Las instalaciones y equipos en la industria alimentaria deben estar dise\u00f1ados y construidos de acuerdo a unos principios de dise\u00f1o higi\u00e9nico para garantizar la seguridad de los alimentos.<\/p>\n
El objetivo del dise\u00f1o higi\u00e9nico es reducir o eliminar el riesgo de que\u00a0pueda existir una fuente de contaminaci\u00f3n f\u00edsica, qu\u00edmica o microbiol\u00f3gica para los alimentos, tanto de forma directa como indirecta. Adem\u00e1s, el dise\u00f1o higi\u00e9nico persigue otras dos finalidades como son el facilitar la limpieza y desinfecci\u00f3n y contribuir a la conservaci\u00f3n y mantenimiento del propio equipo o instalaci\u00f3n.\u00a0 Por tanto el concepto de dise\u00f1o higi\u00e9nico combina factores de tipo mec\u00e1nico, de tecnolog\u00eda y de higiene alimentaria. Deben tenerse en cuenta infinidad de factores como los materiales de construcci\u00f3n, superficies de contacto, accesibilidad, drenabilidad, hermetismo, etc.<\/p>\n
La susceptibilidad del alimento a la actividad microbiana determinar\u00e1 el equilibrio entre las exigencias t\u00e9cnicas y las higi\u00e9nicas. Por ejemplo, en el caso de alimentos muy perecederos como la carne o el pescado las exigencias higi\u00e9nicas de dise\u00f1o de los equipos ser\u00e1n muy estrictas. Sin embargo, en el caso de productos secos, con baja actividad de agua que no contribuyen al crecimiento de microorganismos, los requisitos ser\u00e1n menos exigentes.<\/p>\n
La legislaci\u00f3n europea establece en la Directiva 98\/37\/EC y el Reglamento 852\/2004\/CE algunos de los principios generales del dise\u00f1o higi\u00e9nico, como por ejemplo que el dise\u00f1o de los equipos y locales permitir\u00e1n un mantenimiento, limpieza y desinfecci\u00f3n adecuados, su construcci\u00f3n, composici\u00f3n y estado de conservaci\u00f3n deber\u00e1n reducir al m\u00ednimo el riesgo de contaminaci\u00f3n de los productos alimenticios, evitar\u00e1n la acumulaci\u00f3n de suciedad, el contacto con materiales t\u00f3xicos y el dep\u00f3sito de part\u00edculas en los productos alimenticios y la formaci\u00f3n de condensaci\u00f3n o moho indeseable en las superficies, etc. Sin embargo aunque la legislaci\u00f3n no establece requisitos espec\u00edficos para garantizar el dise\u00f1o higi\u00e9nico, existen varias agencias involucradas en el dise\u00f1o higi\u00e9nico y en la producci\u00f3n higi\u00e9nica de alimentos, que publican documentos y gu\u00edas de referencia, incluyendo requerimientos m\u00e1s espec\u00edficos de dise\u00f1o higi\u00e9nico y facilitando el cumplimento de los requisitos legales. Las m\u00e1s reconocidas internacionalmente\u00a0son el European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG), A-3 Sanitary Standards Inc. (A-3 SSI) y la National Sanitation Foundation International (NSF).<\/p>\n
El EHEDG ofrece orientaci\u00f3n pr\u00e1ctica sobre los aspectos de dise\u00f1o higi\u00e9nico imprescindibles para la fabricaci\u00f3n segura y con garant\u00edas de alimentos. Fundado en el a\u00f1o 1989, el grupo es un consorcio de fabricantes de equipos, empresas alimentarias, instituciones de investigaci\u00f3n y ense\u00f1anza, as\u00ed como de autoridades de salud p\u00fablica, cuyo objetivo com\u00fan es promover la higiene en el procesamiento y envasado de productos alimentarios. El EHEDG apoya activamente la legislaci\u00f3n europea que exige que la manipulaci\u00f3n, el procesado y el envasado de los alimentos se efect\u00faen de forma higi\u00e9nica, mediante maquinaria e instalaciones higi\u00e9nicas.<\/p>\n
La misi\u00f3n de la organizaci\u00f3n 3-A SSI es aumentar la seguridad de los alimentos, bebidas y productos farmac\u00e9uticos gracias al desarrollo y el empleo de las normas sanitarias 3-A y las pr\u00e1cticas aceptadas 3-A. Otros objetivos son desarrollar, mantener y publicar normas y pr\u00e1cticas homog\u00e9neas de dise\u00f1o, fabricaci\u00f3n, instalaci\u00f3n y manejo higi\u00e9nicos de equipo y maquinaria, y armonizar estas normas con las normas y directrices mundiales.<\/p>\n
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NSF es una organizaci\u00f3n independiente y sin \u00e1nimo de lucro, NSF tiene un compromiso con la mejora y la protecci\u00f3n de la salud. Su objetivo es el desarrollo de normas y programas de certificaci\u00f3n de seguridad alimentaria e higienizaci\u00f3n.<\/p>\n
Una norma internacional de referencia es la \u00a0UNE-EN ISO 1672 con el t\u00edtulo Maquinaria para procesado de alimentos: conceptos b\u00e1sicos y requisitos de higiene<\/em>, que especifica los requisitos de higiene comunes aplicables a la maquinaria para la preparaci\u00f3n y el procesado de alimentos, con el fin de eliminar o minimizar el riesgo de contagio, infecci\u00f3n, enfermedad o lesi\u00f3n causados por los alimentos.<\/p>\n Se recomienda integrar el dise\u00f1o higi\u00e9nico de las instalaciones y equipos, dentro de los sistemas de gesti\u00f3n de calidad y seguridad alimentaria como APPCC, Globalgap, protocolo BRC, protocolo IFS o UNE-EN ISO 22000.<\/p>\n Un dise\u00f1o higi\u00e9nico correcto garantiza que la instalaci\u00f3n o el equipo se pueden limpiar de forma adecuada y que sus superficies y componentes resisten el contacto con los productos alimentarios y los productos qu\u00edmicos que se utilizan para la limpieza. Los protocolos de limpieza y desinfecci\u00f3n se contemplar\u00e1n en el proceso de dise\u00f1o de las instalaciones y equipos.\u00a0 Debe tenerse en cuenta que los equipos o instalaciones que sean dif\u00edciles de limpiar necesitar\u00e1n procedimientos m\u00e1s intensos o productos qu\u00edmicos m\u00e1s agresivos o ciclos de limpieza y desinfecci\u00f3n de m\u00e1s duraci\u00f3n. Todo esto da lugar a un coste m\u00e1s elevado de las operaciones de limpieza y desinfecci\u00f3n, y a una mayor duraci\u00f3n de las mismas por lo que se reduce la disponibilidad de tiempo para producci\u00f3n, y se produce mayor deterioro de los equipos y por tanto menor vida \u00fatil, mayores consumos de agua, productos qu\u00edmicos y energ\u00eda y mayores vertidos. Por tanto un adecuado dise\u00f1o higi\u00e9nico puede tener una importante repercusi\u00f3n medioambiental.<\/p>\n Actualmente est\u00e1 cobrando fuerza el concepto de limpiabilidad que se define como la facilidad de una superficie, equipo o instalaci\u00f3n para ser limpiada. Los m\u00e9todos para evaluar la limpiabilidad consisten en someter el equipo a evaluar y otro de referencia al mismo proceso de ensuciamiento y de limpieza. La limpiabilidad del equipo se determina evaluando el crecimiento de los microorganismos despu\u00e9s del proceso de limpieza al que se ha sometido al equipo.<\/p>\n Los resultados que se obtienen en estos ensayos proporcionan a las industrias alimentarias y a los fabricantes de equipos, una informaci\u00f3n valiosa que puede demostrar que los equipos cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria dispuestos en las normativas europeas. Este m\u00e9todo tambi\u00e9n se utiliza para mejorar el dise\u00f1o de equipos y sus distintos elementos. Hay un m\u00e9todo acreditado por ENAC para la evaluaci\u00f3n de la limpiabilidad de los equipos mediante limpiezas CIP.<\/p>\n Por ejemplo en el caso de conducciones y tuber\u00edas, para facilitar su limpiabilidad deben cumplir entre otros los siguientes requisitos: las juntas de uni\u00f3n deben estar realizadas con material sanitario autorizado; las conducciones deben carecer de soldaduras y rugosidades internas; las tuber\u00edas, conducciones y v\u00e1lvulas deben tener una pendiente m\u00ednima del 1% para facilitar el escurrido y no presentar zonas muertas; las v\u00e1lvulas deben ser autovaciantes, para que no se produzcan acumulaciones de suciedad al interrumpirse el flujo; los cierres y juntas deber\u00e1n resistir los cambios de temperatura a los que son sometidos.<\/p>\n Las superficies no deben presentar un riesgo toxicol\u00f3gico por lixiviaci\u00f3n de componentes al alimento. Las superficies en contacto con el alimento deben ser resistentes a este, a los detergentes, desinfectantes y a todas las sustancias con las que tengan que entrar en contacto. Deben estar realizadas con materiales no absorbentes, algunas de las condiciones que deben cumplir son:<\/p>\n Las partes principales de los equipos deben ser f\u00e1ciles de desmontar para que se pueda realizar su limpieza de forma relativamente r\u00e1pida, seguida de su montaje. El acceso a todos los componentes debe ser libre y debe haber una buena separaci\u00f3n entre el equipo y el suelo, de al menos 20 cm y un m\u00ednimo de 45 cm entre el equipo y las paredes. Todas las superficies en contacto con el alimento deben ser f\u00e1cilmente accesibles adem\u00e1s de para su limpieza y mantenimiento, para su inspecci\u00f3n visual.<\/p>\n Los elementos del equipo, para facilitar la limpieza, se deben poder desmontar f\u00e1cilmente a mano o con herramientas sencillas, sistemas f\u00e1ciles de soltar son por ejemplo los tornillos de paso de rosca ancha o abrazaderas.<\/p>\n Un ejemplo ser\u00eda el desmontaje y tensado de una cinta transportadora sin herramientas, puesto que facilita su higienizaci\u00f3n, mantenimiento y sustituci\u00f3n de forma r\u00e1pida, en ocasiones es suficiente con destensar la cinta para realizar su limpieza adecuada, en otros casos se instalan sistemas autom\u00e1ticos para la higienizaci\u00f3n de cintas.<\/p>\n Biofilm detectado en el interior de un codo de una tuber\u00eda, mediante el Test TBF\u00ae 300<\/p><\/div>\n En el caso de los sistemas CIP, se debe demostrar que los resultados conseguidos son correctos sin desmontar, aunque en ocasiones, si es posible, es conveniente desmontar codos de las tuber\u00edas para realizar una inspecci\u00f3n visual y comprobar la ausencia de suciedad o biofilms. Tambi\u00e9n se utilizan en ocasiones microc\u00e1maras para la inspecci\u00f3n del interior de tuber\u00edas.<\/p>\n El dise\u00f1o de los equipos utilizados en el procesado de alimentos debe facilitar el drenado de los l\u00edquidos procedentes de los alimentos, de la condensaci\u00f3n o de los productos de limpieza y desinfecci\u00f3n, que en caso de acumularse podr\u00edan suponer un peligro qu\u00edmico. Los sistemas de drenaje evitar\u00e1n salpicaduras, se podr\u00e1n limpiar f\u00e1cilmente y tendr\u00e1n la inclinaci\u00f3n adecuada para facilitar la salida de efluentes.<\/p>\n Se deben evitar superficies horizontales, deben tener pendiente hacia un lado, de forma que el l\u00edquido fluya alej\u00e1ndose de la zona en contacto con el alimento. Las superficies dise\u00f1adas para evitar el estancamiento, son predominantemente convexas y redondeadas para propiciar la circulaci\u00f3n de l\u00edquidos.<\/p>\n Es muy importante la integridad estructural de los materiales de construcci\u00f3n, de modo que las superficies no se alabeen o cambien de forma con las variaciones de temperatura y puedan causar el estancamiento de l\u00edquidos.<\/p>\n Los desag\u00fces deben permitir la limpieza del suelo, facilitando la evacuaci\u00f3n r\u00e1pida de desechos l\u00edquidos. Los desag\u00fces y canalones deber estar equipados con rejillas y sumideros para retener los restos s\u00f3lidos.<\/p>\n Determinados equipos o elementos deben ser totalmente estancos para evitar la acumulaci\u00f3n de suciedad, pero tambi\u00e9n para evitar otro tipo de problemas como son los contactos el\u00e9ctricos o el mal funcionamiento de los equipos debido al mojado de piezas sensibles a la humedad.<\/p>\n En los equipos hay que proteger algunos mecanismos como por ejemplo el motor, que debe llevar una carcasa estanca y no oxidable. En general se recomienda el acero inoxidable como material de aislamiento.<\/p>\n Las zonas huecas del equipo, como los bastidores, se deben evitar en la medida de lo posible o deben sellarse herm\u00e9ticamente, siempre es prefiere la estructura maciza al tubo hueco y la estructura monobloque a la combinaci\u00f3n de piezas, laminados, etc. Los elementos como placas de montaje, soportes, cajas de conexi\u00f3n, tapones terminales y cualquier otra pieza deber\u00e1n estar soldados a la superficie y no unirse mediante orificios taladrados o roscados.<\/p>\n El aislamiento t\u00e9rmico del equipo se debe realizar de tal forma que el material aislante no pueda ser mojado por entrada de agua desde el exterior. La entrada de agua tambi\u00e9n puede dar lugar a una p\u00e9rdida de rendimiento del aislante.<\/p>\n Las recomendaciones de clasificaci\u00f3n internacional de protecci\u00f3n que se deben satisfacer como m\u00ednimo al construir equipos para entornos sometidos a lavados intensos son las siguientes:<\/p>\nCriterios de dise\u00f1o higi\u00e9nico<\/h3>\n
Facilidad de limpieza, \u201climpiabilidad\u201d<\/span><\/h5>\n
Superficies y geometr\u00eda<\/span><\/h4>\n
\n
Accesibilidad y facilidad de desmontaje<\/span><\/h4>\n
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Drenaje<\/span><\/h4>\n
Estanqueidad<\/span><\/h4>\n
![\"Normativa\"](\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Normativa.jpg\")
<\/a><\/p>\n