¿Todos los microorganismos que se encuentran en el queso son beneficiosos?

Vivimos en un país muy quesero. Anualmente se producen en España cerca de 465.000 toneladas de distintos quesos, lo que supone el 4% de la producción total de la Unión Europea. Contamos con más de 150 variedades de quesos y 28 figuras de calidad, de las cuales 26 son Denominación de Origen Protegida y 2 son Indicación Geográfica Protegida. Además, las exportaciones de queso, ya sean de vaca, cabra, oveja o mezcla, se han multiplicado por 2,6 en los últimos 10 años y siguen creciendo.

El proceso de producción del queso se debe, en gran parte, a la acción fermentativa de determinados microorganismos beneficiosos, cuyo papel es clave en la obtención de este producto.

Qué función cumple cada microorganismo en la producción del queso
Entre los microorganismos que se utilizan en la producción de los diferentes tipos de quesos podemos encontrar los siguientes:

Bacterias ácido-lácticas
Los microorganismos más importantes en el proceso productivo del queso son los cultivos lácticos. Se trata de bacterias ácido-lácticas que pertenecen, principalmente, a los géneros Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. y Lactococcus spp.

Lactobacillus spp. es un género de bacterias Gram-positivas con forma de bacilo, Leuconostoc spp. es un género formado por bacterias Gram-positivas con forma de coco que normalmente se distribuyen formando cadenas y Lactococcus spp. es un género de bacterias Gram-positivas con forma de coco que suelen aparecer agrupadas por pares o formando cadenas cortas. Todos ellos son microorganismos anaerobios facultativos, no son esporulados y son los responsables de la fermentación láctica que da lugar a la formación del queso a partir de la leche. Por ello, se utilizan como cultivos iniciadores en el proceso productivo del queso.

Las bacterias ácido-lácticas pueden ser homofermentativas o heterofermentativas. Las homofermentativas producen lactato a partir de lactosa y las heterofermentativas metabolizan la lactosa y producen lactato, acetato, etanol y CO2. En cualquier caso, la fermentación láctica produce ácido láctico, el cual contribuye a disminuir el pH, dando lugar a una serie de cambios:

• Se favorece la formación del cuajo debido a la acción de los enzimas proteolíticos sobre las micelas de caseína.
• Afecta a la actividad de la plasmina, una proteasa alcalina de la leche que se desestabiliza cuando el pH se acidifica.
• Se produce la sinéresis del cuajo, favoreciendo la eliminación del suero de la leche.
• Se produce la solubilización del calcio y el fosfato, desestabilizando las micelas de caseína y afectando a la textura del queso.
• Aumenta la retención de sal en el cuajo, afectando al sabor y a la sinéresis del cuajo e interfiriendo en el crecimiento de microorganismos.
• Influye en la vida útil del queso, según su pH y actividad de agua.
• Previene el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes, debido a la acidificación del medio y a la acción de las bacteriocinas.
• Influye en las características organolépticas del queso debido al metabolismo del lactato.

Figura 1. Coagulación, corte de la cuajada y desuerado.

Streptococcus Thermophilus

Se trata también de una bacteria ácido-láctica que se utiliza comúnmente en la producción de quesos suizos e italianos debido a que es una bacteria termofílica y los procesos productivos de este tipo de quesos presentan etapas a altas temperaturas. Además, produce exopolisacáridos, que mejoran las propiedades reológicas del queso y aumentan la retención de agua, mejorando el rendimiento.

Propionibacterium spp.

Se trata de un género bacteriano que es capaz de metabolizar el ácido láctico generado por las bacterias ácido-lácticas para producir ácido propiónico, ácido acético y CO2.

El ácido propiónico contribuye a la conservación del queso, previniendo el crecimiento de hongos y proporcionando características aromáticas a los quesos. Estas bacterias se utilizan principalmente en la producción de quesos suizos como el Emmental, en el cual estas bacterias son las responsables de los agujeros y del aroma característico.

Mucor spp., Rizhopus spp., Penicillium spp., Aspergillus spp.

Entre los microorganismos beneficiosos también encontramos algunas especies de estos géneros de hongos, que contribuyen a las propiedades organolépticas de algunos tipos de queso. Estos hongos son los responsables de ciertas reacciones de proteólisis y lipólisis, así como del metabolismo del lactato durante la maduración del queso, reduciendo la acidez del cuajo y produciendo compuestos químicos que proporcionan el aroma, la textura y el aspecto de determinados tipos de quesos. Por ejemplo, en el queso Camembert, Penicilium camemberti es el responsable del desarrollo de la capa aterciopelada típica en la superficie de estos quesos.

Microorganismos patógenos y alterantes que pueden colonizar el queso

Todos los anteriores son los microorganismos más importantes que contribuyen a que los quesos tengan las características organolépticas a las que estamos acostumbrados. Sin embargo, no todos los que podemos encontrar en un queso son beneficiosos, existen también microorganismos patógenos y alterantes que pueden colonizar el queso dando lugar a problemas de calidad y de seguridad alimentaria. Los microorganismos perjudiciales que se encuentran más frecuentemente en quesos se detallan a continuación:

Pseudomonas spp. y otros microorganismos psicrotrofos

Este grupo de microorganismos presenta enzimas proteasas y lipasas extremadamente estables, que no son inactivadas por tratamientos térmicos como la pasteurización o el tratamiento UHT. Por un lado, su actividad proteolítica degrada la caseína dando lugar a péptidos que producen sabor amargo. Por otro lado, su actividad lipolítica es capaz de degradar lípidos dando lugar a ácidos grasos que contribuyen al desarrollo de compuestos de sabor desagradable.

Coliformes

Son los responsables de la hinchazón precoz en los quesos, que ocurre entre 24 y 48 horas después de la elaboración del queso, después del salado pero antes de la maduración. Estos microorganismos pueden proceder de la leche cruda, de tuberías, tanques, equipos, herramientas o falta de higiene por parte de los operarios. Metabolizan la glucosa produciendo ácido láctico, ácido acético, etanol, CO2 y H2. Aunque los coliformes son el grupo principal, otros microorganismos como algunas bacterias ácido-lácticas o especies del género Clostridium spp. también pueden contribuir a la hinchazón precoz del queso.

Clostridium spp

Algunas especies del género Clostridium spp. son capaces de llevar a cabo la fermentación butírica, en la cual metabolizan el ácido láctico y generan ácido butírico, ácido acético, CO2 y H2. Este tipo de fermentación es conocida como hinchazón tardía y produce tanto grietas y agujeros irregulares en el queso como alteraciones en sus características organolépticas.

Figura 2. Hinchazón tardía en queso.

Listeria spp.

Este género bacteriano incluye especies patógenas como Listeria monocytogenes que pueden aparecer en quesos procedentes de la leche cruda. Produce listeriosis, una zoonosis rara pero grave, que afecta sobre todo a niños, personas mayores, mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidas.

Levaduras

Se pueden encontrar levaduras perjudiciales en la salmuera de algunos quesos. Esto da lugar a una fermentación alcohólica en la que se metaboliza la lactosa y se produce etanol, ácido acético y CO2, dando lugar a la hinchazón del envase del producto.

Bacteriófagos

Los bacteriófagos son virus que infectan bacterias de forma muy específica, produciendo la lisis celular. Por ello, se pueden utilizar como medida de control de una determinada especie bacteriana. Sin embargo, en este caso, la presencia de bacteriófagos de las bacterias ácido-lácticas puede provocar su lisis, generando como consecuencia que no se produzca una disminución de pH y que la leche no se fermente.

Mucor spp., Penicillium spp., Aspergillus spp.

En las instalaciones donde se fabrican quesos podemos encontrar también contaminación por hongos. Los hongos del género Mucor spp. producen mixosporas, esporas hidrofílicas cuya diseminación y crecimiento se ven favorecidos por la humedad. Normalmente aparecen en ambientes saturados de agua como las salas de maduración, en agua estancada o en la condensación de vapor que se produce en los techos y paredes. Por su parte, el género Penicillium spp., produce xerosporas, que son esporas hidrofóbicas y, por ello, las corrientes de aire favorecen su diseminación. Finalmente, Aspergillus spp. aparece mayoritariamente en quesos curados. Todos estos hongos producen cambios en las características organolépticas del queso como coloraciones, sabores amargos o la alteración conocida como pelo de gato.

Cabe destacar, por lo tanto, que, aunque los principales microorganismos que encontramos en el queso son beneficiosos y son los responsables de la fermentación de la leche necesaria para su fabricación, en el queso también podemos encontrar microorganismos patógenos y alterantes que hay que tener en cuenta. Para evitar que estos microorganismos perjudiciales alteren las características organolépticas del queso, reduciendo su vida útil, o puedan suponer un problema grave de seguridad alimentaria, es necesario poner especial atención a la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos de la industria quesera.