{"id":19744,"date":"2015-07-03T07:02:58","date_gmt":"2015-07-03T07:02:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/?p=204"},"modified":"2024-06-05T15:31:02","modified_gmt":"2024-06-05T15:31:02","slug":"residuos-de-compuestos-de-amonios-cuaternarios-en-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/residuos-de-compuestos-de-amonios-cuaternarios-en-alimentos\/","title":{"rendered":"Residuos de compuestos de amonio cuaternario en alimentos"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">Los compuestos de amonio cuaternario (QAC) son sustancias activas biocidas ampliamente empleadas en los desinfectantes utilizados en la industria alimentaria para la higienizaci\u00f3n de superficies e instalaciones. Su uso mayoritario deriva de sus propiedades:<!--more--><\/p>\n<ul>\n<li>Presentan un amplio espectro biocida, siendo eficaces frente a los pat\u00f3genos m\u00e1s comunes en la industria alimentaria<\/li>\n<li>Son seguros cuando son manejados adecuadamente por los operarios<\/li>\n<li>No provocan corrosi\u00f3n ni tinci\u00f3n de la mayor\u00eda de materiales empleados en la industria alimentaria<\/li>\n<li>Tienen ciertas propiedades detergentes<\/li>\n<li>Presentan un coste moderado<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">Los QACs empleados mayoritariamente en los biocidas para industrias alimentarias son el cloruro de didecildimetiamonio (DDAC) y el cloruro de benzalconio (BAC), cuya estructura se muestra en la Figura 1.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En Europa, se da la circunstancia de que los QACs son empleados como pesticidas adem\u00e1s de como biocidas. Este hecho, en conjunci\u00f3n con malas pr\u00e1cticas detectadas en el uso de QACs como pesticidas y biocidas, ha provocado en los \u00faltimos 3 a\u00f1os cierta confusi\u00f3n en el sector alimentario en relaci\u00f3n al uso de biocidas en superficies en contacto con alimentos y la potencial contaminaci\u00f3n de alimentos por esta raz\u00f3n.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En concreto, se han detectado las siguientes malas pr\u00e1cticas como fuente potencial de contaminaci\u00f3n de alimentos por QACs:<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\">Uso indebido como producto fitosanitario.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Presencia como conservante de productos fitosanitarios, fertilizantes y otros medios de defensa vegetal.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Contaminaci\u00f3n durante el cultivo a trav\u00e9s del agua de riego tratada, del suelo o cajas en la recolecci\u00f3n.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Contaminaci\u00f3n cruzada por la desinfecci\u00f3n del agua de lavado.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Contaminaci\u00f3n cruzada a partir del equipo, superficies e incluso las manos de los empleados desinfectadas con esta clase de productos qu\u00edmicos.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">En lo que respecta a los residuos en alimentos, todos los plaguicidas tienen asignados unos valores l\u00edmite de residuos (LMR) en los alimentos mencionados en el Anexo I del <a href=\"http:\/\/eur-lex.europa.eu\/LexUriServ\/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:070:0001:0016:es:PDF\">Reglamento (CE) 396\/2005<\/a> (se excluyen alimentos infantiles y para beb\u00e9s). Este reglamento establece, por defecto, un LMR de 0,01 mg\/kg para la mayor\u00eda de plaguicidas en alimentos y piensos. A partir del a\u00f1o 2012, el valor LMR para DDAC y BAC ha sufrido diversas modificaciones derivadas de la detecci\u00f3n de residuos de estos compuestos en niveles superiores a los permitidos en distintos alimentos y, como consecuencia, como resultado del estudio de la presencia de residuos de QACs en distintos alimentos y la evaluaci\u00f3n del peligro potencial para los consumidores por la exposici\u00f3n a estos niveles. As\u00ed, en julio de 2012 se estableci\u00f3 un LMR temporal de 0,5 mg\/kg para DDAC, que fue m\u00e1s tarde reducido a 0,1 mg\/kg en octubre de 2014 (<a href=\"http:\/\/www.boe.es\/doue\/2014\/304\/L00043-00074.pdf\">Reglamento (UE) 1119\/2014<\/a>). Adicionalmente, se estableci\u00f3 un periodo transitorio para permitir la adaptaci\u00f3n de los Estados Miembros, Autoridades y operadores de la industria alimentaria a este valor de 0,1 mg\/kg. Este periodo transitorio concluye el 11 de agosto de 2015, momento en el cual no se permitir\u00e1n en el mercado alimentos con niveles de QACs residuales superiores a 0,1 mg\/kg.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Por otra parte, los QACs, como sustancias activas biocidas, est\u00e1n reguladas por el <a href=\"http:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/ES\/TXT\/PDF\/?uri=CELEX:32012R0528&amp;qid=1435862762395&amp;from=ES\">Reglamento (UE) n\u00ba 528\/2012<\/a>, relativo a la comercializaci\u00f3n y uso de productos biocidas, conocido como Reglamento BPR. De forma muy resumida, este Reglamento establece un procedimiento para la evaluaci\u00f3n de sustancias activas biocidas en funci\u00f3n de sus propiedades biocidas, toxicol\u00f3gicas y de peligrosidad, entre otras. Una vez aprobada una sustancia activa biocidas, los biocidas que contengan dicha sustancia activa deber\u00e1n someterse a un procedimiento de evaluaci\u00f3n y autorizaci\u00f3n similar para su puesta en el mercado. El Art\u00edculo 19(1)(e) del Reglamento BPR requiere que se establezcan valores LMR para las sustancias activas en evaluaci\u00f3n, que ser\u00e1n de aplicaci\u00f3n una vez los biocidas formulados con dichas sustancias activas sean aprobados bajo este Reglamento. Tanto DDAC como BAC se encuentran en per\u00edodo de evaluaci\u00f3n bajo el Reglamento BPR, y su aprobaci\u00f3n para uso en industria alimentaria se espera que ocurra durante 2016. En este momento se conocer\u00e1n los valores LMR establecidos para estos compuestos seg\u00fan el Reglamento BPR, que pueden coincidir o no con los establecidos por el Reglamento (UE) 1119\/2014.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Mientras se produce esta aprobaci\u00f3n, los biocidas de uso en industria alimentaria se encuentran regulados por las respectivas normas nacionales. En Espa\u00f1a, la normativa vigente es el <a href=\"http:\/\/www.boe.es\/boe\/dias\/1984\/01\/24\/pdfs\/A01850-01856.pdf\">Real Decreto 3349\/83<\/a>. Esta normativa establece, para todos los biocidas de uso en la industria alimentaria, la obligatoriedad de enjuagar con agua potable las superficies en contacto con alimentos despu\u00e9s de la aplicaci\u00f3n del desinfectante, con el objetivo de eliminar los residuos del biocida y evitar su transferencia a los alimentos. Por tanto, la aplicaci\u00f3n de biocidas en industria alimentaria cumpliendo con la normativa vigente no debe dar lugar a la contaminaci\u00f3n de los alimentos por residuos de los biocidas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">As\u00ed pues, el marco regulativo en vigor relativo a la presencia en alimento de residuos de biocidas, en particular de aquellos basados en DDAC o BAC, establece que:<\/p>\n<ol style=\"text-align: justify;\">\n<li>El uso de biocidas basados en DDAC o BAC en industria alimentaria cumple con todos los requisitos legales, no habi\u00e9ndose producido ninguna restricci\u00f3n para su uso en este sentido.<\/li>\n<li>Los alimentos puestos en el mercado no pueden contener niveles de DDAC o BAC superiores a 0,1 mg\/kg (0,5 mg\/kg de forma temporal hasta el 11 de agosto de 2015), seg\u00fan el Reglamento (UE) 1119\/2014, sobre residuos de plaguicidas en alimentos.<\/li>\n<li>Las superficies en contacto con alimentos deben ser enjuagadas con agua potable tras la aplicaci\u00f3n de biocidas para eliminar los residuos de los mismos.<\/li>\n<li>La aprobaci\u00f3n de sustancias activas biocidas seg\u00fan el Reglamento BPR establecer\u00e1 valores LMR para estas sustancias activas que pueden coincidir o no con los previamente establecidos.<\/li>\n<\/ol>\n<p style=\"text-align: justify;\">Por tanto, actualmente se permite la presencia de residuos de DDAC y BAC por debajo de los valores LMR establecidos en los alimentos puestos en el mercado. Sin embargo, seg\u00fan la normativa vigente, estos residuos potenciales no deben provenir del uso de biocidas en tareas de desinfecci\u00f3n en la industria alimentaria, ya que la normativa vigente establece la obligatoriedad de enjuagar las superficies en contacto con alimentos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Por otra parte, se ha producido una fuerte oposici\u00f3n por parte de la industria implicada en la fabricaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de QACs a los valores LMR establecidos en el Reglamento (UE) 1119\/2014. Esta oposici\u00f3n se basa en que el uso mayoritario de QACs es como biocida y no como pesticida, de manera que los valores LMR actuales, aplicados sobre la base de su uso como pesticida, no reflejan de forma adecuada las condiciones y seguridad de su uso en industria alimentaria. A modo de referencia, en Estados Unidos se permite el uso de soluciones biocidas que contengan QACs en un rango entre 200 y 400 ppm sin necesidad de enjuagar posteriormente las superficies. En este caso, la Agencia para la Protecci\u00f3n Medioambiental (EPA) considera que el consumo de alimentos en contacto con estas superficies no enjuagadas no constituye un riesgo para la salud.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Esta situaci\u00f3n puede variar potencialmente en cuesti\u00f3n de meses o en pocos a\u00f1os debido a que se establezcan valores LMR o indicaciones de uso diferentes para DDAC y BAC a consecuencia de su aprobaci\u00f3n seg\u00fan el Reglamento BPR o a que se modifiquen los valores LMR sobre la base de las alegaciones realizadas por parte de la industria o como resultado de la evaluaci\u00f3n de nuevos datos en los pr\u00f3ximos a\u00f1os. En cualquier caso, los biocidas basados en compuestos de amonio cuaternario contin\u00faan siendo la elecci\u00f3n preferente mayoritaria en la industria alimentaria, debido a sus excelentes propiedades y relativa seguridad en su aplicaci\u00f3n. Estos biocidas constituyen una herramienta eficaz para garantizar la seguridad de los alimentos y su uso correcto para la desinfecci\u00f3n de superficies en la industria alimentaria no debe causar problemas desde el punto de vista de los residuos en el alimento.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los compuestos de amonio cuaternario (QAC) son sustancias activas biocidas ampliamente empleadas en los desinfectantes utilizados en la industria alimentaria para la higienizaci\u00f3n de superficies e instalaciones. 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