Los alérgenos de la industria alimentaria a control

Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), se define la salud como” el estado de pleno bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedad”.

Normalmente las personas relacionamos alimentación y salud, los alimentos nos aportan nutrientes, sustancias estas que necesitamos para el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades, por tanto, el acto de comer o ingerir alimentos no debe suponer un problema para nuestra salud.

Sin embargo, hay un porcentaje de la población a quienes el hecho de tomar ciertos alimentos les produce efectos adversos e incluso muy graves para su salud. Estamos hablando de las alergias y las intolerancias alimentarias. Los alérgenos son sustancias presentes en los alimentos responsables de una reacción inmunológica denominada alergia alimentaria.

Las alergias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos no tóxicas, que afectan a personas con una predisposición particular, donde en el momento en que el alérgeno entra en el organismo los anticuerpos intentan expulsarlo porque lo consideran una sustancia extraña y hacen que el organismo segregue sustancias químicas que producen picor, moqueo, inflamación de labios o tos entre otros efectos. En ocasiones esta reacción adversa está predispuesta genéticamente en algunos individuos o familias.

La capacidad alergénica de alimentos como los huevos, el pescado, las semillas de sésamo, de girasol, de algodón, de amapola o de mostaza, los crustáceos (langostino, langosta, cigala o cangrejo), las legumbres (incluida la soja), las frutas y las verduras desaparece durante el cocinado o procesado debido a que se desnaturalizan las proteínas.

La fermentación, los tratamientos enzimáticos, los tratamientos de alta presión para alimentos o el refinado de los aceites son técnicas de procesamiento modernas que contribuyen a reducir la alergenicidad de algunas proteínas alimenticias. Un ejemplo podría ser la leche donde la evaporación o la esterilización desnaturaliza algunas de sus proteínas reduciendo su capacidad alergénica.

Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento, algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, las legumbres (incluida la soja), el trigo, el marisco (langosta, cangrejo, langostino y cigala), las frutas, y los frutos secos, como los cacahuetes y las nueces.

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Fuente: Statista. El portal de estadísticas (https://es.statista.com).

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Fuente: Guía europea sobre reacciones alimentarias y anafilaxia publicada por la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI).

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Además de los alimentos, algunos productos de uso común como los cosméticos o los aditivos en alimentos o bebidas pueden tener potencial alergénico, destacando también el caso particular de algunos fármacos como los antibióticos (cefalosporinas y penicilinas).

Intolerancias alimentarias

Los alérgenos también son responsables de otras reacciones adversas en las que el sistema inmunológico no interviene, llamadas intolerancias alimentarias.

Las intolerancias alimentarias son reacciones que se producen cuando el organismo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes, pudiendo ser diferentes en función del alimento de que se trate. Se puede considerar que más de la mitad de las intolerancias alimentarias las producen la lactosa y el gluten según datos proporcionados por Allergeneat (aplicación móvil que escanea productos e indica los alérgenos presentes) en un informe realizado entre más de 2.000 usuarios.

Los síntomas más comunes cuando se desencadena una intolerancia se dan después de tomar el alimento que la produce y suelen ser vómitos, diarreas, gases, estreñimiento, ruidos intestinales, etc.

Importancia del control de los alérgenos en los alimentos

La Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (European Academy of Allergy & Clinical Immunology, EAACI en la “Declaración Pública sobre la Alergia a los Alimentos y la Anafilaxia” publicada en 2013 afirmaba que “la alergia a los alimentos es un problema de salud pública en auge que afecta a más de 17 millones de personas sólo en Europa. De éstas 3,5 millones tienen menos de 25 años”.

De este modo la EAACI considera la prevención y la educación como las herramientas esenciales para poder llevar a cabo una gestión efectiva de la alergia a alimentos.

Así, es necesario implantar medidas adecuadas para asegurar que las personas con alergias e intolerancias pueden acceder a alimentos seguros para su consumo y que estén informadas acerca de la naturaleza y composición de los alimentos leyendo las etiquetas de los mismos. En este último punto tiene mucho que ver que desde el 13 de diciembre de 2014, el etiquetado de alimentos se rige por el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo del 25 de octubre de 2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, que es aplicable a todos los alimentos destinados al consumidor final, incluidos los que son servidos por las colectividades.

En concreto con esta normativa se ha mejorado el etiquetado en lo que a información sobre alérgenos se refiere, se indica que las sustancias que causan alergias e intolerancias alimentarias deben ir diferenciadas en la etiqueta del resto de ingredientes con una tipografía distinta e incluso en los alimentos sin envasar también se debe informar de los alérgenos presentes. En el caso de que el alérgeno no esté identificado en la lista de ingredientes o en ausencia de lista de ingredientes aparecerá con la mención “contiene” seguido del alérgeno en cuestión.

Las industrias alimentarias, por su parte, realizan un gran esfuerzo para asegurar la inocuidad de los alimentos que producen. Una gestión de alérgenos eficaz debe tener en cuenta todas las operaciones, desde la entrada de materias primas hasta la fabricación y el envasado del producto final con el fin de identificar e informar al consumidor de las sustancias alergénicas presentes. Asimismo, deben contar con procedimientos y herramientas de control que eviten la posible contaminación de los alimentos por alérgenos procedentes del entorno, otros alimentos o los operarios. Esto implica un diseño adecuado de los procesos de producción, así como el mantenimiento de una higiene estricta en las instalaciones. También son necesarias herramientas para la detección rápida y fiable de alérgenos que ayuden a identificar problemas potenciales.

En este sentido, existen numerosas líneas de investigación dedicadas a mejorar el control de la presencia de alérgenos en los alimentos. Un ejemplo de esto es el proyecto CIEN-TOLERA, en el que participa BETELGEUX y que persigue desarrollar nuevos procesos y herramientas de control de alérgenos atendiendo a todos los componentes del proceso productivo: ingredientes, procesos de producción, higiene y técnicas de detección.