FAQs sobre limpieza y desinfección en la industria avícola

Garantizar una perfecta higiene en la industria avícola es crucial, especialmente en mataderos y salas de despiece de aves. Para lograrlo es importante aplicar estrategias de control de microorganismos patógenos que garantice que la carne de pollo es segura para el consumidor, así como para reducir la presencia de microorganismos que reduzcan la vida útil de los productos.

En este post, recopilamos las preguntas clave sobre los procesos de limpieza y desinfección en la industria avícola.

En la limpieza y desinfección de las zonas en un matadero de aves: ¿Es mejor utilizar un único tipo de desinfectante, o variar este según la zona o PCC?
La aparición de resistencias a los desinfectantes es más difícil que las que se observan en los antibióticos. Sin embargo, sí puede ser conveniente alternar materias activas biocidas para evitar ciertas resistencias o adaptación de los microorganismos a dosis residuales de determinados biocidas. Hay elementos del matadero con mayor suciedad donde puede ser conveniente utilizar materias activas biocidas con mayor acción residual o que se inhiban en menor medida en presencia de suciedad. En otros casos, lo que resulta interesante es utilizar desinfectantes de baja acción residual y fáciles de enjuagar.

Disinfection Poultry Hygiene Christeyns

Tanto en nave como en matadero, ¿cuánto tiempo de secado debería dejarse entre la limpieza y la desinfección?
El tiempo de secado depende de la concentración del desinfectante y la superficie que se haya mojado. Lo ideal es que cuando se aplique el desinfectante no haya encharcamiento previo, porque si es así lo que se está haciendo es diluir el desinfectante. Por ejemplo, en una cinta, en una vuelta completa prácticamente ya ha expulsado toda el agua y ya se podría aplicar el desinfectante.

¿Se recomienda hacer un último aclarado después de la desinfección?
Hay muchas zonas en las que no es necesario realizar este enjuague, depende del tipo de industrias y de las condiciones en las que se va a trabajar. La legislación dice que hay que aclarar aquellas superficies que van a entrar en contacto directo con el alimento. Hay que evitar la aplicación de agua en las zonas altas una vez desinfectadas y aclaradas las zonas bajas, pues desde allí puede gotear y las partes inferiores se pueden recontaminar. Después, cabe prestar especial atención al secado. La eliminación de la humedad evita la proliferación de aquellos patógenos que han sobrevivido a las tareas de higiene.

En el escaldador, ¿si combinamos altas temperaturas con desinfectantes, se aumentaría o se inhibe el efecto del desinfectante?
Existen sustancias activas biocidas como las aminas que no producen espuma y se pueden utilizar perfectamente en estas condiciones. La temperatura es un agente favorable para lograr una mayor optimización del producto. Es deseable, ya que se aúna el poder del desinfectante con el efecto de la temperatura. Un tratamiento en un CIP a 80 °C con una amina es recomendable. En otros tipos de productos como desinfectantes en base a ácido peracético no es conveniente pasar de los 40 o 45 °C. Hay que pensar en primer lugar en el tipo de materia activa que se utiliza en los escaldadores. No todas valen. Y también hay que tener en cuenta el tipo de escaldador. Hay que prestar especial atención a los que tienen en la parte inferior difusores porque en ellos se suele introducir materia orgánica y cuando se inyecta vapor por la parte inferior todas esas partículas se vuelven a poner en el ambiente. Hay que limpiar muy bien esos tubos y desinfectarlos. Hay que indicar que en las placas que dan calor no suele haber muchas incrustaciones. En resumen, hay que ver cómo está cada escaldador y aplicar el proceso más indicado según su situación.

En las granjas como en las industrias avícolas, ¿cómo se podrían controlar las tuberías como fuente de contaminación?
Hay que hacer una buena limpieza y desinfección. Casi como si de un CIP se tratara. Una fase alcalina, otra ácida y una tercera de desinfección. También se puede visualizar con cámaras su interior para ver si existe suciedad y hacer análisis del agua del enjuague final. Otra de las acciones recomendables es llevar a cabo un plan de control de biofilms.

La limpieza del evisceradora es muy complicada debido a su diseño. Tratar de realizar una acción mecánica resulta compleja. ¿Qué alternativa de acción mecánica existe? ¿Se puede trabajar con alta presión?
No se debe utilizar agua a mucha presión para no diseminar la contaminación. Es recomendable un buen frotado de las instalaciones y de las herramientas que entran en contacto con la canal. Como también es indicado la utilización de un producto más desengrasante y agua caliente. No obstante, se recomienda aplicar una operación manual con alta frecuencia, aunque no sea todos los días.

Listeria monocytogenes-Poultry hygiene-Christeyns

¿Se deben hacer análisis frecuentes de Listeria spp en mataderos y salas de despiece?
Sí. Se deben hacer análisis frecuentes ya que de estos se obtiene información sobre la carga microbiana que presentan las aves a su llegada desde la granja. Con la información que se deriva de los análisis se puede conocer cómo están funcionando los protocolos internos de higiene y de producción, detectar algún tipo de persistencia y evitar que Listeria spp.. esté llegando al siguiente eslabón de la cadena.

¿Cuáles son los microorganismos patógenos más buscados en los drenajes?
En los drenajes, el patógeno más buscado es Listeria spp.. Son un reservorio de Listeria spp. El primer enjuague que se realiza en la sala va a ir al desagüe. Si este no se limpia correctamente, al utilizar el agua a presión en las tareas de limpieza y desinfección pueden generarse salpicaduras y aerosoles, y volver a diseminar los patógenos por las superficies de la instalación.

¿Cuál es el factor principal para la alta incidencia continua y propagación de Campylobacter spp en las aves?
En el reglamento 1495/2017 parece claro que la transmisión vertical es mínima. Durante las dos primeras semanas del pollo de engorde es muy difícil detectar Campylobacter spp. El problema se produce en la tercera semana de vida porque anteriormente hay una inmunidad maternal que les protege. Esta desaparece en la tercera semana y aparecen los casos de Campylobacter spp.. El origen puede estar en las superficies porque no se ha limpiado y desinfectado bien, o en el ambiente y en los vectores de la nave y de alrededores. Campylobacter spp., una vez que entra en las instalaciones, en cuatro o cinco días contamina todo el lote de aves. La velocidad de dispersión dentro de un lote es mucho mayor al que puede tener Salmonella spp., porque es un patógeno muy adaptado a las aves.

¿Cómo se pueden eliminar las cargas de Pseudomonas spp en superficies y ambientes?
Aplicando un protocolo de limpieza y desinfección correcto y con los productos indicados, a las concentraciones habituales se pueden eliminar las cargas de Pseudomonas spp. En caso de que estén insertadas en un biofilm, se necesita frotar sobre él, siempre y cuando el biofilm sea incipiente; o aplicar un producto, por ejemplo en base enzimática, en caso de que este sea maduro. Posteriormente, se precisa proceder a la desinfección.

¿Para el control de Salmonella en los mataderos de aves existen otras estrategias a realizar en las fases previas de la cadena productiva?
La presencia de Salmonella en las canales de aves, productos de despiece y elaborados es un problema que debe abarcar toda la cadena productiva, puesto que cuando se obtienen recuentos positivos en matadero las acciones a realizar son limitadas. Pueden implementarse estrategias de limpieza y desinfección específicas, como uso de productos frente a biofilms, desinfección por vía aérea de superficies, extremar la higiene en todos los elementos (ganchos, escaldador, desplumadoras, erc), esto conseguirá minimizar y disminuir la transferencia, pero no garantiza su ausencia. Por ello debe evitarse, en lo posible la llegada de Salmonella con las aves y jaulas de vivo, implementando medidas de bioseguridad en granjas e incubadoras, incluso en la producción de piensos: limpieza y desinfección, control de accesos, control de plagas, evitar transmisión vertical, uso de aditivos en piensos, tratamiento del agua, desinfección de jaulas de vivo, etc.

Biofilms-Poultry hygiene_Christeyns

La eliminación de biofilms forma parte de la estrategia de desinfección. ¿Qué desinfectantes y a qué dosis son los más apropiados, teniendo en cuenta el material de las superficies? ¿Se puede utilizar glutaraldehido?
La eliminación de biofilms se puede conseguir utilizando distintos productos. Se pueden utilizar los productos enzimáticos o de base química. En cualquier caso, este proceso será completado con una segunda fase de desinfección en la cual se podrán utilizar productos basado en: ácido peracético, amonios cuaternarios, glutaraldehido, todos ellos productos defendidos en BPR para la desinfección de superficies. Se recomienda un proceso de tres fases para la eliminación segura de los biofilms, haciendo una buena limpieza alcalina previa y un tratamiento frente a la eliminación de biofilms.

Las dosis habituales recomendables son: los productos alcalinos suelen estar entre 5-10% y el pH alcalino está por encima de 12. La concentración del cloro elimina las proteínas, tiene efecto biocida, al 1%. En las zonas de difícil limpieza se recomienda realizar un test de detección de biofilms con el producto TBF 300. Los clorados se utilizan en plásticos, como efecto blanqueante. Para el resto de las superficies no son demasiado recomendables por el poder oxidante.

Para la reducción y eliminación de biofilms, ¿los compuestos naturales y los terpenoides, podrían ser una alternativa o complemento eficaz a los desinfectantes sintéticos?
Hay investigaciones que así lo indican. Existen compuestos naturales como terpenoides, polifenoles, ácidos orgánicos y aceites esenciales, cuyos compuestos inhiben la formación de biofilms. Pero cuando el biofilm ya es maduro, es necesario aplicar energía mecánica, que disgregue la matriz, y productos adecuados para su eliminación.

¿Se puede bloquear la comunicación entre las bacterias en un biofilm?
Sí. Existen algunos artículos publicados que reconocen que ciertas moléculas antagonistas de los autoinductores que utilizan las bacterias en el quorum sensing pueden ser usadas para neutralizar dicha comunicación. Si inhibimos el quorum sensing se rompe la comunicación entre las bacterias e inhibimos la formación de biofilms. El problema es que el quorum sensing va a ser diferente según las bacterias que aniden en el biofilm, lo que obliga a conocer el tipo de biofilm, tipo de autoinductores, así como el tipo de moléculas que pueden ser antagonistas para interferir en esa comunicación.

¿Cuál es el uso de bacteriófagos y probióticos en la desinfección en granjas?
Los bacteriófagos son muy específicos. Se tendría que utilizar un coctel de ellos para lograr su eficacia, aunque previamente se debería contar con un fagograma para ver si es o no sensible. No obstante, no se pueden utilizar de forma repetitiva para evitar que la bacteria se haga resistente a ese fago en concreto. Es cierto que con el uso de estos se pueden generar resistencias o aparición de propiedades que antes no tenía la bacteria. Se deben utilizar como última defensa después de otras estrategias. Hay que intentar erradicar esos problemas con otras herramientas como: bioseguridad, limpieza, desinfección, aplicando aditivos a los animales para que no sean portadores de enfermedades.

En cuanto al uso de flora láctica, es cierto que hay algunos productos que se utilizan para la desinfección basados en este tipo de microorganismos. Se aplican probióticos a las superficies para colonizar e implementar una exclusión competitiva. Colonizan todo el ambiente y desplazan a los patógenos que están en el ambiente. Primero se desinfecta y después se coloniza con los microorganismos que se desea.

¿Qué información relevante podemos obtener de los análisis metagenómicos en la industria avícola?
La metagenómica es una herramienta que en un futuro próximo va a sustituir a la microbiología tradicional; es la microbiología del futuro. La información que se consigue es muy amplia, aunque hay que saber interpretarla. La principal ventaja de la metagenómica es que es capaz de detectar todas las especies bacterianas presentes en una muestra ambiental.

En la Unión Europea no está permitida la desinfección de las canales de pollo con productos desinfectantes, pero ¿se podría usar el dióxido de cloro en los chiller y prechiller de enfriados?
En la UE se podría usar el ClO2 si es a la dosis en la que se potabiliza el agua. Si es en concentraciones superiores a lo permitido por la legislación, está prohibido.

¿Hasta qué punto es importante la formación de los operarios en las tareas de l+d y los manipuladores de alimentos?
La formación de los operarios de l+d es fundamental, deben conocer la importancia de su trabajo sobre la calidad del producto final, conocer los productos y protocolos. Además, es importante que reciban información sobre los puntos críticos de la instalación, donde pueden formarse biofilms y ser nichos de Listeria. En estas zonas será importante el fregado manual diario, así como el uso de protocolos específicos.

Por su parte, los manipuladores de alimentos deben conocer su influencia en la prevención de contaminaciones cruzadas, y en su higiene personal, pues hay determinadas toxiinfecciones alimentarias que pueden ser atribuidas, en muchos casos, a los propios manipuladores, como la provocada por Staphylococcus aureus.

¿Hasta qué punto es importante la desinfección ambiental?
Más que desinfección ambiental cabría hablar de desinfección de superficies y ambientes por vía aérea. Puesto que en el ambiente de una sala si está permanece cerrada durante un tiempo el número de microorganismos será reducido, debido a procesos de sedimentación. Lo importante con este tipo de desinfección es alcanzar elementos de la instalación que no son habitualmente desinfectados por el sistema tradicional de pulverización: zonas ocultas, elementos elevados (ej. Evaporadores). Estos puntos pueden ser nichos de microorganismos patógenos y biofilms, h desde allí por condensación, corrientes aire, etc, alcanzar elementos en contacto directo con los alimentos o los propios productos que se elaboran.

Para este tipo de desinfección se pueden utilizar nebulizadores con biocidas formulados con amonios cuaternarios, aminas terciarias, peróxido de hidrógeno, glutaraldehidos,..

Cuando no sea deseable el incremento de humedad ambiental, por ejemplo, en silos de pienso, salas de envasado, etc., pueden utilizarse productos fumígenos con materias activas como ácido glicólico. Se trata de botes predosificados para volúmenes determinados.

Authors

Equipo Betelgeux

Equipo CHRISTEYNS

Christeyns está formado por un equipo multidisciplinar de expertos en higiene en el sector de la industria alimentaria, higiene profesional y canal HORECA, lavandería y industria cosmética, farmacéutica y sanitaria.

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