{"id":1882,"date":"2020-02-14T10:43:19","date_gmt":"2020-02-14T09:43:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/?p=1882"},"modified":"2023-08-23T09:25:12","modified_gmt":"2023-08-23T09:25:12","slug":"biofilms-en-la-industria-alimentaria-casos-de-exito","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/biofilms-en-la-industria-alimentaria-casos-de-exito\/","title":{"rendered":"Biofilms en la industria alimentaria: casos de \u00e9xito"},"content":{"rendered":"

Los biofilms constituyen un mecanismo de protecci\u00f3n de los microorganismos frente a los productos biocidas. La persistencia de Listeria monocytogenes, Salmonella spp.<\/em> y otros microorganismos pat\u00f3genos en las plantas de procesado de alimentos se encuentra muy relacionada con la presencia de biofilms\u00a0en la industria alimentaria, que son estructuras formadas por una matriz de material segregado por las c\u00e9lulas, compuesto por prote\u00ednas, l\u00edpidos, polisac\u00e1ridos y \u00e1cidos nucleicos (Colagiorgi et al. 2017).<\/p>\n

La formaci\u00f3n de un biofilm en la industria alimentaria:\u00a0 superficies de los equipos y elementos en estas plantas se produce de forma paulatina a lo largo del proceso productivo, y puede verse influida por caracter\u00edsticas ambientales (humedad, temperatura, pH), as\u00ed como por la presencia de residuos org\u00e1nicos e inorg\u00e1nicos que facilitan la adhesi\u00f3n de las c\u00e9lulas microbianas a la superficie de los equipos e instalaciones.<\/p>\n

Problem\u00e1tica e importancia de establecer sistemas de detecci\u00f3n<\/h4>\n

Las deficiencias en los procesos de limpieza y desinfecci\u00f3n, originados por una disminuci\u00f3n de la frecuencia de higienizaci\u00f3n, presencia de puntos de dif\u00edcil acceso, dise\u00f1o higi\u00e9nico deficiente de las instalaciones, falta de pericia de los operarios, etc., propician la presencia de restos de suciedad y la aparici\u00f3n de biofilms en la industria alimentaria, que en un primer momento est\u00e1n constituidos por unas pocas capas de c\u00e9lulas bacterianas con uniones inicialmente d\u00e9biles a las superficies y que, en el transcurso del tiempo, se adhieren m\u00e1s fuertemente e incrementan su biomasa, as\u00ed como el n\u00famero de especies microbianas que lo constituyen hasta alcanzar el rango de un biofilm multiespecie<\/a> maduro, que act\u00faa como reservorio de microorganismos pat\u00f3genos, entre ellos Listeria monocytogenes<\/em>. Esta bacteria ha demostrado su habilidad para colonizar biofilms formados originariamente por otros microorganismos, como Pseudomonas spp., y constituirse en parte relevante de dicho biofilm (Puga et al. 2018).<\/p>\n

A partir de estos reservorios, los microorganismos pat\u00f3genos pueden expandirse al resto de la instalaci\u00f3n, tanto a zonas de no contacto directo con el alimento como a \u00e1reas de elevado riesgo donde se elaboran productos listos para el consumo. La dispersi\u00f3n de los microorganismos y de porciones del biofilm puede verse favorecida por las propias operaciones de limpieza, por ejemplo, al aplicar agua a presi\u00f3n excesiva y con boquillas inadecuadas que generan salpicaduras y aerosoles (Orihuel et al. 2013)<\/p>\n

Los microorganismos que han formado parte de un biofilm pueden haber adquirido caracter\u00edsticas fenot\u00edpicas diferentes a las c\u00e9lulas originales, desarrollando cierta capacidad de adaptaci\u00f3n a bajas concentraciones de los biocidas utilizados en la planta. Esta situaci\u00f3n puede presentarse en zonas donde se ha enjuagado el desinfectante y se ha producido un encharcamiento en el suelo (grietas, ranuras, desag\u00fces, etc.).<\/p>\n

La presencia de los biofilms en la instalaci\u00f3n de la industria alimentaria, y su relaci\u00f3n causa-efecto con la presencia de microorganismos pat\u00f3genos como Listeria monocytogenes<\/em><\/a> y Salmonella<\/em><\/a>, hace imprescindible que entre las estrategias de control de estos pat\u00f3genos una de las destacadas sea el control de biofilms y el establecimiento de procedimientos de detecci\u00f3n y eliminaci\u00f3n de biofilms.<\/p>\n

La detecci\u00f3n de biofilms y la determinaci\u00f3n de las zonas propensas a su desarrollo tiene, pues, una gran importancia para garantizar la inocuidad de los alimentos que se elaboran. En la pr\u00e1ctica diaria, en las industrias alimentarias se emplean diversos m\u00e9todos y t\u00e9cnicas para verificar la higienizaci\u00f3n correcta, como el uso de placas de contacto con medios selectivos, bioluminiscencia, etc.; sin embargo, estas t\u00e9cnicas no detectan la matriz del biofilm sino la presencia de microorganismos, materia org\u00e1nica, residuos de prote\u00ednas, o suciedad org\u00e1nica.<\/p>\n

BETELGEUX-CHRISTEYNS desarroll\u00f3 el test TBF300<\/a>, que es un sistema r\u00e1pido, simple y espec\u00edfico para te\u00f1ir exclusivamente la matriz del biofilm en la industria alimentaria, no interfiriendo en los resultados la presencia de restos de suciedad procedente de productos l\u00e1cteos, c\u00e1rnicos o pesqueros (Lorenzo 2019). Con esta t\u00e9cnica, pueden visualizarse las zonas con presencia de biofilms y de este modo establecer procedimientos con productos espec\u00edficos para su control, como MIDA SAN 327 BF<\/a> o MIDA SAN 328 EC<\/a>, dise\u00f1ados respectivamente para eliminar dicha matriz en superficies abiertas y en circuitos.<\/p>\n

Diferentes actuaciones realizadas por el personal t\u00e9cnico de CHRISTEYNS en industrias alimentarias, han permitido determinar los puntos cr\u00edticos con presencia de biofilms y establecer procedimientos que han conseguido su eliminaci\u00f3n, controlando de este modo la presencia de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica que pon\u00eda entredicho la seguridad de los alimentos elaborados.<\/p>\n

Se presentan a continuaci\u00f3n dos ejemplos de esta actividad de asistencia t\u00e9cnica, uno de ellos en circuitos cerrados y otro en superficies abiertas.<\/p>\n

Control de biofilms en circuitos de bebidas<\/h4>\n

Se notific\u00f3 la presencia de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica en envases de bebida refrescante. Esta contaminaci\u00f3n no se presentaba en todos los envases o lotes, sino que se manifestaba de forma discontinua. Este tipo de contaminaci\u00f3n es un indicio indirecto de la posible presencia de biofilms, que son arrastrados (las porciones desprendidas y los microorganismos presentes en el biofilm) por el flujo de la bebida en circulaci\u00f3n y depositados en los envases. Se procedi\u00f3 al desmontaje de secciones del circuito, para su inspecci\u00f3n visual y aplicar el test de detecci\u00f3n de biofilms TBF 300.<\/a> Se apreci\u00f3 una coloraci\u00f3n rosada persistente, en determina-das uniones y codos del circuito, lo que demostr\u00f3 la presencia de matriz de biofilm, y que estos puntos pueden ser reservorios de microorganismos (Figura 1).<\/p>\n

\"Aplicaci\u00f3n<\/p>\n

Figura 1. En las fotograf\u00edas adjuntas se observa presencia de biofilm, detectado mediante la coloraci\u00f3n rosada que produce el TBF300 en presencia de la matriz. El biofilm se observ\u00f3 en v\u00e1lvulas y roscas de conexi\u00f3n entre los tubos del circuito.<\/span><\/p>\n

Se implement\u00f3 un procedimiento para el control de biofilms, consistente en la recirculaci\u00f3n, despu\u00e9s de una fase inicial de enjuague y limpieza alcalina, del producto MIDA SAN 328 EC a la dosis del 3% durante 3 horas. Posteriormente, se efectu\u00f3 un enjuague con agua hasta eliminaci\u00f3n de residuos. Tras la realizaci\u00f3n de los tratamientos no se detect\u00f3 presencia de bio-film y los resultados microbiol\u00f3gicos realizados por la empresa determinaron la ausencia de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica en el producto final en sucesivas fabricaciones. Se instaur\u00f3 un protocolo preventivo incorporando, al procedimiento de limpieza y desinfecci\u00f3n habitual, el tratamiento peri\u00f3dico de los circuitos con MIDA SAN 328 EC.<\/p>\n

Control de biofilms en superficies abiertas<\/h4>\n

En ocasiones se ha notificado por parte de diferentes industrias alimentarias la presencia de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica inaceptable en producto final, incluso con presencia de Listeria monocytogenes<\/em>. Al abordar el problema, la primera etapa del estudio consiste en la determinaci\u00f3n de las causas, relacionadas en gran parte con la presencia de biofilms en las superficies que entran en contacto directo con el alimento en proceso. Para ello, el empleo del test TBF 300 constituy\u00f3 una herramienta fundamental para detectar la presencia de biofilms, que act\u00faan como nichos de contaminaci\u00f3n y que dificultaban la acci\u00f3n de los productos biocidas, permitiendo la persistencia de las c\u00e9lulas microbianas.<\/p>\n

En las siguientes fotograf\u00edas (Figuras 2, 3 y 4) pueden observarse resultados positivos a la presencia de biofilms, determinados por el test TBF 300, en diferentes superficies de industrias alimentarias que se establecieron, tras los ensayos microbiol\u00f3gicos pertinentes, como la causa de contaminaci\u00f3n del producto final por microorganismos alterantes y pat\u00f3genos.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Figura 2. Aplicaci\u00f3n de TBF300 en un sistema de cuchillas y coloraci\u00f3n resultante que indica la presencia de biofilms<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Figura 3. Presencia de biofilms en tolvas de dosificaci\u00f3n<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Figura 4. Presencia de biofilms en elementos de los equipos y drenajes de una sala de elaborados c\u00e1rnicos.<\/span><\/p>\n

La detecci\u00f3n de los biofilms permiti\u00f3 iniciar en los puntos observados procedimientos espec\u00edficos para su control, mediante la incorporaci\u00f3n de una fase de higienizaci\u00f3n con MIDA SAN 327 BF, desinfectante con acci\u00f3n frente a biofilms que permite eliminar la matriz del mismo y lisar las c\u00e9lulas microbianas. Una vez resuelto el problema se establecieron frecuencias de aplicaci\u00f3n con este producto para prevenir la formaci\u00f3n del biofilm y la aparici\u00f3n de nuevos problemas microbiol\u00f3gicos en el producto elaborado.<\/p>\n

Conclusi\u00f3n<\/h4>\n

La presencia de microorganismos alterantes y pat\u00f3genos en las instalaciones y equipos de las industrias alimentarias es relativamente frecuente, ya que pueden introducirse en las plantas de fabricaci\u00f3n por m\u00faltiples v\u00edas. Una vez que se encuentran en las instalaciones de una industria alimentaria, una combinaci\u00f3n de diversos factores determina su capacidad de sobre-vivir en las mismas, convirti\u00e9ndose as\u00ed en un peligro potencial para los alimentos que se elaboran.<\/p>\n

Uno de los aspectos que m\u00e1s influye es la capacidad de los microorganismos para formar biofilms, por ello, es imprescindible utilizar t\u00e9cnicas de detecci\u00f3n y diagn\u00f3stico apropiadas, que permitan implementar y evaluar estrategias y planes de control, para as\u00ed garantizar la seguridad de los alimentos y la salud de los consumidores.<\/p>\n

Referencias<\/h4>\n

Betelgeux Christeyns (2020). Gama Control de Biofilm. Biofilmtest<\/a>. Consultado el 29 de enero de 2020.<\/p>\n

Colagiorgi, A., Bruini, I., Di Ciccio, P.A., Zanardi, E., Ghidini, S., Ianieri, A. (2017). Listeria mono-cytogenes Biofilms in the Wonderland of Food Industry. Pathogens, 6, 41. doi.org\/10.3390\/pathogens6030041<\/a>.<\/p>\n

Lorenzo, F. (2019). Herramientas r\u00e1pidas para el control microbiol\u00f3gico de superficies. Blog Betelgeux-Christeyns, 30 abril 2019. https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/evaluacion-de-la-eficacia-de-dos-metodos-rapidos-para-el-control-in-situ-de-contaminacion-microbiana-y-biofilms-2\/<\/a>. Consultado el 27 de enero de 2020.<\/p>\n

Orihuel, E., Bert\u00f3, R. Canet, J.J., Lorenzo, F., Milvaques, A. (2013). Listeria monocytogenes en industrias c\u00e1rnicas. Cap. 4. Control de Listeria en la industria<\/em>. Ed. Betelgeux (Gandia).<\/p>\n

Puga, C. H., Dahdouh, E., SanJose, C., Orgaz, B. (2018). Listeria monocytogenes Colonizes Pseudomonas fluorescens Biofilms and Induces Matrix Over-Production. Frontiers in microbiology<\/em>, 9, 1706. doi:10.3389\/fmicb.2018.01706<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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