La higiene y el control de alérgenos en la producción de alimentos

Muchos de los alimentos de consumo habitual contienen sustancias o componentes que pueden causar una reacción de alergia o de intolerancia en personas sensibles a los mismos, en algunos casos con consecuencias fatales. Por esta razón, el control de estas sustancias forma parte desde hace años de los planes de APPCC y de seguridad alimentaria de las industrias de producción de alimentos y bebidas. Adicionalmente, la normativa actual obliga al control y notificación en el etiquetado de 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias2.

El Reglamento (UE) 2021/382, modifica los anexos del Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria1.

En concreto, una de las modificaciones incluye la necesidad de limpiar los equipos, medios de transporte y recipientes utilizados para producir alimentos que contengan sustancias que puedan generar alergias o intolerancias antes de su utilización con alimentos que no contengan dichas sustancias. Además, se debe realizar una comprobación, al menos visual, de la ausencia de residuos de estas sustancias o productos.

Esta modificación refleja la importancia de la higiene para la gestión de alérgenos en los procesos de producción y manipulación de alimentos y, específicamente, en la prevención de la contaminación cruzada entre distintos productos.

Este tipo de sustancias forma parte de los residuos procedentes de los alimentos que pueden contaminar las superficies durante la producción y manipulación de los alimentos. Como tales residuos, y junto a los microorganismos indeseados que pueden colonizar las superficies y equipos de trabajo, su eliminación y control se realiza a través de procedimientos de higiene adaptados a las condiciones concretas de cada industria. Los principales aspectos a considerar para minimizar el riesgo de contaminación de los alimentos por alérgenos son3:

  • Características del proceso productivo
  • Diseño de los procedimientos de limpieza
  • Validación y verificación de la limpieza

Características del proceso productivo

Las características físico-químicas del alimento producido, las condiciones de operación y las propiedades de los equipos y superficies de trabajo determinan tanto el grado de contaminación que se puede acumular sobre las superficies como el nivel de limpieza que se puede alcanzar.

El estado físico y la composición química de los alimentos determinan su capacidad para ensuciar las superficies y, por tanto, para que éstas se contaminen con alérgenos. Así, por ejemplo, alimentos sólidos, secos y con poca capacidad para absorber humedad presentan un riesgo de contaminación muy inferior a alimentos líquidos, con alto contenido en grasas y que se adhieran fácilmente sobre las superficies.

Por otra parte, las condiciones de operación también influyen en el potencial para contaminar las superficies en contacto con los alimentos, especialmente en los casos en los que los alimentos son sometidos a procesos térmicos que provoquen la desnaturalización de proteínas o caramelización de azúcares, produciendo residuos muy persistentes.

Finalmente, los materiales empleados para los equipos y superficies de trabajo, así como sus características (porosidad, estado de conservación, diseño) determinan también el nivel de adherencia de residuos sobre las mismas y la facilidad con la que estas superficies se pueden limpiar. Idealmente, los equipos e instalaciones de producción de alimentos deben estar construidos según criterios de diseño higiénico4, pero este no es siempre el caso. Desde el punto de vista de la higiene, las superficies en contacto con alimentos deben ser de acero inoxidable de buena calidad, lisas, sin defectos o ralladuras, duraderas y fáciles de limpiar. Estos factores contribuyen a disminuir los riesgos de contaminación.

Diseño de los procedimientos de limpieza

La efectividad de las operaciones de limpieza para mantener las superficies libres de sustancias que puedan causar alergias o intolerancias depende de un adecuado diseño, adaptado a las particularidades del proceso productivo y la naturaleza de los alérgenos que se deben controlar.

La limpieza húmeda, en la que se aplica agua conteniendo distintos detergentes diluidos, es la modalidad más recomendable siempre que sea posible. Este tipo de limpieza permite la aplicación de los tres agentes que contribuyen a la eliminación de residuos5.

La energía química es suministrada a través de los detergentes que se utilizan durante la limpieza y que desplazan, solubilizan o dispersan los residuos para que sean arrastrados con agua durante el enjuague. Desde el punto de vista de la limpieza, la elección del detergente depende de las características de los residuos a eliminar. Mientras que los componentes de los alimentos que causan reacciones alérgicas son mayoritariamente de tipo proteico, otros tipos de sustancias como la lactosa o los sulfitos pueden provocar intolerancias en personas sensibles. Así, el detergente debe ser capaz de eliminar no sólo los componentes alergénicos sino también los residuos de alimento que los contienen.

A continuación, se muestran de forma genérica las características químicas de algunos alérgenos y causantes de intolerancias y de los alimentos que los pueden contener, así como las propiedades de los detergentes más adecuados para su eliminación:

La elección de un tipo de detergente, así como la especificación de las condiciones de aplicación deben estar basadas en información fiable obtenida mediante ensayos en laboratorio que sean representativos de las condiciones de uso y que empleen métodos específicos para determinar la eficacia del procedimiento para eliminar los alérgenos de interés.

En este sentido, CHRISTEYNS participa en el proyecto TOLERA, financiado por CDTI y en cuyo consorcio se incluyen empresas de referencia en el sector alimentario español6. Este proyecto, iniciado en 2018, tiene como uno de sus objetivos el desarrollo de detergentes y metodologías de verificación para el control de alérgenos en las industrias alimentarias.

Validación y verificación

En el contexto del control de alérgenos, la validación de la limpieza consiste en el proceso de recoger y evaluar datos para asegurar que un determinado procedimiento de limpieza puede eliminar residuos de alérgenos de forma efectiva y reproducible en una línea de procesado o equipo específicos, o reducir su presencia a niveles aceptables7.

Idealmente, un proceso de limpieza debería ser validado antes de su aplicación rutinaria, así como cada vez que se produzcan cambios significativos en el proceso de producción o en el propio proceso de limpieza (productos, condiciones, empresa de limpieza) que puedan afectar a la eficacia de la limpieza. Una vez validado el proceso de limpieza, se debe planificar un proceso de verificación periódica para comprobar que los protocolos de limpieza que se han validado previamente se están realizando de forma correcta y que los resultados son los esperados.

En ambos casos, estos procedimientos de control implican la inspección visual de las instalaciones y equipos de producción, así como el análisis de muestras de superficies y aguas de enjuagado para comprobar la presencia de alérgenos.

Aunque el Reglamento mencionado al principio de este artículo menciona que esta comprobación debe ser, al menos, visual, no es posible determinar que una superficie está libre de alérgenos simplemente porque se vea limpia a simple vista. Es necesario acompañar esta observación con el uso de técnicas analíticas adecuadas. Estas técnicas se agrupan en técnicas no específicas y técnicas específicas.

Los métodos no específicos no detectan la presencia de alérgenos, sino que evalúan el estado higiénico general de las superficies. Entre estas técnicas, la más empleadas habitualmente son la bioluminiscencia de ATP y los análisis de proteínas totales. Estas técnicas son rápidas, sencillas y relativamente baratas, pero no permiten determinar de forma específica la presencia o ausencia de alérgenos, sino que deben considerarse únicamente como un indicador de niveles de contaminación general. Niveles altos de contaminación generalmente implican elevada probabilidad de presencia de alérgenos, pero lo contrario no ocurre necesariamente.

Los ensayos inmunológicos basados en anticuerpos son los más útiles para la determinación específica de la presencia de alérgenos en superficies o muestras de agua. Los métodos basados en inmunoensayo ligado a enzimas (ELISA) o en dispositivos de flujo lateral (LFDs) pueden detectar la mayoría de alérgenos y se comercializan a través de numerosos fabricantes. De forma general, las técnicas ELISA cuantitativas se reservan para la validación de protocolos, mientras que los LFD, baratos y rápidos, se utilizan para la verificación periódica.

Asimismo, otras técnicas como PCR o espectroscopía de masas se utilizan para detección de alérgenos cuando las técnicas anteriores no son útiles, por razones de precisión o especificidad. Estas técnicas, aunque suponen un complemento útil a las técnicas ELISA o LFD, también cuentan con algunas limitaciones, como el hecho de que la PCR no detecte realmente el alérgeno, sino el alimento que lo contiene o el alto coste de la espectroscopía de masas.

Formación y concienciación del personal

Un aspecto transversal y de suma importancia en el control de alérgenos es la adecuada formación y concienciación del personal implicado en las operaciones de limpieza, así como de los supervisores y responsables de limpieza y de la calidad de los alimentos.

La formación en materia de higiene es siempre importante8 pero, en el caso del control de alérgenos, resulta imprescindible para asegurar que los procedimientos de limpieza de realizan de forma correcta y que se toman las medidas adecuadas para prevenir la contaminación de los alimentos.

Las tareas de limpieza se realizan en algunos casos por personal que no está adecuadamente formado, equipado, retribuido o supervisado, y en sus manos está que los procedimientos de higiene y control que con tanto cuidado se han diseñado tengan el resultado previsto. Un alimento contaminado con alérgenos puede tener consecuencias fatales para un consumidor sensible a ese alérgeno, de manera que este riesgo debe estar identificado, controlado y adecuadamente gestionado.

Conclusiones

A modo de conclusión, los últimos cambios normativos no hacen más que resaltar el papel clave que tiene la higiene en el control de riesgos de contaminación de alimentos por alérgenos. Existen herramientas suficientes a disposición de las industrias alimentarias para asegurar que sus protocolos de higiene son eficaces a la hora de eliminar residuos de alérgenos de las superficies en contacto con alimentos, pero es necesario considerar todos los aspectos implicados para que este control sea eficaz.

No se trata únicamente de aplicar un producto específico, sino de tratar el proceso de higiene de forma global y asegurar que éste es capaz de minimizar los riesgos para la seguridad de los alimentos, incluyendo a los alérgenos.

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Bibliografia

[1] Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión de 3 de marzo de 2021. https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2021-80261

[2] Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=celex%3A32011R1169

[3] Jackon L.S. (2018) Allergen cleaning: best practices. En Food Allergens, ed. Fu et al. Springer International Publishing.

[4] Nikoleiski D. (2015) Hygienic design and cleaning as an allergen control measure. En Handbook of food allergen detection and control, ed. Flanagan, 89–102. Cambridge: Woodhead Publishing

[5] Orihuel E., Bertó R., Lorenzo F., López C (2017) Mechanical energy balance in surface cleaning by pressurised water spray: a simplified model. EHEDG Yearbook 2017/2018. https://www.betelgeux.es/noticias/ehedg-public-anuario-articulo-tecnico-betelgeux/

[6] https://www.interempresas.net/Laboratorios/Articulos/218580-Laboratorios-Ordesa-lidera-un-proyecto-de-investigacion-sobre-alergias-alimentarias.html

[7] Jackson, L.S. et al. (2008). Cleaning and other control and validation strategies to prevent allergen cross-contact in food processing operations – A review. Journal of Food Protection. 71: 445–458

[8] https://www.betelgeux.es/blog/2015/07/28/importancia-de-la-formacion-en-seguridad-alimentaria/

 

Authors

Enrique Orihuel

Doctor en Química por la Universidad Complutense de Madrid con más de 30 años de experiencia en el desarrollo de productos y de soluciones para la higiene en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica, siendo también autor de numerosos libros, artículos y ponencias.

Doctor en Química por la Manchester Metropolitan University (2009), coordina los proyectos de I+D y el desarrollo de nuevos productos en CHRISTEYNS. Es autor de varias publicaciones y estudios, entre ellos, Listeria monocytogenes en industrias cárnicas. R&D Manager Food Hygiene en CHRISTEYNS.

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