{"id":175604,"date":"2026-11-04T09:40:59","date_gmt":"2026-11-04T09:40:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/?p=175604"},"modified":"2026-11-04T09:40:59","modified_gmt":"2026-11-04T09:40:59","slug":"staphylococcus-aureus-industria-alimentaria-restauracion-colectiva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/staphylococcus-aureus-industria-alimentaria-restauracion-colectiva\/","title":{"rendered":"Staphylococcus aureus en la industria alimentaria y restauraci\u00f3n colectiva. Peligrosidad y estrategias de control"},"content":{"rendered":"

Es habitual encontrar en prensa noticias sobre presencia de pat\u00f3genos, como Salmonella<\/em> spp. y Listeria<\/em> monocytogenes<\/em> en alimentos; as\u00ed han aparecido en los \u00faltimos meses alertas de L. monocytogenes<\/em> en quesos, especialmente los elaborados con leche cruda, Salmonella<\/em> spp. en langostinos, y tambi\u00e9n ha sido muy publicitado el brote de cyclosporiasis en USA, provocada por Cyclospora cayetanensis<\/em>, debido al consumo de lechuga iceberg, con m\u00e1s de 6.000 afectados y dos muertes.<\/p>\n

Estas noticias generan un elevado estado de alarma en los consumidores, en muchas ocasiones sensaci\u00f3n de indefensi\u00f3n, desconfianza hacia el sector, afectan negativamente a la imagen de toda la industria alimentaria y, por supuesto, a la empresa productora a la que el da\u00f1o reputacional y econ\u00f3mico puede ser enorme, e incluso provocar su cierre, ocasionando el despido de sus trabajadores.<\/p>\n

Todo ello debe incentivar a todas las empresas de producci\u00f3n y transformaci\u00f3n de alimentos a considerar que las pr\u00e1cticas de higiene no son un coste extra que han de sufrir, sino una inversi\u00f3n necesaria, del mismo modo que se debe invertir en los equipos de producci\u00f3n, la mano de obra, instalaciones, etc.<\/p>\n

Las causas de estas toxiinfecciones son variadas y, en ocasiones, se solapan una serie de ellas que provocan una elevada presencia de los microorganismos, o de sus metabolitos, en el producto final. Se tiende a buscar el origen de esta contaminaci\u00f3n en la materia prima que introduce los pat\u00f3genos en la planta, pero posteriormente se incorporan nuevos factores de persistencia, como deficientes condiciones higi\u00e9nicas de los equipos y superficies en contacto con los alimentos durante su elaboraci\u00f3n, presencia de biofilms en equipos e instalaciones, tratamiento t\u00e9rmico insuficiente o consumo de productos sin tratamiento, y unas condiciones de almacenamiento a temperaturas excesivamente elevadas con roturas de la cadena de fr\u00edo.<\/p>\n

Sin embargo, existen determinados microorganismos causantes de toxiinfecci\u00f3n alimentaria de cuyo origen no se puede responsabilizar exclusivamente a las causas anteriormente descritas (aunque estas pueden incrementar su prevalencia), sino que existe un elemento predominante que involucra a los manipuladores y personal que entran en contacto con los alimentos o est\u00e1 presente en las salas de procesado, y est\u00e1 en funci\u00f3n de la higiene de los mismos y de las pr\u00e1cticas de manipulaci\u00f3n, se trata de los brotes causados por S. aureus<\/em>.<\/p>\n

Descripci\u00f3n y ecolog\u00eda de S. aureus<\/h4>\n

El g\u00e9nero bacteriano Staphylococcus<\/em> pertenece a la familia de las Staphylococcaceae<\/em>, se trata de bacterias Gram +, de forma esf\u00e9rica (denominadas cocos), con un tama\u00f1o que oscila entre 0,5-1 \u00b5m de di\u00e1metro y que se caracteriza por agruparse en racimos irregulares. Es un microorganismo no m\u00f3vil, que no forma esporas y anaerobio facultativo.<\/p>\n

Aunque S. aureu<\/em>s es la especie de mayor relevancia desde el punto de vista epidemiol\u00f3gico en la industria alimentaria, existen otras especies del mismo g\u00e9nero que tambi\u00e9n se relacionan frecuentemente con problemas de salud, como Staphylococcus<\/em> epidermidis<\/em>, Staphylococcus<\/em> saprophticus<\/em>, Staphylococcus<\/em> capitis<\/em> y Staphylococcus<\/em> haemolyticus<\/em>.<\/p>\n

A diferencia de otros pat\u00f3genos, como Salmonella<\/em> spp. donde se produce un proceso de infecci\u00f3n a causa de consumir un n\u00famero determinado de bacterias, en este caso se produce una intoxicaci\u00f3n alimentaria por la ingesti\u00f3n de la toxina, que es un metabolito producido por las bacterias en determinadas circunstancias propicias de temperatura, nutrientes, actividad de agua, etc. (Argudin et al. 2010).<\/p>\n

Adem\u00e1s de S. aureus<\/em>, otros microorganismos productores de toxinas implicados en enfermedades de origen alimentario son Bacillus cereus<\/em> y Clostridium perfringens<\/em>. Entre 2015 y 2023 se notificaron 380 brotes alimentarios causados por toxinas, dando lugar a 8.853 personas afectadas, de ellas 63 necesitaron hospitalizaci\u00f3n y hubo 7 fallecimientos. El agente causal m\u00e1s importante fue S. aureus<\/em> con 173 brotes, desarrollados mayoritariamente en los meses m\u00e1s calurosos (Gallego-Munuera et al. 2025).<\/p>\n

\"Figura<\/p>\n

Figura 1. N\u00famero de brotes de intoxicaci\u00f3n alimentaria en Espa\u00f1a (2015-2023) y estacionalidad (Gallego-Munuera et al. 2025)<\/p>\n

Las enterotoxinas estafiloc\u00f3cicas son altamente estables, capaces de resistir temperaturas de 100\u00b0C durante 15-30 minutos, aunque las c\u00e9lulas viables hayan sido eliminadas (FDA 2012), soportan temperaturas de congelaci\u00f3n y el secado, as\u00ed como la acci\u00f3n de enzimas proteol\u00edticas. Su bajo pH les permite mantenerse completamente funcionales en el tracto gastrointestinal una vez han sido ingeridas. La dosis m\u00ednima infecciosa de enterotoxina es de entre 20-144 ng, en funci\u00f3n de la sensibilidad de los individuos (Anses 2012), y su presencia puede detectarse para una poblaci\u00f3n de S. aureus<\/em> de al menos 105 c\u00e9lulas por gramo de alimento. Los s\u00edntomas de la enfermedad aparecen r\u00e1pidamente, entre 1-6 horas despu\u00e9s de la ingesti\u00f3n de la toxina, y cursan en forma de n\u00e1useas, v\u00f3mitos, diarrea, dolor abdominal y postraci\u00f3n (Argundin et al. 2010). En casos m\u00e1s severos puede presentarse dolor de cabeza, calambres musculares y alteraciones en la presi\u00f3n arterial y en la frecuencia card\u00edaca. La recuperaci\u00f3n generalmente se produce de forma r\u00e1pida, entre las 48 y 72 horas despu\u00e9s de la aparici\u00f3n de los primeros s\u00edntomas, y la mortalidad es excepcional.<\/p>\n

Tabla 1. Par\u00e1metros de supervivencia, crecimiento y producci\u00f3n de toxina de S. aureus <\/em>(Anses 2012).<\/p>\n

\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/th>\nCrecimiento<\/th>\nToxina<\/th>\n<\/tr>\n
\u00d3ptimo<\/th>\nExtremo<\/th>\nProducci\u00f3n \u00f3ptima<\/th>\nL\u00edmites de producci\u00f3n de toxina<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Temperatura (\u00b0C)<\/th>\n37<\/td>\n7-48<\/td>\n34-40<\/td>\n10-45<\/td>\n<\/tr>\n
pH<\/th>\n6-7<\/td>\n4-10<\/td>\n7-8<\/td>\n5-9,6<\/td>\n<\/tr>\n
Aw<\/th>\n0,99<\/td>\n0,83-0,99<\/td>\n0,99<\/td>\n0,86-0,99<\/td>\n<\/tr>\n
NACL (%)<\/th>\n0-4<\/td>\n0-20<\/td>\n0-4<\/td>\n0-10<\/td>\n<\/tr>\n
Atm\u00f3sfera<\/th>\nAerobia<\/td>\nAero-anaerobia<\/td>\nAerobia<\/td>\nAero-anaerobia<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

Algunas de las cepas de S. aureus<\/em>, las denominadas MRSA (meticillin resistant Staphylococcus aureus<\/em>) han adquirido un gen que les otorga resistencia a la meticilina y a todos los dem\u00e1s antibi\u00f3ticos betalact\u00e1micos, que incluyen las penicilinas y las cefalosporinas. Las cepas MRSA producen infecciones nosocomiales (contra\u00eddas en hospitales) y su manifestaci\u00f3n m\u00e1s grave es la neumon\u00eda nosocomial, enfermedad que puede llegar a ser mortal (EFSA 2009).<\/p>\n

Alimentos implicados en toxiinfecci\u00f3n por S. aureus<\/em><\/h4>\n

Los alimentos m\u00e1s frecuentemente implicados en intoxicaciones alimentarias por S. aureus<\/em>, son, generalmente, aquellos que requieren un considerable grado de manipulaci\u00f3n durante su elaboraci\u00f3n, que se mantienen a temperaturas ligeramente elevadas despu\u00e9s de su preparaci\u00f3n y que no son consumidos inmediatamente (AESAN, 2022). Ello implica especialmente al sector de la restauraci\u00f3n colectiva, caterings, obradores:<\/p>\n