Conjugar adecuadamente la higiene con la sostenibilidad, sin que esto repercuta negativamente en incrementos de costes que disminuyan la competitividad, es la base de las tendencias que se van a implantar en las industrias c\u00e1rnicas en los pr\u00f3ximos a\u00f1os y que se pueden resumir en el esquema de la Figura 1, en la que el objetivo es evolucionar simult\u00e1neamente hacia sistemas y pr\u00e1cticas de higiene que sean al mismo tiempo eficaces (eliminando los riesgos de contaminaci\u00f3n del producto c\u00e1rnico), sostenibles y eficientes (minimizando los costes asociados).![\"Equilibrio_procesos_higiene\"](\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/Equilibrio_procesos_higiene.png\")
Figura 1. Los procesos de higiene en la industria c\u00e1rnica deben perseguir el equilibrio entre su eficacia, coste econ\u00f3mico y sostenibilidad medioambiental.<\/p>\n
<\/p>\n
Objetivos de la limpieza y desinfecci\u00f3n<\/h3>\n
Los procedimientos de higienizaci\u00f3n deben incluir productos, equipos y pr\u00e1cticas que resulten eficaces para eliminar focos de crecimiento de contaminaci\u00f3n, especialmente en el caso de la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica. En este aspecto, los problemas recurrentes m\u00e1s comunes son la formaci\u00f3n de biofilms y de puntos negros que puedan servir de foco de contaminaciones persistentes, as\u00ed como un dise\u00f1o inadecuado de los equipos y de las instalaciones que d\u00e9 lugar a zonas de dif\u00edcil acceso a las que sea imposible acceder de forma adecuada para su higienizaci\u00f3n. La industria c\u00e1rnica es particularmente sensible a la prevenci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica en sus instalaciones, debido al riesgo que supone comercializar alimentos contaminados por bacterias como Salmonella<\/em> spp., Campylobacter jejuni<\/em>, Listeria monocytogenes<\/em>, Escherichia coli<\/em>, etc.<\/p>\n Las operaciones de limpieza y desinfecci\u00f3n suelen emplear grandes cantidades de recursos humanos y materiales: agua, productos detergentes y desinfectantes, calor, etc. De esta manera, los principales factores que se deben optimizar en estos procedimientos son aquellos encaminados a mejorar la eficiencia de los procesos: reducci\u00f3n de consumos, automatizaci\u00f3n de tareas, disminuci\u00f3n de vertidos, productos con menor impacto medioambiental, etc. A continuaci\u00f3n se revisan algunas tendencias relacionadas con la higiene en las industrias c\u00e1rnicas en las que, adem\u00e1s de mejorar las condiciones de higiene, se avanza en sostenibilidad y en eficiencia y en el control sobre los resultados de la higienizaci\u00f3n.<\/p>\n Un dise\u00f1o adecuado de un sistema de limpieza por proyecci\u00f3n de agua a presi\u00f3n, debe partir de la determinaci\u00f3n emp\u00edrica de la potencia necesaria del haz de agua a presi\u00f3n, y a partir de ese valor, se determinar\u00e1 la presi\u00f3n y el caudal necesarios para la limpieza y el tipo de instalaci\u00f3n m\u00e1s adecuado. Los estudios experimentales realizados por Betelgeux, indican que es posible, optimizando los distintos procesos, conseguir importantes ahorros de agua, energ\u00eda y mano de obra, cuando las operaciones y sistemas de limpieza est\u00e1n adecuadamente dise\u00f1ados; para ello se utilizan sistemas gr\u00e1ficos de optimizaci\u00f3n denominados PQPD (potencia-caudal-presi\u00f3n-di\u00e1metro), desarrollados para este fin.<\/p>\n La higienizaci\u00f3n por cavitaci\u00f3n (HPC) en industrias c\u00e1rnicas es una nueva tecnolog\u00eda en los procesos de higiene que consigue mejorar sensiblemente los resultados de la higienizaci\u00f3n: facilita y mejora la eliminaci\u00f3n de suciedad y de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica con respecto a los procesos actuales y, al mismo tiempo, repercute en importantes ahorros en mano de obra, agua y energ\u00eda, as\u00ed como en detergentes y desinfectantes.<\/p>\n La base de la HPC es la emisi\u00f3n de ultrasonidos en un ba\u00f1o de agua caliente acondicionada con detergentes especiales para este uso, que facilitan la generaci\u00f3n y transmisi\u00f3n de los ultrasonidos. El emisor de ultrasonidos (frecuencias superiores a los 20.000 Hz) produce depresiones y compresiones en el seno del l\u00edquido, lo que provoca que se generen cavidades (en lat\u00edn: cavitas<\/em>, cavitatis<\/em>) o huecos de vacio parcial (microburbujas) que aumentan hasta un tama\u00f1o cr\u00edtico antes de colapsar. Cuando estas cavidades colapsan se alcanzan temperaturas de hasta 1.000 \u00b0K y presiones de hasta 3.400 atm\u00f3sferas, form\u00e1ndose radicales hidroxilo muy reactivos. El colapso o implosi\u00f3n de las microburbujas genera miles de micro-jets<\/em> o micro-chorros con velocidades de hasta 100 m\/s, que impactan sobre la suciedad incrustada en la superficie disgreg\u00e1ndola (Figura 2). Simult\u00e1neamente las condiciones de la cavitaci\u00f3n afectan a la pared celular de bacterias y otros microorganismos, consiguiendo importantes reducciones.<\/p>\n <\/p>\n El sistema HPC es id\u00f3neo para higienizaci\u00f3n en continuo de diferentes tipos de elementos, tales como ganchos, cajas, perchas, bandejas, jaulas, etc., as\u00ed como para limpiezas en discontinuo de cuchillas, utensilios, etc. La higienizaci\u00f3n se consigue en tiempos muy reducidos, entre 8 y 15 segundos, con unos resultados microbiol\u00f3gicos \u00f3ptimos. L\u00f3gicamente se producen as\u00ed importantes ahorros de consumos: agua, detergentes y desinfectantes, as\u00ed como de mano de obra.<\/p>\n Estos sistemas se dise\u00f1an a medida para cada aplicaci\u00f3n concreta, ya que en funci\u00f3n del tipo de suciedad y el material del elemento a higienizar, hay que determinar las condiciones de frecuencia de ultrasonidos emitida, temperatura, composici\u00f3n y concentraci\u00f3n del producto detergente y tiempo de residencia en el ba\u00f1o. La investigaci\u00f3n desarrollada por Betelgeux en los \u00faltimos a\u00f1os ha permitido establecer con \u00e9xito las condiciones \u00f3ptimas para diversos tipos de elementos-suciedades en las industrias c\u00e1rnicas.<\/p>\n La automatizaci\u00f3n de la limpieza y desinfecci\u00f3n de determinados elementos del equipamiento de fabricaci\u00f3n de las industrias c\u00e1rnicas, mediante la instalaci\u00f3n de boquillas estacionarias y la programaci\u00f3n de los ciclos de aplicaci\u00f3n de agua, espuma y desinfectante, presentan grandes ventajas tanto desde el punto de vista de la eficacia (mejor limpieza y mayor nivel de eliminaci\u00f3n de microorganismos) como de la eficiencia (disminuci\u00f3n de mano de obra e importante reducci\u00f3n de los consumos de agua, detergentes y desinfectantes), como de reproducibilidad. Un ejemplo de elemento donde se puede aplicar la automatizaci\u00f3n son las cintas transportadoras.<\/p>\n La limpieza de las cintas transportadoras por los operarios de limpieza, suele conducir a resultados muy variables y poco satisfactorios, ya que es muy dif\u00edcil limpiar en la zona inferior de las cintas y, adem\u00e1s, los operarios no tienen referencias de las \u00e1reas donde han aplicado los detergentes y desinfectantes ni de los tiempos a emplear. Por el contrario, los sistemas autom\u00e1ticos de limpieza y desinfecci\u00f3n de cintas transportadoras permiten un control casi absoluto sobre la operaci\u00f3n. El dise\u00f1o de estos sistemas parte de una instalaci\u00f3n centralizada que suministra agua a presi\u00f3n, disoluci\u00f3n detergente generadora de espuma y soluci\u00f3n desinfectante, que se hacen llegar mediante tres circuitos independientes a los correspondientes sat\u00e9lites de aplicaci\u00f3n. Desde el sat\u00e9lite, cuyo funcionamiento se controla mediante v\u00e1lvulas neum\u00e1ticas, se hacen llegar el agua presurizada y las disoluciones a un arco de boquillas estacionarias en forma de U, por cuyo centro pasa la cinta transportadora. De esta forma se limpia y desinfecta simult\u00e1neamente el anverso y reverso de la cinta. Para conseguir un sistema eficaz es necesario ajustar convenientemente los caudales y presiones que llegan a las boquillas, los \u00e1ngulos de aspersi\u00f3n, la distancia cinta-boquilla y el \u00e1ngulo del haz respecto a la normal a la cinta. Como ya se ha explicado anteriormente, el dato de partida para realizar un c\u00e1lculo adecuado ser\u00e1 el tipo de suciedad y su energ\u00eda superficial de incrustaci\u00f3n.<\/p>\n Adem\u00e1s del dise\u00f1o de los arcos de boquillas tambi\u00e9n deber\u00e1n ajustarse convenientemente los tiempos de programaci\u00f3n de cada ciclo, en funci\u00f3n de la velocidad de la cinta, de su longitud y de la potencia de los haces de agua proyectados por las boquillas. Como normalmente cada sat\u00e9lite limpia varias cintas simult\u00e1neamente, hay que realizar la programaci\u00f3n teniendo en cuenta la capacidad de la bomba. En la figuras 3 se muestra un ejemplo de los resultados obtenidos con uno de estos sistemas, en el que se alcanzaron ahorros cercanos al 50 % en consumo agua consumida y en tiempo empleado en la limpieza y desinfecci\u00f3n. En estas figuras se compara la limpieza y desinfecci\u00f3n automatizada con la limpieza y desinfecci\u00f3n realizada por los operarios utilizando el mismo tipo de sat\u00e9lite y de productos, pero por aplicaci\u00f3n mediante manguera. Por \u00faltimo, hay que se\u00f1alar que aunque estos sistemas exigen una inversi\u00f3n inicial, se\u00a0 pueden amortizar en periodos relativamente cortos gracias a las diversas disminuciones de costes, por lo que resultan muy rentables en t\u00e9rminos econ\u00f3micos y, lo que es m\u00e1s importante, en t\u00e9rminos de seguridad alimentaria.<\/p>\n Figura 3. Comparaci\u00f3n de consumos de agua y tiempo empleado en las operaciones de limpieza y desinfecci\u00f3n de cintas mediante el sistema autom\u00e1tico y la aplicaci\u00f3n manual.<\/p>\n <\/p>\n La innovaci\u00f3n en los procesos de higienizaci\u00f3n en el sector c\u00e1rnico pasa por desarrollar nuevas soluciones a los retos a los que se enfrentan las industrias. Asimismo, es necesario desarrollar una visi\u00f3n global de la higiene en la que se consideren los m\u00faltiples factores implicados en la seguridad alimentaria y sus posibles interacciones. S\u00f3lo mediante una gesti\u00f3n integral de los procesos de higiene es posible desarrollar soluciones eficaces a las necesidades de higiene. Por esta raz\u00f3n, la innovaci\u00f3n en materia de higiene debe abarcar los distintos factores que pueden afectar al grado de higiene presente en las instalaciones, atendiendo, como ya se ha explicado, a la sostenibilidad y a la eficiencia. Algunas de las v\u00edas de innovaci\u00f3n<\/strong> m\u00e1s importantes en este campo son:<\/p>\n Las operaciones de limpieza y desinfecci\u00f3n constituyen un proceso fundamental en las industrias c\u00e1rnicas. Las necesidades en materia de higiene cambian y es necesario desarrollar soluciones que se adapten a estas necesidades. La innovaci\u00f3n en limpieza y desinfecci\u00f3n en la industria c\u00e1rnica debe considerar todos los aspectos implicados en la higiene de forma global y avanzar en distintas l\u00edneas de innovaci\u00f3n que proporcionen las soluciones necesarias.<\/p>\n <\/p>\n Art\u00edculo Escrito por Enrique J. Orihuel Iranzo<\/strong> – Consejero Delegado de Betelgeux-, Ram\u00f3n Bert\u00f3 Navarro<\/strong> – Director de Operaciones de Betelgeux- ,\u00a0Fernando Lorenzo Cart\u00f3n<\/strong> -Responsable del Departamento T\u00e9cnico y de Investigaci\u00f3n de Betelgeux- Publicado<\/strong> en la edici\u00f3n de marzo de la revista C\u00e1rnica 2000<\/a><\/strong>. La revista n\u00ba 368 de C\u00e1rnica 2000 puede ser descargada: aqu\u00ed<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La industria c\u00e1rnica espa\u00f1ola es uno de los primeros sectores industriales de Espa\u00f1a y ha alcanzado en los \u00faltimos a\u00f1os importantes vol\u00famenes de exportaci\u00f3n. Una de las bases sobre las que se cimienta el desarrollo de esta industria es la calidad de sus productos, siendo la seguridad alimentaria un aspecto b\u00e1sico de la misma. Tanto […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":20909,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","footnotes":""},"categories":[486,487,488,492],"tags":[1188,1189,1190,1191,1192],"class_list":["post-19743","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-alimentacion","category-higiene-en-general","category-innovacion","category-seguridad","tag-automatizacion","tag-cavitacion","tag-eficiencia","tag-retos","tag-ultrasonidos"],"acf":[],"yoast_head":"\nLimpieza por proyecci\u00f3n de agua a presi\u00f3n<\/h3>\n
![\"Proyecci\u00f3n](\"https:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/Proyecci\u00f3n-agua-300x142.jpg\")
Los procesos de higienizaci\u00f3n de superficies externas en salas de elaboraci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos suelen realizarse mediante equipos estacionarios o m\u00f3viles que proyectan agua caliente a presi\u00f3n y dosifican y proyectan detergentes en forma de espuma y desinfectantes en soluci\u00f3n acuosa. Las presiones m\u00e1s recomendables para conseguir una higiene adecuada evitando la formaci\u00f3n de aerosoles indeseados suelen estar comprendidas entre 20 y 25 bar. La proyecci\u00f3n de un haz de agua caliente a presi\u00f3n sobre una superficie con suciedad incrustada, aporta la energ\u00eda mec\u00e1nica necesaria para la desincrustaci\u00f3n de la superficie. La acci\u00f3n de los detergentes facilita la dispersi\u00f3n de una parte de la suciedad y disminuye la energ\u00eda mec\u00e1nica necesaria para la limpieza. Se trata de un sistema muy complejo que en la mayor\u00eda de los casos no est\u00e1 optimizado y, por tanto, aunque el resultado final en t\u00e9rminos de eliminaci\u00f3n de la suciedad pueda ser satisfactorio, produce muchas ineficiencias, principalmente consumos de agua y energ\u00eda mayores a lo estrictamente necesario y costes laborales tambi\u00e9n superiores al \u00f3ptimo. Las ineficiencias tienen or\u00edgenes diversos<\/strong>, entre los que se pueden mencionar como m\u00e1s significativos:<\/p>\n\n
Cavitaci\u00f3n: energ\u00eda mec\u00e1nica ultras\u00f3nica<\/h3>\n
![\"Ultrasonidos_HPC\"](\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/Ultrasonidos_HPC.jpg\")
Figura 2. Representaci\u00f3n de la secuencia de la implosi\u00f3n de burbujas de cavitaci\u00f3n y la formaci\u00f3n de microjets que impactan sobre la superficie<\/p>\nAutomatizaci\u00f3n: una opci\u00f3n eficiente<\/h3>\n
![\"Tabla_comparaci\u00f3n_consumo_manual\"](\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/Tabla_comparaci\u00f3n_consumo_manual.jpg\")
<\/p>\nConclusiones: una visi\u00f3n global<\/h3>\n
\n