Gestión integral de la higiene en industrias alimentarias: el reto de la eficiencia

La industria alimentaria española es uno de los primeros sectores industriales de España y ha alcanzado en los últimos años importantes volúmenes de exportación. Una de las bases sobre las que se cimenta el desarrollo de esta industria es la calidad de sus productos, siendo la seguridad alimentaria un aspecto básico de la misma. Tanto los consumidores como las normativas sanitarias son cada vez más exigentes en la demanda de productos inocuos y saludables, por lo que el producir con unas estrictas condiciones de higiene es una preocupación constante de las industrias alimentarias y un reto para su mejora continua.

Los avances en el campo de la higiene alimentaria como concepto global han sido espectaculares en los últimos años, todos los que de alguna forma participamos en este proceso hemos tenido que adaptarnos a las nuevas exigencias del sector, tanto a nivel legislativo como a los diferentes y continuamente revisables sistemas de calidad. Los responsables de la seguridad alimentaria de las industrias han de dedicar gran parte de su tiempo a asegurar que se cumplen los protocolos de higiene establecidos, que los resultados son los esperados, tras comprobar y certificar que se cumplen las normativas exigidas en términos de prevención, registros, control de residuos, formación específica para el uso de productos químicos en función de su clasificación, dosificaciones y vertidos, analíticas, cumplimiento de la higiene según reglamento 852/2004…

Considero que estamos en un momento de máxima dificultad para las empresas a la hora de poder garantizar a diario los resultados de higiene exigidos, ya que una errónea elección de prioridades a la hora de invertir en equipamientos,…, o la falta de profesionalización de los socios de higiene elegidos, pueden suponer una inversión elevada. Siendo realistas, las industrias alimentarias se han de dedicar a elaborar productos alimenticios para poder venderlos en el mercado asegurando la calidad ofrecida para su consumo, con un precio acorde al mercado y que genere el beneficio esperado tras su venta. La optimización de los costes de producción es la variable sobre la que se ha de trabajar, ya que es difícil actuar sobre el mercado. Dentro de esta variable de costes productivos, la higiene como concepto global es un factor muy importante, y profundizar en su estudio puede suponer un ahorro significativo.

Los avances en técnicas de control microbiológico, muestreo de superficies y ambientes, control de patógenos, etc. nos permiten conocer con bastante nivel de detalle, hasta qué punto los microorganismos han sido capaces de adaptarse a los diferentes ecosistemas, y lo que es más grave, nos estamos dando cuenta sin poder actuar o interpretar su significado. Por ejemplo, recientes análisis metagenómicos realizados en diversos productos fabricados en diferentes empresas, manifiestan la presencia de infinidad de comunidades de microorganismos con nombres irreconocibles, haciéndonos ver el gran desconocimiento que tenemos sobre este infinito mutable. Creemos que conocemos la microbiología de nuestras plantas, de nuestros productos alimenticios, podemos teorizar sobre la presencia/ausencia de biofilms, sobre autoinductores, quórum sensing,… pero considero que nos queda mucho por aprender.

Por las mañanas, se realizan reuniones para hablar de los procesos de higiene y resultados, considerando que durante la noche todo se ha hecho conforme a protocolos, se han hecho los check list pertinentes, con las dosificaciones de los productos seleccionados pre establecidas y los controles microbiológicos y bioluminiscentes pertinentes, y teorizamos sobre la situación. Mientras tanto, la ecología sigue su curso. Siguen estando las instalaciones con zonas de imposible acceso para su limpieza, se sigue utilizando aire comprimido cargado de microorganismos durante los procesos productivos, se sigue con sistemas de dosificación inexactos con sistemas donde las pérdidas de carga no se han analizado, donde las boquillas no hacen su función, donde las contaminaciones cruzadas, generalmente nocturnas por prácticas incorrectas del personal de mantenimiento, limpieza y desinfección, no se han considerado, pero se da por irrelevante, empieza la producción.

Al mismo tiempo que se demandan niveles crecientes de higiene, la sociedad y las administraciones públicas exigen, cada vez en mayor medida, la sostenibilidad de los procesos de producción. Es decir, acciones encaminadas a optimizar consumos de agua y energía, limitar la huella de CO₂ de los productos consumidos y controlar y minimizar los residuos que se generan. Estos dos retos: higiene y sostenibilidad, van acompañados de un tercer reto, la competitividad, sin la cual no podría subsistir el sector. Estos tres retos están demandando mayor profesionalidad de todos los actores implicados, mayor comprensión y estudio por parte de las administraciones públicas y entidades privadas para aportar soluciones que faciliten la consecución de unos objetivos acordes a las necesidades reales de cada uno de los fines perseguidos, buscando las posibles sinergias entre los tres retos perseguidos. Como ejemplo, si se han hecho estudios por parte de la FDA que demuestran que un residual de 200 ppm de amonios cuaternarios en superficies no repercute en la seguridad alimentaria, o que el uso de bacteriófagos es efectivo para la eliminación de determinados patógenos en alimentos y no produce efectos negativos sobre la seguridad del producto, abramos esa vía de escape frente al uso indiscriminado de biocidas, vertidos, costes,…

Conjugar adecuadamente la higiene con la sostenibilidad, sin que esto repercuta negativamente en incrementos de costes que disminuyan la competitividad, ha de suponer la implicación de todos los eslabones de la cadena productiva, teniendo en cuenta la inevitable profesionalización de todos los participantes responsables del proceso. Debemos evolucionar  simultáneamente hacia sistemas y prácticas de higiene que sean al mismo tiempo eficaces (eliminando los riesgos de contaminación), sostenibles y eficientes (minimizando los costes asociados).

Proceso de higienización

Los procedimientos de higienización deben incluir por una parte, productos, equipos y aplicaciones que resulten eficaces para prevenir y eliminar posibles focos de crecimiento de contaminación, especialmente en el caso de la contaminación microbiológica, y por otra, darle a la higiene el carácter prioritario que merece por su repercusión en términos de imagen, seguridad alimentaria, económicos, medioambientales,… . En primer lugar, la selección de cada uno de estos productos y equipos que han de utilizarse para la higiene de las plantas ha de tener una componente profesional imprescindible. Se ha de conocer, dando por hecho el cumplimiento legal de todas y cada una de las normativas existentes para el uso de los mismos, el por qué y para qué de cada uno de ellos, la naturaleza de la suciedad y proceso que la ha generado, el estudio de su aplicación, seguridad de su actuación sobre las superficies a las que queremos acceder y el diseño de  la maquinaria. En muchas ocasiones, optamos por programas de limpieza y desinfección genéricos para salas de producción sabiendo que es imposible acceder por incorrecto diseño a determinadas zonas de la maquinaria, siendo estas zonas las que posiblemente nos generen problemas de contaminación. Hablamos de puntos negros, de biofilms,…

Durante los procesos de higiene se suelen emplear grandes cantidades de recursos humanos y materiales: agua, productos detergentes y desinfectantes, calor, etc. De esta manera, los principales factores que se deben optimizar en estos procedimientos son aquellos encaminados a mejorar la eficiencia de los procesos: reducción de consumos, automatización de tareas, disminución de vertidos, productos con menor impacto medioambiental, etc. Y todos estos procesos han de estar coordinados y dirigidos por personal altamente especializado y formado, siendo este uno de los pilares más importantes para conseguir los objetivos perseguidos. Debemos invertir los recursos necesarios para garantizar este pilar, ya que nos asegurará que todos los demás factores están controlados. Cuestiones como quién se encarga de la limpieza y desinfección, qué productos utilizamos y por qué, qué sistema de dosificación es el más conveniente, qué procesos de higiene aplico en mi planta, qué deficiencias de diseño existen y cómo las puedo minimizar, cómo actúo frente a un brote de contaminación microbiológica o una persistencia, quién es el responsable del equipo y qué conocimientos tiene… nos las hemos de hacer y buscar una solución integradora, y para eso hace falta introducir en la misma ecuación todas las variables posibles. Cada día se tiende menos a gestionar el proceso de higiene teniendo únicamente en cuenta criterios económicos parciales, valorando de manera creciente el saber hacer de los posibles socios del proceso y las ventajas a corto plazo en términos de sostenibilidad, eficiencia y eficacia  que una buena elección puede suponer.

Controlar factores como los equipos de aplicación de productos químicos y optimizarlos, ajustará el consumo de agua y energía, así como tiempos de los operarios en la correcta aplicación de los productos, controlar las pérdidas de carga del sistema de aplicación de productos químicos (lo que ocasiona que disminuya la presión suministrada por la bomba y se obtengan presiones en las boquillas sensiblemente inferiores, disminuyéndose así la potencia del haz de agua a presión), utilizar boquillas adecuadas, dimensionar correctamente el sistema formado por la bomba y los satélites de aplicación, elaborar procedimientos detallados de limpieza y de instrucciones concretas a los operarios, formar al personal responsable de la higiene de la industria, tanto a nivel de operarios como de responsables técnicos, son algunos ejemplos de actuaciones que repercutirán positivamente en la optimización y eficiencia del proceso de higiene.

Investigación e innovación: cavitación

La innovación en los procesos de higienización en el sector alimentario pasa por desarrollar nuevas soluciones a los retos a los que se enfrentan las industrias. Estudiar alternativas como la limpieza de determinados elementos de la industria por cavitación, automatizar procesos de higiene,… mejoran sensiblemente los resultados de la higiene,  facilitando la eliminación de suciedad y de contaminación microbiológica con respecto a los procesos actuales y, al mismo tiempo, generando importantes ahorros en mano de obra, agua y energía, así como en detergentes y desinfectantes.

Como conclusión, considero que es necesario desarrollar una visión global de la higiene en la que se consideren los múltiples factores implicados en la seguridad alimentaria y sus posibles interacciones. Sólo mediante una gestión integral de los procesos de higiene es posible desarrollar soluciones eficaces a las necesidades de higiene.

Artículo publicado en la revista Tecnoalimen en la edición de marzo de 2016. El autor del artículo es Ramón Bertó Navarro, Director General de Betelgeux.