <strong>superficies como los tanques de almacenamiento y los exteriores de las bombas, paredes y techos no presentan un plan de limpieza efectivo<\/strong>. Estos aspectos <strong>generan una oportunidad para la formaci\u00f3n de biofilms en presencia de humedad<\/strong>. Por otra parte, la formaci\u00f3n de aerosoles es una de las principales \u00a0fuentes de dispersi\u00f3n de los microorganismos. Estos son formados durante el lavado de las superficies y drenajes, o cuando los biofilms se secan y liberan material particulado. Se demostr\u00f3 que <strong>pat\u00f3genos como el <em>S. aureus<\/em> sigue siendo viable en la superficie de acero, a\u00fan estando seca, despu\u00e9s de procesos de L+D<\/strong>. La \u00a0idea de secar r\u00e1pidamente las superficies de acero inoxidable, despu\u00e9s del proceso de limpieza y desinfecci\u00f3n, podr\u00eda disminuir la proliferaci\u00f3n de las bacterias, ya que el agua es un factor que potencia el crecimiento microbiano y la formaci\u00f3n de biofilms. Diversos estudios realizados en este sentido, y la legislaci\u00f3n en algunos pa\u00edses extracomunitarios, inciden en el inter\u00e9s del secado de las superficies, pero analizando previamente el aire que se va a utilizar en el proceso de secado (en una de las pruebas realizadas, se sembr\u00f3 Listeria spp. ambiental sobre las superficies a secar).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bacteria muy com\u00fan en el medio ambiente, presente en las industrias alimentarias en suelos, agua y aire, utensilios y superficies\u2026, puede vivir en humanos y animales. Se trata de uno de los pat\u00f3genos no formadores de esporas m\u00e1s resistentes, pudiendo sobrevivir durante largos periodos de tiempo en ambientes sin humedad. 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