Importancia de la higiene en los buques pesqueros
La industria pesquera es una de las principales actividades económicas del sector primario. La flota española a finales del año de 2018 disponía de 8.972 buques pesqueros y 31.473 empleos directos, capturó en 2018 un total de 922.564 toneladas de pescados y mariscos, lo que le otorga el primer lugar de la Unión Europea, tanto en volumen como en valor (CEPESCA 2019).
El consumo per cápita de los alimentos que engloba la total pesca se sitúa en los 23,07 kg/persona/año en 2018. De entre los diferentes productos, el más consumido son los pescados frescos, con una ingesta media de 10,07 kg. Le siguen las conservas de pescado y molusco, con 4,47 kg/persona/año. Luego, se sitúan los mariscos y moluscos frescos, cuya ingesta media es de 3,31 kg/persona/año (MAPA 2018).
Problemática y peligros asociados a los productos pesqueros
El pescado, debido a su composición, rico en proteínas, grasas y elevada actividad de agua, es uno de los productos alimentarios que más rápidamente se degrada. Tras la captura se inician una serie de reacciones químicas que aceleran su descomposición, alterando las características organolépticas y propiedades nutricionales y favoreciendo el desarrollo de microorganismos (FAO 2018).
Es importante destacar que la técnica de pesca utilizada y la posterior manipulación del producto influyen directamente en la calidad y seguridad alimentaria (Diaz, J. 2011). De entre los peligros asociados al consumo de productos de la pesca y derivados pueden distinguirse los de naturaleza biológica, química y física. Estos peligros pueden estar presentes desde el momento de la captura y prolongarse a lo largo del proceso de manipulación e industrialización.
- Peligros Biológicos. Entre los peligros biológicos se incluyen los siguientes:
• Contaminación por microorganismos patógenos y biotoxinas procedentes tanto del mar como de la manipulación a bordo: L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella, Costridium botulinum, Escherichia coli, etc.
• Toxinas: aminas biógenas, histamina,
• Parásitos: Anisakis, Penella balaenopterae, etc. - Peligros Químicos. Sustancias químicas presentes en el pescado y sus derivados, que proceden de diversas fuentes, tanto externas como propias del producto:
• NBVT (nitrógeno básico volátil total), determina el grado de frescura y calidad del pescado.
• Metales pesados: mercurio, cadmio, estaño, arsénico, plomo, cobalto y cobre. - Peligros Físicos. Materiales extraños presentes en el producto que proceden de las operaciones de manipulación a bordo o por contaminación externa:
• Objetos metálicos
• Herramientas
• Restos inorgánicos, plásticos, envases, etc.
Con la finalidad de evitar mermas y asegurar que el pescado llegue a la lonja o a las industrias alimentarias en condiciones favorables, es necesario evitar en lo posible las causas que aceleran su proceso de degradación y minimizar las posibles vías de contaminación.
Estrategias para el control de la calidad de los productos de la pesca
Como ya se ha indicado, tras la captura y extracción del mar, los productos pesqueros desarrollan una serie de transformaciones que disminuyen su vida útil. Aunque se trata de un proceso natural, es importante implementar medidas que lo atenúen. Las claves para obtener un producto con un alto valor comercial y una baja carga microbiana son las siguientes:
- BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN/ALMACENAMIENTO: En la manipulación y almacenamiento del producto se deben de evitar daños innecesarios (magulladuras, cortes en la piel, etc.) ya que facilitarán la contaminación microbiológica y/o el deterioro el del producto, reduciendo notablemente la vida útil. Así mismo, se seguirán todas las normas higiénicas de manipulación para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
- CONTROL DE TEMPERATURAS: Tras la captura y muerte, el pescado se debe refrigerar o congelar rápidamente para inhibir o disminuir el desarrollo microbiano y ralentizar las reacciones físico-químicas que provocan la degradación del producto. Es importante que la cadena de frío se mantenga hasta el momento del consumo final.
- HIGIENE: La contaminación microbiológica de los productos pesqueros por el contacto con las instalaciones, equipos o herramientas con una higiene deficiente, aceleran el proceso de deterioro. Una de las soluciones más eficaces para evitar o reducir este problema es desarrollar e implementar un procedimiento de limpieza y desinfección específico que se ajuste a las necesidades y actividad de la embarcación.
La implantación de un procedimiento de limpieza y desinfección específico para cada equipo e instalación es una de las herramientas fundamentales para garantizar la calidad del pescado capturado.
Procedimiento de limpieza y desinfección
El Procedimiento de Limpieza y Desinfección en los buques pesqueros tiene unas características diferentes a las habitualmente presentes en las plantas de procesado, pues contempla diferentes tipos de barcos en función del tipo de pesca, las características del agua utilizada es diferente y se realiza en un medio salino con un elevado componente corrosivo, además la planificación de las tareas productivas y de higienización no están programadas como sucede en las instalaciones terrestres, sino que dependen de numerosos factores no controlables (estado de la mar, disponibilidad de capturas, condiciones de la tripulación, etc.). A pesar de ello, es imprescindible instaurar unas pautas de limpieza y desinfección, que tendrán en cuenta aspectos temporales, organizativos y zonas de riesgo. BETELGEUX-CHRISTEYNS ha desarrollado un plan de limpieza y desinfección que se adapta a todas estas circunstancias.
En primer lugar, es importante distinguir las diferentes zonas comunes a todas las embarcaciones, que pueden clasificarse como de riesgo alto: cubierta, parque de pesca y bodega. En estas áreas se establecen procedimientos en función del lance, el momento de la jornada y la marea. A continuación (Tabla 1), se indican los productos propuestos por BETELGEUX-CHRISTEYNS para las zonas y fases más comunes de los distintos tipos de embarcaciones:
Tabla 1: Productos para la limpieza y desinfección de buques de pesca.
Para conseguir unos estándares elevados de higiene en el buque, que garanticen la vida útil del producto pesquero, es fundamental la formación de la tripulación, explicando la importancia que los procesos de higiene tienen para la seguridad alimentaria y que estos comienzan desde el momento mismo de la captura. El cumplimiento estricto de estos procedimientos supondrá un beneficio para todas las partes implicadas: buques de pesca, empresas de manipulación, consumidores finales.
Bibliografía
Betelgeux-Christeyns (2019). Higiene en la industria pesquera. Información técnica. Ed. Betelgeux-Christeyns. www.betelgeux.es/images/files/Catalogos/C-INDUSTRIA-PESQUERA-2019_V33.pdf
CEPESCA (2019) Informe del sector pesquero español. CEPESCA Confederación española de pesca 2019. cepesca.es/wp-content/uploads/2019/06/INFORME-SECTOR-PESQUERO-ESPAN%CC%83OL-2019.pdf
Diaz, J. (2011). La higiene en los barcos de pesca. Sustrai: revista agropesquera, 97,66-69.
FAO (2018) El estado mundial de la pesca y la acuicultura. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura www.fao.org/3/I9540es/i9540es.pdf
MAPA (2018) Informe del Consumo Alimentario de España 2018, Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación https://www.mapa.gob.es/images/es/20190807_informedeconsumo2018pdf_tcm30-512256.pdf
Gobierno Vasco (2009) Guía de manipulación y conservación del pescado fresco https://issuu.com/aztitecnalia/docs/guia_pescado_fresco
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